Черупка от мида от басейна на Аркашон, захаросана колраби в морска вода и разбъркано масло

Накиснете кокошките и мидите в няколко студени и леко подсолени води.

Нарежете шалота и нарежете магданоза с плоски листа. Разделете нарязания шалот между две тенджери, всяка с 50 г масло и разтопете без оцветяване. Добавете коклите към едната тенджера, а мидите към другата, разпределете бялото вино и плодолистния магданоз, след това покрийте и оставете черупчестите мекотели да се отворят на умерен огън. Отстранете от огъня и резервирайте върху две тави, филтрирайки соковете за готвене.

Обвийте всички черупки, запазвайки само цветния им език. Дръжте студено.

Обелете колраби и изрежете 4 еднакви шайби с диаметър 8 см и дебелина 2 см. Доведете до кипене 25 cl филтрирана морска вода и избитото масло, след това поставете палитрата с кальраби, като внимавате да са потопени, и гответе на слаб огън около 1 час (върхът на ножа трябва да проникне без съпротива). Дръжте студено.

---