Целиакия, алергия, чувствителност Проблемът с форума за житни PTA
В допълнение към пшеницата, по-старите видове зърно като спелта, лимец или емер съдържат и много предполагаеми ATI./Снимка: Shutterstock/Anastasiia Markus
Пазарът на храни без глутен процъфтява. Все повече хора се отказват от зърнени продукти като хляб, тестени изделия или пица. Това е преди всичко житото, което е изпаднало в лоша репутация. Всъщност пшеницата има висок алергенен потенциал, което се дължи главно на съдържащия се в нея глутен. Това е смес от различни, структурно подобни протеини за съхранение, като глиадин и глутенин, които се намират главно в пшеница, ръж, зелена спелта и ечемик, но също така и в по-стари зърна като спелта, лимец и емер. Само овесът не е свързан с пшеницата сред местните зърна. С 80 до 90 процента от общия протеин, глутенът е преобладаващият протеин. Протеиновата смес е известна още като глутен, защото придава на тестото добра структура и носи задържане и разхлабване на водата. Без глутен тестото няма да втаса и няма да е нито въздушно отвътре, нито хрупкаво отвън.
Има не малък брой хора, които въпреки че са изключили целиакия, алергия към пшеница и непоносимост към FODMAP, са засегнати от неспецифични стомашно-чревни оплаквания след консумация на зърно. Тази клинична картина, която някои също се подиграваха като модна диагноза, е била известна досега под наименованието "нецелиакия глутен/чувствителност на пшеница", "непоносимост към глутания към целиакия" или "чувствителност към глутен" и се дава преобладаване от 10 процента.
Техните симптоми са външно подобни на тези при цьолиакия или пшенична алергия. Болки в корема, метеоризъм и диария са очевидни последици от консумацията на зърнени продукти. Обаче оплакванията, които се чувстват извън червата, като главоболие, нарушения на концентрацията, депресивни настроения, раздразнителност или проблеми със ставите и мускулите, често остават неоткрити. Още повече: Последните изследвания показват, че тази форма на непоносимост към зърно може да влоши съществуващите (особено хронични възпалителни) болестни състояния. Изследователски екип, ръководен от професор д-р. Детлеф Шупан от Медицинския център на Университета в Майнц.
ATI на фокус
Учените са разделени не само относно назоваването, но и относно задействащите вещества. В крайна сметка: дългогодишното предположение, че нарушенията могат да бъдат свързани с глутен, сега се счита за остаряло. По-скоро, така наречените амилазни трипсинови инхибитори (ATI) играят важна роля в развитието на симптомите. Това са група неглутенови пшенични протеини, за които се смята, че регулират узряването на зърното. Това означава, че те се намират и в други зърнени храни, свързани с пшеница като ечемик, ръж и спелта.
В нашата високоефективна пшеница, която се предлага днес, те са кръстосани по-интензивно, за да се постигнат по-високи добиви. Като цяло обаче ATI съставляват само по-малко от 1 процент от количеството му протеин. Делът на глутена в количеството пшеничен протеин, от друга страна, се оценява на 8,5 процента. Докато ATI в растението инхибират активността на ензима амилаза и трипсин-подобни протеази, за да предотвратят разграждането на протеина, те не играят никаква роля в човешкото храносмилане. Те са устойчиви на разграждане от чревни протеази.
Проблемно за потребителите: по-старите зърна като спелта, лимец или емер също могат да бъдат богати на тези протеини. По-скоро съдържанието на ATI варира силно в рамките на сортовете, за което изглежда са отговорни специфичните за отглеждането фактори като климат, почвени условия и торене. Изводът е, че е почти невъзможно да се определи кои храни или видове зърно съдържат ATI и няма съответни списъци. Насоки: По правило храните без глутен също са без ATI.
Експерти като Schuppan твърдят, че чувствителността към целиакия към глутен/пшеница трябва да бъде по-точно определена като ATI чувствителност. Глутенът и ATI са свързани помежду си в зърнените култури, а съдържанието на глутен и ATI в храните са свързани помежду си, но не и за да бъдат приравнени. Симптомите очевидно не се откриват в глутена.
| Продължителност от приема на храна до симптомите | Дни до седмици | Минути до часове | Часове до дни | Минути до часове |
| Продължителност от диета до подобряване на симптомите | Дни до седмици | Часове до дни | Дни до няколко седмици | Часове до дни |
| Симптоми | чревни и извън чревни | чревни и извън чревни | предимно екстраинтестинални | чревни |
| Усложнения | евентуално дългосрочни усложнения | евентуално анафилаксия, белодробен емфизем | Влошаване на хроничните заболявания | нито един |
| Кръвни маркери | Анти-TG2, анти-DGP антитела | IgE AK (рядко при възрастни) | засега няма | нито един |
| Чревна хистология | Атрофия на вили | евентуално леко увеличение на възпалителните клетки | евентуално леко увеличение на възпалителните клетки | нормално |
| Генетично предразположение | HLA-DQ2 (-DQ8) | евентуално мултигенетични/епигенетични | предпочитам да не | нито един |
Възпаление в червата
Сходството на симптомите прави толкова трудно разграничаването на различни непоносимост към зърнени култури. Точната диагноза е възможна само клинично. Днес експертите са съгласни, че консумацията на пшеница и свързаните с нея зърнени храни, съдържащи глутен, може да причини три повече или по-малко тежки възпалителни заболявания:
Докато първият може да доведе до масивно възпаление на чревната лигавица, пациентите с пшенична алергия и ATI чувствителност с конвенционални ендоскопско-хистологични методи могат да видят само фини, неспецифични признаци на възпаление в тънките черва.
Основните механизми на патофизиологията се различават значително. Целиакия е едно от най-често срещаните автоимунни заболявания (с разпространение около 1%), при което глутенът взаимодейства като външен спусък с автоантитела. Със съответната генетична предразположеност чревната лигавица реагира изключително възпалително, което дори може да доведе до загуба на чревните ворсинки.
Събития от целиакия
Глутенът обикновено се усвоява само частично и глутеновите пептиди остават в червата, някои от които се абсорбират от лигавицата на тънките черва. Там те могат да активират имунните клетки на пациенти с целиакия. Здравите хора просто отделят тези пептиди отново. Ако глутеновите пептиди бяха напълно разбити на техните аминокиселинни компоненти, глутенът нямаше да може да развие своите болестотворни ефекти. В допълнение, автоантигенът и ензимната тъканна трансглутаминаза TG2, освободени в чревната лигавица, повишават имуногенността на глутеновите пептиди чрез дезаминиране. Тестът за IgA антитела срещу TG2, заедно с ендоскопската биопсия, потвърждава диагнозата.
Предпоставката за развитието на целиакия е наличието на генетично предразположение HLA-DQ2 или -DQ8 върху антиген-представящи имунни клетки. Ако тази предразположеност липсва, която присъства в 30 до 40 процента от европейското население, целиакия може безопасно да се изключи.
Целиакия (около 1%): автоимунно заболяване, при което имунната система е насочена срещу собствената тъканна трансглутаминаза TG2 на тялото (автоантиген). С подходящата генетична предразположеност се образуват антитела срещу глутен, което изключително възпалява чревната лигавица. Засегнатите хора трябва стриктно да избягват глутена. Защото: Граничната стойност на консумиран глутен ежедневно, което води до лезии на лигавицата при засегнати възрастни и деца, е от 10 до 50 mg на ден - около стотна от филия хляб.
Алергия към пшеница: Класическата алергия към пшеница (около 1%) се причинява от IgE-медиирана алергична реакция към протеини в пшеницата като албумин, глобулин или глутен. Като хранителна алергия може да доведе до симптоми като стомашно-чревни оплаквания, а като инхалаторна алергия при вдишване на брашнен прах може да доведе до астма и екзема. Засегнатите трябва да избягват пшеница и някои свързани с нея зърна като лимец или спелта.
Освен това изглежда, че има нетипична алергия към пшеница (около 4%), която пациентите изпитват симптоми само след няколко часа. Тя се основава на различни механизми от класическата алергия. Кожният тест за убождане и откриването на IgE антитела са отрицателни. Пациентите често са диагностицирани със синдром на раздразнените черва. И тук симптомите се подобряват чрез въздържане от пшеница.
Чувствителност към пшеница (около 10 процента): Вродената имунна система вероятно се активира от инхибиторите на амилаза трипсин, съдържащи се в пшеницата. В червата има фини възпалителни реакции, които предават стомашна скръб, диария и чувство за ситост, но също така и екстраинтестинални симптоми като умора, нарушения на концентрацията, главоболие, мускулни и ставни болки.
Алергичен към пшеница
От друга страна, алергията към пшеница е класическа IgE-медиирана свръхреакция на имунната система към пшеничните протеини. Не е задължително да е глутен. Много други от 20 000 протеини, съдържащи се в пшеницата, като глобулин или албумин, също могат да активират имунната система. IgE антителата, които свързват алергена и впоследствие предизвикват алергичната реакция, съответно се увеличават и кожният убоден тест е положителен.
Кихане, сърбеж в гърлото и проблеми с дишането, докато печете хляб? Това може да е алергия към пшеница./Снимка: ПАРИЛОВ ЕВГЕНИЙ
Засегнатите реагират със симптоми в рамките на минути след вдишване на пшеничен прах или консумиране на зърното. След това започват да кихат, гърлото сърби и лигавицата леко се подува, дишането създава проблеми, но болки в стомаха, диария и повръщане също са типични симптоми. Честотата на тази алергия към пшенично брашно, по-известна като пекарска астма, е около един процент от населението. Терапията се състои в пълното избягване на пшеница и сродни видове като лимец или спелта.
Относително ново е осъзнаването - и това усложнява ситуацията - че изглежда има и нетипична форма в допълнение към класическата пшенична алергия. Симптомите се появяват само след половин час до няколко часа след консумация. Коварното е, че в лигавицата на червата има незабавна реакция, но не в смисъл на класическа IgE-медиирана алергия. Пациентите получават стомашни проблеми само часове по-късно, пише гастроентерологът Schuppan в настоящата си книга „Ежедневният хляб: болен от пшеница, глутен и ATI“.
И това са оплаквания, които напомнят на синдрома на раздразнените черва: спазми в корема, подуване на корема, подуване, метеоризъм и дискомфорт при дефекация. Според забележките на Schuppan, около половината от чувствителните към храна пациенти с раздразнителни черва реагират на пшеница, други 20 до 30 процента на мляко, соя или мая. Ако засегнатите се справят без идентифицираните алергенни храни, симптомите им се подобряват незабавно и в дългосрочен план. Независимо от това, Schuppen подчертава, че групата на атипичните страдащи от алергии към пшеница не изглежда съвпадаща с тази на пациентите с раздразнени черва. Проблем: Разработената от неговата работна група диагностична технология е сложна и засега не е общодостъпна.
FODMAP срещу ATI
Непоносимостта към ферментиращи олиго-, ди- и монозахариди и полиоли обаче, т. Нар. FODMAP, също трябва да бъде изключена. Симптомите нямат специфична причина за пшеницата, тъй като FODMAP е по-често при пшеницата, но и при други храни. В допълнение към пшеницата, бобовите култури като боб и леща, но също и лукът и зелето са храни, предизвикващи газове. Но също като монозахариди (фруктоза) или захарни алкохоли (сорбитол) те могат да причинят чревна гримаса.
Обикновено тези видове захар с различна дължина се разграждат в тънките черва и се усвояват от тялото. В случая на тези, които са чувствителни към това обаче, те достигат до дебелото черво до голяма степен неразградени, където се метаболизират с образуване на газове и причиняват проблеми.
Хората, чувствителни към FODMAP, не трябва да забраняват напълно въглехидратите от менюто, тъй като метаболитните продукти, създадени от чревни бактерии, например мастни киселини с къса верига, имат благоприятен ефект върху чревната лигавица. За разлика от глутена и ATI, те не предизвикват никакви възпалителни процеси.
Съвет за непоносимите към FODMAP, които не искат да минат без хляб: Количеството съдържащ се FODMAP може да бъде значително намалено, като позволи на тестото да втаса за дълго време, както показват проучванията от университета в Хохенхайм. Естествените процеси на ферментация протичат в пшеничното тесто, което се оставя да почине четири часа, преди да се обработи допълнително. По време на дългата почивка на тестото дрождите разграждат голяма част от FODMAP, което е свързано с по-добра смилаемост. По-дългите периоди на почивка обаче не оказват влияние върху ATI.
Няма толкова дълги времена на ходене с индустриално произведен хляб или готови смеси за печене. Ето защо си струва да посетите малки конвенционални пекарни, които все още работят по стари рецепти. Те също са склонни да обработват стари видове зърно като Durum, Kamut или Emmer, които съдържат по-малко FODMAP.
Активирането на ATI има последствия
ATI чувствителността, от друга страна, не се основава нито на алергичен, нито на деструктивен автоимунен процес. По-скоро изследователският екип около Шупан установил, че първоначално става въпрос за активиране на вродената имунна система. ATI са първите известни хранителни протеини, които могат да стимулират вродения имунитет в червата. За целта те се свързват с подобния на тол рецептор 4 върху макрофагите, моноцитите и дендритните клетки, превключваща точка, която се счита за централен рецептор на вродената имунна система.
Това активиране е слабо и причинява едва доловима възпалителна реакция в червата, която не може да бъде открита с конвенционални ендоскопски методи и тъканни изследвания. Независимо от това, той задейства втора верига от реакции: вродените имунни клетки, веднъж активирани в червата от ATI, напускат червата и мигрират към лимфните възли, които заобикалят червата. Това е мястото, където активираните от ATI имунни клетки влизат в контакт - според наблюденията на изследователския екип на Майнц - с адаптивни имунни клетки, Т-клетките, които например поддържат хронични възпалителни процеси в организма. Тъй като Т клетките се активират на свой ред, продължаващите хронични възпалителни процеси в организма искрят, дори извън червата.
ATI не само води преди всичко до стомашно-чревни оплаквания, но и до влошаване на съществуващите заболявания. Работната група на Schuppan вече е успяла да докаже, че те включват множествена склероза, системен лупус еритематозус, хронично възпалително заболяване на червата, диабет тип 2, мастен чернодробен хепатит и инхалационен прашец и хранителни алергии. Това означава, че ATI чувствителността е по-голяма, отколкото се предполагаше преди.
В момента изследователският екип на Майнц работи върху кръвни тестове, за да улесни диагностицирането. Досега диагнозата е била възможна само чрез диагностика на изключване. Кожният тест за убождане не работи и в кръвта не се откриват повишени IgE антитела. Единствената индикация често е, че симптомите намаляват, ако засегнатите се хранят без глутен. Тъй като ATI в зърнените култури са свързани с глутен, симптомите могат да се подобрят с диета без глутен.
Без пълен родителски отпуск
Добрата новина: Вредният ефект на ATI зависи от дозата. Това позволява на чувствителния пациент известна свобода; не е нужно да спазвате толкова строга безглутенова диета като пациенти с целиакия и страдащи от алергии към пшеница. Schuppan пише, че 95% намаление на дневната консумация на ATI трябва да бъде достатъчно, за да се избегнат всякакви съответни неблагоприятни ефекти. Диета, намалена с 95 процента, се постига грубо, като се избягват всички очевидни източници на глутен, както и рафинираните храни и готовите ястия. Приготвянето на храната не трябва да бъде строго различно от това на останалите членове на семейството. Индустрията работи върху разработването на пшенични продукти, които съдържат глутен, но са намалени с ATI, казва Schuppan.