Carne vol
Кратко описание
Описание
Суровината в месната индустрия е специална суровина. тя
недостатъците на мобилността и внимателността. Суровината в месната индустрия се състои от живото животно, което само по себе си е микровселена на метафора и конкременти, на чудо и еволюция. Какво е месото? В широк смисъл месото е мускулната тъкан на различни животни, включително хората. От технологична гледна точка месото представлява мускулна тъкан заедно с всички тъкани, с които влиза в естествен контакт: нервна тъкан, тъкан
правилни, мастни, хрущялни, костни) и
частично, епителна тъкан, включително кръвоносни съдове, лимфни съдове и лимфни възли. Първоначалната преработка в месната индустрия, т.е. превръщането на живото животно в месо, е специален етап, определен от спецификата на суровината. Живото животно е обект на взаимовръзки с околната среда, което ще се окаже решаващо за качеството на месото. Следователно, тази трансформация на живото животно в месо трябва да се разглежда като деликатно цяло, в което потискането на живота на животното трябва да стане възможно най-„хуманно“ и незабавното преработване възможно най-скоро, по-ефективно и по-безопасно от ветеринарна гледна точка. постигнете оптимални трансформации на мускулната тъкан след клането и производството на месо. Месото произхожда от много разнообразна гама от животни (с диференциации според расата, вида, възрастта и пола), представлявайки естествен продукт, в който материята е генетично усъвършенствана до голяма степен, като хранителната му стойност го прави незаменим за човешкото хранене. По същество месото има следните характеристики: ¤ то е много ценен източник на протеини (съдържа всички основни аминокиселини и съотношението между тях е почти оптимално; съставът в аминокиселините
той е относително постоянен, независимо от анатомичния регион, с диференциации на раса, вид); ¤ е богат източник на минерали; Also освен това е ценен източник на липиди (при адекватна консумация на месо няма недостиг на полиненаситени мастни киселини при хората); ¤ е източник на витамини, особено от група В; ¤ има ниско, незначително съдържание на въглехидрати. Тази книга разглежда превръщането на живото животно в месо по 3 начина: -
технология за клане, като се определят факторите, влияещи върху качеството на месото, включително факторите, външни за клането;
структурата и химичния състав на месото, с трансформациите след клане, които се извършват в месото;
ветеринарни изисквания, които трябва да се спазват по време на преработката на живото животно в месо.
Книгата е полезна за специалисти в месната индустрия, студенти или сродни отрасли (ветеринарна медицина, хуманна медицина, биотехнологии и др.), Млади предприемачи в областта на индустриализацията на месо, контролни органи в областта на храните за животни и всеки читател, който иска да премине отвъд необходимостта (като разбиране за нейното качество като консуматор на храна) до разбирането.
ГЛАВА 1 ЖИВОТНИ, ДОСТАВЯЩИ МЕСО 1.1. ГОВЕДА
Говедата са големи или средни животни, с дълги, широки и дълбоки стволове, подчертан полов диморфизъм. Те са тревопасни животни, преживни животни и с отделен стомах, за да използват целулоза. Те имат здрави крайници, които завършват на 2 нокътя (пирони). Подсемейството Bovinae включва два рода: Bubalos и Bos. Bubalus asiaticus Род Bubalus (bivoli) Bubalus africans Подрод Bison
Бизон бонас (европейски бизон) Бизон бизон (американски бизон)
Род Bos Подрод Bibos Подрод Poephagus Poephagus grunies (Yakul) Подрод Bos
Bos Zebu (Зебул) Bos taurus (Таурин)
¤ примитивни: Сива степ, Моканица (планинско състезание); ¤ подобрено: * смесено: Bălţata Românească, Brună, Pinzgau
ВНОСНИ ПОРОДИ Вносни млечни породи
50% таурин, 40 - 55% овце). При прасета могат да се получат от 6 до 18 прасенца при едно отелване, а през краткия период на бременност могат да се получат две телета годишно. Плодовитостта е висока (средно 90%). Прасетата имат специална скоростност, на възраст 8-10 месеца свине майки и пилета могат да се използват за разплод. На възраст 6-7 месеца те достигат 90-100 Kg живо тегло.
Породите овце с фина вълна, внесени от съветски меринос, са образувани от кръстоски между овцете Мазаев с рамбуй, аскания и кавказки овни. Той има конформацията, специфична за специализирани овце за фина вълна. Овенът има рога, а овцете са подстригани, кожата на шията има мънисто и една или две връзки. Теглото е 40 - 50 Kg на
1.5. КОНОВЕ Конете са били използвани главно за сцепление. От коне обаче могат да се получат редица продукти: месо, мляко, кожа, коса, оборски тор, странични продукти. Конското месо се консумира в много страни, у нас има само случайна консумация. Индустриализацията с цел получаване на конско месо обаче е подходяща за износ. Някои хора в Централна Азия консумират кобилешко мляко, както прясно, така и под формата на диетична безалкохолна напитка като „братовчед“. Конете принадлежат към семейство Equideae, подсемейство Equinae, с 5 рода: Equus (Equus cabalus = домашен кон); Асинус (домашно магаре, диви магарета); Хемион; Хипотигрис (зебра); Dolichohipus grevyi (зебрата на Гревий). Нашите породи коне, в зависимост от степента на усъвършенстване и умения, могат да бъдат класифицирани, както следва: а) Културни породи: * леки: арабска порода, английски чистокръвен, кон Гидран; * посредници: American Trap, Orlov Trap, Romanian Trap, Honius Horse, Lipitan, Furious North Star;
¤ ранно боравене: в тила, в основата на опашката, в рамото и в гънката; ¤ полуранно боравене: на седлата, на последното ребро, в главата на гърдите и в бедрото; ¤ късни манипулации: в основата на рогата и ухото, субмаксиларна (гуша), на нивото на шийната вена, седалището, ескорта или в премамарната област и в областта на перинеума.
Фиг. 1. Топография на говеда, обработваща 1-област между основата на рогата и основата на ухото; 2-вратна област; 3-ти район на залите; 4-регион в основата на опашката; 5-регион на задната част на бедрото (корда); 6-iea регион; 7-премамарен регион (жени) или предскротален (мъже); 8 областта на външния ъгъл на бедрото; 9-областта на хълбока и тази на вътрешната страна на последното ребро; 10-област на задната става с рамото, отпред и отзад; 11регионът в главата на гърдите; 12-регион между гуша и гърди; 13-регион под долната челюст (гуша).
Таблица 1 Ред на появата на оборски тор при говедата Местоположение на манията Местоположение на анатомията Как да се депозира мазнина а) Ранен врат Вратна област Вътрешна мазнина Основа на опашката Основа на външната мазнина Назад Скапулохумерална става Външна мазнина Външна мазнина Половината Последно и сгънато лумбални прешлени и вътрешни мазнини и куларни гръбни интермускули
и Вътрешни и външни мазнини
Вътрешна и външна мазнина Преден край на гръдната кост Външен ъгъл на илиума
Бедро в) Късна основа на рога и уши Подчелюстна (гуша) Ягуларна вена Задни части Скротален Премамарен перинеал
a Вътрешна и външна мазнина
Основа на черупката на ухото Долен ъгъл на челюстта Югуларна канавка Задно лице на бедрото Тестикуларна област Премамарна област Перинеална област
Вътрешни мазнини Вътрешни мазнини Външни мазнини Външни мазнини Вътрешни и мускулни мазнини Вътрешни и мускулни мазнини Вътрешни и мускулни мазнини Съществуват различни схеми за оценяване на качеството. Пример, D.L.G. (Германия) за месодайни говеда.
Таблица 2 Схема D.L.G. за жива оценка на качеството на говедата в Германия Критерии за оценка Максимален клас Коефициент Обща оценка А. Превръзка на мускулите (развитие на мускулите) * Крак (крак - бедро - седалище) 5 3 * Гръбнак и седло 5 3 * Гръб и ръка 5 1 B Манипулации 5 1 C. Общо впечатление 5 1 ОБЩО ТОЧКИ: Отбелязва се, че резултатът е максимум 45 точки и че основата е оценката на мускулната маса. Във Франция има ФРАНЦИЯ каталог, който включва за всяка категория определен брой класове: волове (5 категории), жени над 30 месеца (5 категории), крави за реформи (6 категории), бикове над 30 месеца (5 категории). Въз основа на критерия за съответствие, каталогът по същество се позовава на следните категории: * категория F: отлична * категория R: много добра * категория A: добра * категория N: средна * категория C: посредствена * категория E: лоша. За допускане до една от горните категории говедо трябва да отговаря на следните условия: 1. Категория F (отлично)
Тип а) За рязане на реформирани крави
Таблица 3 Качествени категории при говедата в Обединеното кралство Номер Качествени категории по категории 7
Избрано, добро, стандартно, търговско, приемливо, посредствено, консервирано.
Кастрирани бикове и телета
Избрано, добро, търговско, приемливо, посредствено, консервирано. Първо, избрано, добро, стандартно, търговско, приемливо, посредствено, консервирано. Първо, избрани, добри, стандартни, приемливи и отпадъчни
Животните имат тяло с недостатъчно развити мускули, с районите на крупата и издълбани задни части, с добре подчертани костни ъгли. Кожата е леко еластична. Под кожата не се усещат мастни натрупвания. Бикоборска младост. Състезания (T1): румънски Bălţata, Brună, Holstein - Friza, Pinzgau и техните метиси. Т.1.1. Качество I Животните имат кръгло тяло, добре развити мускули, области на седалището, бедрата и седалището. Хълбоците са леко контурирани, гръбната и лумбалната област са добре облечени с мускули. Натрупванията на мазнини под кожата могат да се усетят, т.е. на последното ребро и в главата на гърдите. На биковете липсват манипулациите. Т.1.2. Качество II Животните имат заоблено тяло и развити мускули. Областите на крупата, бедрата и седалището са плоски, бедрата леко изпъкнали, а гръбната и лумбалната област са покрити с плът. Наличието на манипулации не е задължително.
в) Методът, който използва рентгенови лъчи. Той се основава на факта, че 3-те основни тъкани на тялото имат различни прозрачности при рентгеновите лъчи. Костната тъкан е най-непрозрачна, мускулната тъкан има междинна прозрачност, а мастната е най-прозрачна. Фиг. 3. Схематична диаграма на измерването на беконния слой с помощта на рентгенови лъчи
Фиг. 4. Схема на ултразвуково измерване на бекон
Състои се от генератор на импулси GI, кварцов вибратор VQ и масления слой, който служи като свързваща среда на Mc със слоя бекон. В беконния слой ултразвукът се разпространява до първата ограничаваща повърхност, образувана от тънък съединително-мускулен слой Т1. Тук част от ултразвука (R1) се отразява и връща към кварцовия вибратор, а другата част се разпространява по-нататък, докато достигне разделителната повърхност между бекон и месо Т2, където се случва същото явление на частично отражение, част от ултразвукът се отразява (R2), а другата страна достига до месо - костната повърхност за отделяне, Т3. Пристигналите тук ултразвуци се отразяват във формата R3 и се връщат към кварцовия вибратор. Ултразвукът отразява (R1, R2, R3) от всички съответни разделителни повърхности по време на
* качество I: с маневри, разработени в основата на опашката, областта на шаловете и гърба, в областта на гърдите и гърба; * качество II: маневри, разработени на гърба, седлата и основата на опашката; * под-качество II: манипулациите не са разработени. 2.4. ПРОДЪЛЖЕНИЯ, ИНДЕКСИ ЗА ВЪЗСТАНОВЯВАНЕ Индексът на добив се определя чрез претегляне, най-много 2 часа след клането, на частите от кланичния труп, установени от нормативните актове, и отчитане на това тегло към живото тегло на животното, установено след гладуване или спускане на коня, както следва: добив =
* качество I * качество II B. Група 341 - 400 Kg на живо: * качество I * качество II C. Група над 400 Kg живи: * качество I * качество II II. Интензивно угоени говеда (бебешко говеждо месо): А. Групирайте до 340 Kg на живо: * качество Ia * качество II * качество по II B. Група 341 - 400 Kg на живо: * качество Ia * качество II * качество под II C. Група над 400 Kg живи: * качество Ia * качество II * качество по II IV. Телета (бикове, биволи): * качество I * качество II V. Битки (без глава, крака, органи): * качество I * качество II * качество по II VI. Овце и възрастни кози (без глава, крака, органи): * качество Ia * качество II * качество под II Агне, угоено над 30 Kg живо (без глава, крака, органи): * качество Ia Млади овце угоени 20 - 30 Kg на живо (без глава, крака, органи): * реформирани агнета от качество Ia: * качество Ia VII. Прасета: Теглови групи: - над 130 Kg на живо - над 120 Kg на живо - 111 - 120 Kg на живо - 101 - 110 Kg на живо - 91 - 100 Kg на живо - 81 - 90 Kg на живо