Cheonguk-jang (Natto), ферментирала соя без ферментация - La Table de Diogène est Ronde
Cheonguk-jang (Natto), ферментирала соя без ферментация
Много от вас са ме питали за рецептата за домашно натто. Обаче се поколебах да го покажа, знаейки, че не е лесно да се намери ферментът на натто, щам на Bacillus subtilis var. натто. (Лично аз го купих, когато пътувах до Япония.)
Днес има добри новини и по-малко добри новини, които да ви научат.
Колкото по-малко добри новини е подозрението за бактериите, използвани при производството на натто (например Bacillus subtilis var. natto), те не биха били толкова невинни, както се вярва, но "подобрени" (= модифицирани) генетично, за да се получи оптимален резултат.
Имайте предвид, че това не е единичен случай. В днешно време малко се спестява намесата на биотехнологиите, особено в областта на бактериите или дрождите, следователно, най-ежедневните ни храни като хляб или млечни продукти са засегнати. Учени и предприемачи се кълнат в главата на майка си, че няма опасност.
Не знам в какъв мащаб се използват ГМО микроби и дали те са вредни за нашето здраве. Но от опит знаем, че прозрачността и безопасността на храните не са първите грижи на тези действащи лица, за предпочитане е потребителят да бъде предпазлив.
Те не са красиви, моите цъфтящи бели гъби ?
За щастие добрата новина попадат тук: има 100% естествен, не труден метод за ферментация на соята у дома. Нямаме нужда от стартов щам, ферментацията ще бъде "спонтанна" с някои основни материали. Ще видим рецептата за cheonguk-jang, това е не друг, а корейски натто.
Интересувайки се рано от биотехнологичната индустрия, Япония успя да пречисти и възпроизведе индустриално избраните бактерии, така че производството на японски ферментирали храни е направено рационално и се извършва в контролирана среда.
Корея следва индустриалната тенденция по-късно, но хората харесват ферментиралия вкус по-„пълен“, отколкото в Япония. (Корейският по-сух и по-студен климат също позволява ферментация на открито с повече смучене.) Това доведе до предпочитание към спонтанна ферментация. В сравнение с защитена ферментация, спонтанният начин придобива по-сложен вкус благодарение на микробното разнообразие.
Намирам го винаги красиво. Не ти ?
По-жилав, по-добър.
Ренесанс
В наше време хигиенизмът пося по целия свят идеята, че ферментацията не е чиста, младите хора не искат да споделят трапезата с родителите си, които са фенове на ферментирали хора, които „смърдят“. По този начин cheonguk-jang беше изоставен в категорията на старите неща на старите, млада жена, която обича да яде, няма да намери лесно своя принц очарователен.
По ирония на съдбата отново биотехнологиите са тези, които наскоро дадоха основание и фейслифт на това старо нещо, като научно доказаха почти чудодейните си добродетели за здравето. Например, тъй като се разкри като тайната за отслабване, всички млади момичета го обичат и всички слаби, няма проблем да намерят своя принц !
Екологична страна
Но страхът от хигиенистите срещу безплатна ферментация не се разсейва лесно, особено при тези, които имат илюзията, че могат да контролират всичко. то е същата история като мненията, разделени по отношение на сиренето, произведено от сурово мляко и пастьоризирано мляко.
Независимо дали има вкусова разлика или не, което е сигурно, приемайки микробното разнообразие в естествения продукт, ние правим един по-добър свят малко по-възможен.
Разнообразният микроорганизъм укрепва нашето тяло, помага ни да се защитаваме по-добре, ще бъдем по-малко зависими от грижата за химически лекарства, следователно по-малко замърсяване (да не говорим за по-малкото участие на фармацевтичните гиганти), голямо благо за земята и хората.
Малък избор за обикновена храна може да доведе до много в крайна сметка.
Без да забравяме вкуса
Безплатната ферментация също е въпрос на гастрономическо усъвършенстване. Изразът на земя, въздух и вода с приятелското участие на човека, ферментиралият ни дава уникален вкус всеки път в зависимост от времето в даден момент и място. Безкрайно богатата вариация на вкуса отвежда небцето до фините вкусни, щедри, изненадващи или дори странни нюанси.
Този стимулиращ обмен на вкус с ферментиралия ни оставя малко изкушени от стандартизираните вкусове без дълбочина. Острото небце от хиляда нюанса няма да попадне в капана на бледите храни, съставени от захар, мазнини и изкуствени подобрители на вкуса.
Продуктът на безплатна ферментация, тоест, че той живее и диша, е възможен само в дребномащабно производство и се консумира на местно ниво. Ферментацията като цяло, грозна патица в това индустриализирано общество, е обратното на продукта от индустрията, чиято мисия е да запълни прекъснатата връзка между производители и потребители с огромната пастьоризирана празнота.