Черно злато от Белгия Готвене с четири ръце
Хайвер ... Думата веднага предизвиква празник, шампанско, показен лукс ... Когато кацнете в Royal Belgian Caviar в Dottignies, близо до Mouscron, околната среда е много по-малко бляскава. Можем да си представим големи басейни на открито, където величествени есетри се веселят ... В индустриална зона откриваме огромни хангари, в които се помещава гигантска ултрамодерна рибна ферма. Тук се произвежда първият 100% белгийски хайвер.
Контрастът е ярък с изключителното изображение на рядка съставка. При минимум 1000 евро за килограм това наистина е все още почти непостижим лукс. Дори ако все още можете да се забавлявате, като си предложите за около двадесет евро малка кутия с 10 грама черни перли и да опитате митичен продукт, чиято история се е променила много.
От риболов до разплод
Всъщност отминаха дните, когато качиците на съветския режим опитваха хайвер с лъжица, докато отпиваше водка ... Падането на СССР и ислямската революция в Иран доведоха до пълно дерегулиране на пазара през годините. 90, с експлозия на риболов в Каспийско море, откъдето идва целият хайвер. Дотолкова, че през 2000 г. CITES (Конвенцията за международната търговия със застрашени видове от дивата фауна и флора) забрани риболова на диви есетрови риби, дори ако в Казахстан, Румъния и Русия все още има бракониерство. 27-те вида дива есетра наистина са застрашени, дори ако е започнала програма за освобождаване например в Балтийско море ...
В Белгия предшественикът на есетровъдството е фламандската компания Joosen-Luyckx, която опита приключението през 90-те години и която пусна на пазара първите си 100 килограма хайвер през 2002 г. Базирана в Turnhout, тази голяма мелница за брашно тя вече имаше опора в света на хайвера, тъй като през 1990 г. разработи Aqua Bio, марка брашно, предназначено за аквакултурата на шаран, пъстърва, но и есетри ...
Цялата производствена верига
Кралският белгийски хайвер първо работи с ферма в Холандия, преди да закупи през 2009 г. съоръженията за рибовъдство, построени от Vitafish в Dottignies. През 2016 г. тази валонска компания стартира с големи разходи в отглеждането на тилапия, преди да фалира три години по-късно. Оттогава есетрите плуват в 3000 м3 басейни: сибиряци, руснаци, кръстоносци и, разбира се, величествени белуги. Те могат да тежат до два тона в Каспийско море, тези праисторически костни риби, които се намират на Земята в продължение на близо 250 милиона години, са опасни хищници. В Campine, където Royal Belgian има големи езера за родителите си, всички патици са изчезнали, погълнати от белугите ...
Хипертехнологични - с компютъризиран контрол на температурата на водата, нейното окисляване, нейното обновяване (чрез пробиване във водната маса) и др. - Инсталациите Hennuyère предлагат предимството на пълен контрол на веригата за водоснабдяване - производство и качество В Royal Belgian Caviar всичко се извършва вътрешно: производството на храна за есетри (гранули от диво рибено масло, зърнени храни, витамини и минерали), оплождане и излюпване на яйца. До клането на рибите в Turnhout.
До 18 години разплод
Но най-дългата фаза очевидно е тази на отглеждането, която продължава от 6 до 18 години, в зависимост от вида на есетрата. В басейните водата просто се обработва с ултравиолетови лъчи и озон и се почиства с филтър, съставен от бактерии. Тъй като есетрата е особено устойчива риба, не са необходими антибиотици. Което също би било контрапродуктивно, тъй като би убило този биологичен филтър в процеса ...
Внимателно подбрани от Тиери Бей, управител на фермата, жените, предназначени за клане, се поставят за шест седмици в хладилна камера, в малки басейни с чиста вода. По време на тази фаза на узряване рибите не се хранят - в Сибир есетрите могат да постит три до шест месеца под лед - докато изгарят част от мазнините си и се почистват (за да се избегне калния вкус, често срещан в хайверите с лошо качество).