Черното злато на гастрономията - всичко от думи
04 октомври 2015 г.
Хайверът е един от най-търсените деликатеси и е синоним в цял свят с изискан начин на живот. Но естествената популация на есетрата, за чиято почистена и осолена сърма гастрономи понякога харчат малко състояние, драстично е паднала. И така, какво да правим, ако търсенето на хайвер в луксозния сегмент просто не иска да намалее?
„Истинският хайвер от белуга на практика вече не се предлага на свободния пазар“, обяснява Клаус Бекман, директор на кухнята на InterContinental Berlin. „Дори да сте готови да платите 10 000 евро за килограм.“ Поради прекомерния риболов и климатичните промени, предлагането вече не може да отговори на търсенето на есетрови чапли. Роденият в Хайделберг не иска гостите му да се отказват от уникалния вкус на хайвер. Ето защо той и колегите му започнаха да търсят алтернативи. „Фокусът на нашата кухненска философия е неподправеният продукт. Но нашата отговорност за редки и ценни продукти непрекъснато нараства. Ето защо ние разработваме нови, модерни форми и подкрепяме екологично дългосрочно отглеждане на хайвер. "
DESIETRA във Фулда е едно от съоръженията за аквакултури, които отговарят на високите изисквания на готвачите на InterContinental. В момента там се отглеждат около 150 тона сибирска и - което е уникално в Европа - руска есетра на площ от около 7500 квадратни метра. Главният готвач на InterContinental Берлин Алф Вагенцинк едва наскоро посети фермата в Източен Хесен. „Съоръжението за аквакултури DESIETRA е едно от малкото съоръжения на нашия континент, които могат да произвеждат пресен, висококачествен хайвер през цялата година. Есетрите растат там в здравословна, оптимална среда “, обобщава той със задоволство.
Терминът хайвер вероятно се връща към иранско племе, което е живяло на Каспийско море. Преди векове те са наричали приготвеното есетрово яйце „Cahv-Jar“, „тортата на радостта“. Хайверът обаче започва кариерата си като деликатес едва през 19 век, когато руската аристокрация го открива за себе си.
В зависимост от вида, есетрата се нуждае между 7 и 20 години, за да се счита за хайверна риба. Колкото по-възрастна е женската, толкова по-зряла е нейната сърна. Най-големите екземпляри от тази първобитна на вид риба, която е един от най-старите животински видове, които все още съществуват, могат да достигнат до 6 метра дължина и да живеят до 100 години. Докато есетрите все още са били намерени в Елба около 1900 г., сега те напълно са изчезнали от нашите води. Днес 90% от запасите в света могат да бъдат намерени в Каспийско море. В продължение на десет години елегантните плувци са подчинени на разпоредбите на Вашингтонската конвенция за застрашените видове.
Хайверът се характеризира не само със своята лекота и уникален вкус. Също така съдържа много витамини, минерали и микроелементи. Пресният хайвер винаги трябва да се съхранява при температура от -2 градуса по Целзий, за да се запази неговата консистенция и вкус. Лъжици от злато, седеф или пластмаса се препоръчват за консумация. В никакъв случай не трябва да се използва сребърна или метална лъжица. Влияе на вкуса. Използването на сладкиши или бисквити като лъжици също е широко разпространено. Напитките също трябва да бъдат подбирани внимателно. Шампанското и сухото бяло вино най-добре подчертават вкуса и подчертават характеристиките на хайвера. Водката също е добра.
Алтернативите на хайвера на вегетарианска основа задават нови тенденции. Например Royal Soy Caviar, базиран на соев протеин от естествена соя. Външният вид и консистенцията са подобни на истинския хайвер. Цената обаче е само малка част от това. Така нареченият хайвер от водорасли се прави на основата на водорасли. Може да се използва и когато е топло, не е необходимо да се съхранява в хладилник и има дълъг срок на годност - дори след отваряне. Типичният орехов вкус на Osietra ще откриете в хайвер Baerial, който се получава от есетра, отглеждана в стопанства. Опакован във вакуумни кутии, може да се наслаждавате до една година с най-добро качество.
Този текст се появи в бюлетина Caterings Best от InterContinental.