Черен пипер; Алиментария
Добри приятели, добра храна, добри времена
От всички подправки, черният пипер е незаменим на всяка маса. Това е най-важната, най-популярната и най-използваната подправка в света. Той има широк спектър от кулинарни приложения за ароматизиране и консервиране на преработени храни, но е важен и от медицинска гледна точка.
От общо търгуваните подправки в световен мащаб 450 000 тона (85 000 тона в Европа), пиперът представлява около една трета. Тази важна подправка се отглежда в Южна и Югоизточна Азия, но също така и в Централна и Южна Америка. Най-големите износители в низходящ ред са: Виетнам, Индонезия, Бразилия, Шри Ланка, Малайзия.
Сред страните вносителки на пипер можем да изброим: Съединените американски щати, следвани от Германия и Индия.
Отглеждане, прибиране на реколтата
Черният пипер е растение за катерене, подобно на лозата, което може да бъде високо 10 метра. Растението дава плодове, започвайки от третата година, достигайки максимум след 7-8 години. Растенията с пипер са продуктивни между 8 и 20 години. Зърната се събират приблизително 9 месеца след цъфтежа, като реколтата се прави периодично на 7-14 дни по време на прибирането на реколтата.
Календарният месец на реколтата варира по целия свят. Например в Индия пиперът се събира от ноември до март, докато в Мадагаскар реколтата се събира.
Юни до октомври.
Сушене, обработка
Зърната пипер се събират, когато цветът им е жълто-зелен. В
На някои места зърната се потапят във вряща вода за 10 минути
минути след прибиране на реколтата. Това осигурява дезинфекция на повърхността и започва процесът на ферментация, който превръща цвета на зърната от жълтеникаво зелено в черно. Зърната се сушат на слънце след обработка с топла вода. За изсушаване са необходими около 14 дни, за да се достигне съдържание на влага около 12%. От 100 кг (220 lb) зелен пипер може да се получат около 35 kg (77 lb) черен пипер.
Червените, оранжево-червени пиперки се събират и се потапят във вода за 8 дни. След накисване кората се отстранява лесно и по време на сушенето се получават бяло-бежови зърна. Белият пипер има различен вкус и получавате около 25 кг бял пипер от 100 кг зелен пипер.
Зеленият пипер се получава от неузрели плодове чрез изсушаване или чрез мариноване с оцет или лимонена киселина.
Международните изисквания постановяват, че черният пипер не трябва да съдържа живи или мъртви насекоми, по-малко от 1% зърнени култури, нападнати от насекоми и по-малко от 2% изсушени зърна. Черният пипер се съхранява 12-18 месеца в проветриви помещения, 15-20 C и максимална влажност 60%. В условия на висока температура и влажност се образуват плесени .
Физико-химични характеристики
Черният пипер трябва да отговаря на определени характеристики, за да отговаря на условията за консумация от човека. Европейските асоциации за подправки (ESA) споменават минимум 7% от съдържанието на пепел, максимум 12% влажност и минимум 2% за летливите масла.
От гледна точка на плътността, зърната черен пипер се сортират, което води до партиди с плътност между 300 и 550 грама/литър. Черен пипер се получава от узрелите плодове на Piper nigrum L. и качеството му може да се оцени в зависимост от съдържанието на пиперин (2-7,5%) или съдържанието на етерично масло (0,5-7,0%).
Хранителна информация
Съвместим Министерство на земеделието на САЩ Черният пипер е източник на витамини и минерали.
| Apa [g] | 12.46 |
| Енергия [kcal] | 251 |
| Протеин [g] | 10.39 |
| Общо липиди (мазнини) [g] | 3.26 |
| Въглехидрати [g] | 63,95 |
| Фибри [g] | 25.3 |
| Захари, общо [g] | 0,64 |
| Калций, Ca [mg] | 443 |
| Желязо, Fe [mg] | 9.71 |
| Магнезий, Mg [mg] | 171 |
| Фосфор, P [mg] | 158 |
| Калий, K [mg] | 1329 |
| Натрий, Na [mg] | 20. |
| Цинк, Zn [mg] | 1.19 |
| Витамин С, обща аскорбинова киселина [mg] | 0 |
| Тиамин [mg] | 0,11 |
| Рибофлавин [mg] | 0,18 |
| Ниацин [mg] | 1.14 |
| Витамин B-6 [mg] | 0,29 |
| Фолат, DFE [µg] | 17 |
| Витамин B-12 [µg] | 0 |
| Витамин А, RAE [µg] | 27 |
| Витамин А, IU [IU] | 547 |
| Витамин Е (алфа-токоферол) [mg] | 1.04 |
| Витамин D (D2 + D3) [µg] | 0 |
| Витамин D [IU] | 0 |
| Витамин К (филохинон) [] g] | 163.7 |
За получаване на зърна черен пипер плодовете се събират с пълна зрялост преди узряване, за смлян черен пипер се събират узрелите плодове, а за извличането на пиперин или етерични масла плодовете се събират около 2 седмици преди зрялост.
използва
Зърната черен пипер трябва да идват от здравословни плодове, богати на летливи масла, с ниско съдържание на влага, без чужди тела (кори, пръчици и др.) .
Смленият черен пипер се използва в гастрономията за сезон преди, по време и след готвене. Мленият черен пипер е най-лесният за производство и продажба и за получаване на качествен продукт трябва:
- поддържа ниско ниво на бактерии и плесени.
- процесите на смилане, за да повлияят възможно най-малко на съдържанието на летливи масла
- влажността на продукта трябва да бъде намалена, за да се осигури дълъг срок на годност
- опаковането на смлян черен пипер се извършва в хранителни опаковки, което позволява съхранение за дълго време, не позволява контакт с въздух и предотвратява загубата на вкусове.
2. Има и продукти, които имат основен компонент черен пипер като: лимонов пипер (пипер с лимонов вкус), чесън пипер (пипер, смесен с чесън или чеснов вкус), черен пипер или сос от черен пипер.
3. Смеси от подправки, съдържащи черен пипер: смеси от подправки, използвани в гастрономията (пет подправки), смеси за подправяне на различни категории месо (говеждо, рибно, свинско, пилешко, овче и др.), Смеси от подправки за дресинг, смеси от подправки за бисквити с предястия, смеси за незабавни супи и др.
4. Хранителната промишленост е най-големият потребител на черен пипер във всичките му форми на представяне. Месопромишлеността използва смлян черен пипер, за да придаде специфична пикантна нотка на месни ястия, натрошен пипер и пипер на зърна за вкус и декорация, маслени смоли за производството на специални мариновани разтвори. В консервната промишленост намираме крушови зърна за мариноване на зеленчуци и риба. В производството на напитки се използва като ароматизатор за ликьори или пипер чай.
5. Козметичната индустрия използва масла от черен пипер, за да придаде „пикантна“ нотка на парфюмите.
Ползите от яденето на черен пипер
Антитуморни свойства
Антиоксидантите в пипера могат да предотвратят или възстановят щетите, причинени от свободните радикали, и могат да помогнат за предотвратяването на много заболявания. [1] Според проучване на прегледа на Jie Zheng et al., Което събра наскоро проучвания върху различни подправки, пиперинът, открит в черния пипер, има противотуморна активност при различни видове рак - рак на гърдата, колоректален рак и рак на простатата. [2] [3] [4]
Необходими са обаче повече изследвания и клинични изпитвания, за да се потвърди антитуморният потенциал.
Подобряване на храносмилането
Консумацията на черен пипер увеличава секрецията на солна киселина в стомаха, като по този начин улеснява храносмилането. Правилното храносмилане е от съществено значение за избягване на диария, запек и колики. Пиперът също помага да се предотврати образуването на чревни газове и когато се добави към диетата на човек, може да стимулира изпотяването и уринирането. Чрез уриниране можете да премахнете пикочната киселина, уреята, излишната вода и мазнини, тъй като 4% от урината са мазнини.
Подобрява дишането
Той има отхрачващо свойство, което помага за разграждането на отлаганията на слуз в дихателните пътища. Неговото естествено дразнещо качество ви помага да изхвърлите тези материали чрез кихане или кашляне. Супи и яхнии, приготвени с черен пипер и други ароматни подправки, често се използват за лечение на настинки и кашлица.
Антибактериално свойство
Антибактериалното свойство на черния пипер помага в борбата с инфекциите и ухапванията от насекоми. Пиперът, добавен към вашата диета, помага да поддържате артериите си чисти, действайки подобно на фибрите и премахва излишния холестерол от стените на кръвоносните съдове, като помага за намаляване на атеросклерозата. Изследване на S. Venkat Reddy et al. публикувано в списание Phytomedicine, показва, че съединенията, присъстващи в черния пипер, са активни срещу бактериите Bacillus subtilis, Bacillus sphaericus и Staphylococcus aureus. [5]