Чар архив - Фиш-Грубер
В малкото градче Тайнах на Кертнер Клопайнерзее Волфганг и Михаел СИХЕР са създали фабрика за хайвер, която сега е добре позната далеч извън границите на Австрия. С бистрата изворна вода на Tainach Weißenbach, която тече в градината на семейството, преди 35 години родителите на Sichers създадоха езерца с риби, които бяха разширени от синовете до страховито пъстървовъдство.
От дълго време те са се посветили на рядък и изискан продукт: хайвер от въглен. В търговията деликатесът иначе е трудно достъпен поради много ниски производствени количества и лошо качество. Следователно Sichers са се посветили изцяло на качествена продукция: По време на хвърлящия хайвер сезон (от началото на ноември) женските овъглени се хващат ръчно от ледената вода на езерата и внимателно се изследват, за да се види дали вече са узрели за проливане. Когато настъпи моментът, животните се анестезират само леко и хайверът се съблича с лек натиск с пръсти - животните не се нараняват или нараняват. Женските въглища имат само около 5% от телесното си тегло в яйца - така че чаша хайвер изисква малко работа! Благодарение на специалната обработка на „щастливия чаровник“, този уникален продукт е от интерес и за особено благоприятни за животните потребители !
Хайверът е рафиниран с карпатска сол с висока чистота и не е пастьоризиран - това би унищожило крехките протеинови връзки и качеството ще пострада значително. Резултатът е първокласен хайвер: след отваряне на буркана можете да възприемете абсолютно чист букет и ярко оранжево-жълтия цвят. Фино дефинираните, стъклени, пълни зърна са хубави и сухи и имат хубаво зърно. В устата копринен вкус, при което планинската сол не се изтласква на преден план, а дава място на финия вкус на овъглена дървесина. Зърната експлодират копринено-меки на езика и имат много дълъг завършек.
„Братята в безопасност“ постигнаха международен хит със своя хайвер: международни доклади далеч извън границите направиха хайверът на Каринтия известен и търсен. Контингент от деликатеса е запазен за семейния гурме ресторант в Tainach, останалото е за гастрономи от цял свят. Fisch-Gruber успя да осигури ограничено количество хайвер Safe Char.
Сега ново: Безопасен хайвер от Каринтия в чаша от 130 грама във Fisch-Gruber във виенския Naschmarkt !
Fish & Me (hr)
Добрият стар знак! - Австрийският деликатес става все по-популярен!
Рецепти
Гулаш от щука и шарка, сервиран в червен пипер, с варени картофи и крем крем
съставки
Състав за 4 души: 2 червени чушки 2 жълти чушки 6-8 картофа 300 г щука 300 г олио 3 лука (нарязани) 1 чаена лъжичка доматено пюре 1 супена лъжица кора от червен пипер от 1 лимон 3 скилидки чесън 1 дафинов лист ½ л рибен бульон (или вода) 1/8 л бяло вино 1 супена лъжица царевично нишесте 1/8 л заквасена сметана сол, черен пипер 2 супени лъжици крем крем за гарнитура
Поставете накратко чушките във вряща вода, след това изплакнете в ледена вода и отлепете кожата. Обелете картофа и го сварете в подсолена вода.
Нарежете щука и овъгляването на равни парчета. Загрейте олиото в тенджера и печете лука до златисто. Добавете доматено пюре и препечете за кратко. Разбъркайте червения пипер на прах, деглазирайте с рибен бульон и бяло вино. Добавете също накълцаните скилидки чесън и настърганата лимонова кора и дафинов лист. Оставете сместа да заври.
Накрая разбъркайте царевичното нишесте със заквасената сметана и го използвайте за уплътняване на соса. Подправете на вкус със сол и черен пипер.
Подправете порционната риба със сол и черен пипер. Разполовете чушките. Извадете сърцевината и напълнете парчетата риба. Поставете пълнените чушки в намаслена тава за печене и покрийте с хартия за печене. Гответе във фурната на 180 ° C за около 5 минути. Извадете хартията за печене, залейте със соса и завършете готвенето.
Сервирайте чушките с останалия сос. Върху него се изсипва крем крем и се сервира с картофите.
Филе от Char с лешник крем
съставки
Състав за 4 човека: 4 филета от въглен (без кости) 2 супени лъжици зехтин 2 скилидки чесън 1 стрък розмарин 1 стрък мащерка 10 г масло сол, черен пипер ½ глава броколи сол, черен пипер КРЕМ ЛЕШНИЦА: 1 шалот (нарязан) 10 г масло 1 супена лъжица бяло вино 100 мл Зеленчукова супа 100 мл сметана 100 г лешникови ядки (печени и обелени) 1 супена лъжица лешниково масло сол, черен пипер малко бита сметана
25 минути
За лешниковия крем запържете шалот в масло, докато стане прозрачен. Деглазирайте с бялото вино, изсипете зеленчуковата супа и добавете сметаната. Намалете соса наполовина. Поръсете лешниците, махнете от котлона и оставете да престоят. Пасирайте в блендера и постепенно добавете лешниковото масло. Подправете със сол и черен пипер и разбъркайте малко разбита сметана.
Отрежете цветята на броколите от дръжката и бланширайте в подсолена вода за няколко минути, докато омекнат, след което изплакнете със студена вода. Преди сервиране загрейте цветята на броколите и ги залейте с лешниково масло.
Полейте лист за печене със зехтин и поръсете отгоре чесъна, мащерката и розмарина. Поставете филетата от въглища върху тавата с кожата надолу и ги оставете да къкри във фурната при 100 ° C за около 6-8 минути.
Отлепете кожата на филетата от въглен и подредете в чинии с крема от броколи и лешници.
Чар тартар с настъргана ябълка
съставки
Съставки за 4 човека: 250 г филе от настъргана коричка и сок от 2 лимона зехтин сол 1 Granny Smith ябълка лимонов сок сол захар
10 минути
За тартара нарязваме филето от въглен на малки парченца, смесваме с лимонов сок, лимонова кора и зехтин и подправяме със сол.
Обелете ябълката и я настържете в тиган на ситно ренде, подправете с лимонов сок, захар и сол и оставете да заври за кратко.
Подредете тартара от шарка в чиния и сервирайте с охладената настъргана ябълка.
Съвет за вино: Grüner Veltliner
Крем супа от праз с картофени крепове и задушено филе от въглен
съставки
Състав за 4 човека: 250 г филе от въглен сол, черен пипер 1/8 л бяло вино 5 зърна черен пипер 1 дафинов лист 1 тире зехтин СУПА: 2 праз 1 брашнен картоф (обелен) 1 лук (нарязан) 1/8 л бяло вино, черен пипер 1 дафинов лист ½ л Телешка супа, която да се излее върху масло КАРТОФЕН КРЕП: 250 г брашнени картофи (варени) 2 яйчни жълтъка 20 г разтопено масло 1 супена лъжица царевично нишесте сол, черен пипер индийско орехче масло за пържене ДА ГАРНИТ: ленти праз масло за пържене
30 минути
За супата измийте праза и отстранете външните листа. Нарежете праза на ситно и потнете заедно с нарязаните брашни картофи и лука в разпенено масло. Деглазирайте с бялото вино и добавете телешката супа. Подправете със сол и черен пипер, добавете дафиновия лист, оставете да къкри около 20 минути. След това пасирайте супата с ръчен пасатор и подправете отново на вкус, преди да сервирате.
За картофените крепчета смесете сварените и пресовани картофи с жълтъците, царевичното нишесте и разтопеното масло. Добавете сол, черен пипер и индийско орехче на вкус и запържете от двете страни в тиган с кафяво масло.
Нарежете филето от въглен на четири равномерни парчета. Загрейте бялото вино в тиган с тире вода. Добавете зърната пипер, дафиновия лист и малко зехтин. Поставете рибата, подправена със сол и черен пипер, и гответе до полупрозрачност.
Изсипете супата в дълбоки чинии, поставете картофените крепове в средата и поставете филето от въглен отгоре. Украсете с ивиците праз, запържени в олио.
Съвет за вино: Grüner Veltliner Federspiel Terrassen, домейн Wachau
Салата от соя и цвекло с филе от запечен грил
съставки
Съставки за 4 души: 300 г соя 2 бяло цвекло масло от семена на малини сол, черен пипер, захар, чубрица 2 филета от въглен 4 супени лъжици трохи от хляб 1 чаена лъжичка нарязан розмарин 1 чаена лъжичка нарязан мащерка зехтин
Обелете цвеклото и нарежете на равномерни клинове. Мариновайте фасула и цвеклото с малиновия оцет, солта, черния пипер и олиото от семена. Рафинирайте с щипка захар и прясно нарязана чубрица.
Обелете кожата от рибните филета. Загрейте малко зехтин. Добавете галетата, розмарина и мащерката. Посолете, пипер и нанесете сместа едновременно върху рибните филета. Поставете приготвените рибни филета върху намазана с масло тава и гответе или гранулирайте във фурната с функцията за гратен.
Подредете филетата от гратиран въглен върху маринованата салата.
Съвет за вино: Grüner Veltliner Smaragd
Пот-о-фей от въглен с маточина
съставки
Състав за 4 човека: 300 г филе от въглен 2 супени лъжици сушени листа от маточина приблизително 15 г джинджифил 250 мл рибен бульон Пипер студено масло за сглобяване 6 пръчки зелени аспержи 8 чери домати
Разделете филетата от въглен на осем равномерно големи парчета. Нарежете леко на рибата отстрани на кожата, подправете със сол и черен пипер. Оставете рибния бульон да заври в тиган, след което оставете настрана.
Обелете джинджифила и нарежете на ивици. Добавете към рибния бульон заедно със сухия маточина. Поставете парчетата риба и оставете да престоят покрити за около 2-3 минути (в зависимост от силата на филето). Извадете и оставете настрана.
Обелете зелените аспержи и нарежете на парчета с дължина 3-4 см. Четвърти чери домати. Добавете зелените аспержи към рибния билков бульон и гответе до ал денте. Постепенно се разбърква достатъчно студено масло, докато бульонът има желаната консистенция. Преди сервиране затоплете за кратко нарязаните на четвъртинки парчета домат и подготвената риба и сервирайте в дълбока чиния.
Съвет за вино: елегантен Ризлинг Федершпил от Wachau
Мариновано филе от въглен върху настъргана ябълка
съставки
Състав за 4 души: 2 филета от въглен (на тънки филийки) малко лимонов сок малко зехтин сол 2 тарта ябълки захар сол, черен пипер
Мариновайте филиите филе от въглен с лимонов сок и зехтин, подправете със сол и черен пипер, покрийте със стреч фолио и охладете в хладилник.
Обелете ябълките и ги настържете до сърцевината с кухненско ренде. Поставете ябълките в тиган, подправете със захар и сол и загрейте за кратко (това ще попречи на ябълките да покафенеят).
Подредете напуканите ябълки върху студена чиния, поставете отгоре маринованото филе от въглен и сервирайте.
Бирена супа с нарязан въглен
съставки
Съставки за 4 души: 4 филета от въглен КРУПКА: 30 г морска сол 50 г захар 80 г киселина сол горчица семена кориандър семена 1 връзка копър настъргана лимонова кора и сок от един лимон 1 тире бренди СЪЩО: 3 шалот (нарязан) 2 супени лъжици крем фрейш СУПА: ½ л бира 1 ч.л. Гранулирана захар 3 жълтъка
Смесете съставките за маринатата заедно и мариновайте рибните филета в нея за около 12 часа.
Нарежете маринованата риба на кубчета. Смесете с нарязания шалот, крем фрейш и лимонов сок. Подправете на вкус със сол и черен пипер. Разбийте жълтъка с част от бирата и захарта. Оставете бирата да заври.
Разбъркайте с бъркалка сместа от яйца и бира, така че да се създаде хубава пяна. Подправете добре и поднесете каймата в супата.
Последвайте ни в Instagram
Фишгрубер
Най-традиционният австрийски магазин за риба - най-високо качество от 1876г