Целиакия Глутен, какво е изданието на Thierry Souccar

какво

Включен в черния списък в диетите Seignalet или Paleo, глутенът е набор от протеини, открити главно в зърнените култури. Нека да видим подробно от какво е направен с Жулиен Венесон, автор на „Глутен“, как модерната пшеница ни опиянява.

Това, което обикновено се нарича глутен, всъщност е смес от проламини и глутенини, две семейства протеини. Наличието на глутен в брашното го прави хлебопроизводството. Именно глутенът придава на тестото за хляб здравина и еластичност. Именно това позволява на тестото да втаса чрез ферментация и след това във фурната. Това обяснява и защо хората, които спазват диета без глутен, вече не могат да ядат хляб, когато е направен от пшенично, ръжено или ечемичено брашно.

Проламини и глутенини

Някои протеини от семейството проламини се намират в много зърнени храни като пшеница (пшеничен проламин се нарича глиадин), спелта (глиадин), камут (глиадин), ръж (секалин), ечемик (хордеин). Тези проламини се считат за токсични за хора с целиакия.