Cactus schnapps Mezcal може да предложи повече от мъртъв червей - WELT

Текила и Мезкал са националните духове на мексиканците. Но как всъщност се различават агавените шнапси - освен червей на дъното на бутилката.

Новаците от Mezcal обикновено мислят, че кактусният шнапс е грозният брат на текила: груб, груб спирт, произведен по най-евтиния начин, продаван без никаква площ или контрол на качеството, единствената характеристика е мъртъв червей на дъното на бутилката.

„Всичко е наред - казва мекалният дестилатор Хектор Васкес,„ Мезкал е бащата на текила. Със сигурност има зона и контрол на качеството, а агавата, от която е направен мескалът, всъщност не е кактус, а растение на аспержи. “А що се отнася до червея, това е по-скоро гъсеница, но тази в мескал не са загубили нищо.

Разбивайки подобни предразсъдъци, Васкес насочва пикапа си по прашна улица от красивия колониален град Оаксака, който е и столица на едноименната държава в южното Мексико. Нищо не може да се види от бароковия блясък на Оаксака в околните села.

Минаваме покрай недовършени бетонни къщи, бездомни кучета и индийски деца, които играят бос футбол. Хектор Васкес обяснява: „В повечето случаи текилата е изцяло индустриално произведен продукт, докато мескалът почти винаги се прави на ръка. Освен това текилата трябва да се дестилира само на 51 процента от агавата - останалото може да се състои от всичко друго. Това е немислимо за мескала. "

Хектор Васкес спира колата. Стотици агави стоят в редица до пътя, някои от тях високи два метра. „Това са еспадинови агави“, казва Васкес, „тук в Оаксака, Еспадин е най-често дестилираният сорт, но не е единственият.“

Наредби за качеството, въведени през 2005 г.

Тъй като съгласно разпоредбите за качество, въведени през 2005 г., мескалът може да се дестилира от 23 различни вида агави. „Текила, от друга страна, може да бъде направена само от един сорт, агаве текилана, наричана още синя агава“, казва Васкес. И това е проблем, защото застрашава биологичното разнообразие.

„От около 220 вида, които съществуват по целия свят, 170 са местни в Мексико. В щата Халиско, домът на текилата, се появи истинска монокултура: синьото агаве измести всички останали сортове. "

Всички тези 23 вида Maguey - както мексиканците наричат растението - вече са дестилирани от Хектор Васкес. Те включват специални характеристики като малката Maguey Tobalá, диворастяща агава, която рядко се среща в планините около Оаксака.

„Ако искате да приберете реколтата от Тобала, трябва да се изкачите високо в планините. Това е възможно само ако работите с местни фермери. Те познават района и знаят къде да ги намерят и дали са напълно израснали “, казва Васкес.

Агавата цъфти само веднъж в живота си; колко ще продължи цъфтежът зависи от сорта. Espadín е на около десет години, а Tobalá дори петнадесет. В този случай от центъра на растението между януари и април израства съцветие с дължина до десет метра.

"Ние отрязваме съцветията, когато възникнат," казва Хектор Васкес, "по този начин цялата сила на растението прониква в сърцето му, което след това продължава да расте между шест месеца и една година, преди да го приберем."

Мачетето се използва за прибиране на реколтата. Първо се отрязват дългите листа на растението, след това корените. Това, което остава, е сърцето, което прилича на гигантски ананас и поради това се нарича още пиня (испанската дума за „ананас“ или „шишарка“, както в боровите шишарки). „С един или два екземпляра оставяме съцветията включени - казва Васкес, докато пътуването продължава, - получаваме до две хиляди семена на цвете, които използваме за засаждане на нови агави“.

Малката, дива Тобала, разбира се, ще бъде презасадена, тъй като е рядка и в противен случай може да изчезне. Поради непроходимия терен и до днес той може да бъде докаран в долината само на гърба на мулета. По този начин малкият им размер е предимство.

Докато пинята на Еспадин може да тежи до 300 килограма, тази на Тобала тежи максимум 30 килограма. „Опитахме се да презасадим Тобала в долината, но това не работи“, казва Хектор Васкес, „тук просто не се развива. Нуждае се от природата на земята на планинския склон и водата, която тече от гърба му. "

"Моцарт е добър за ферментация"

Долу в долината, в село Мататлан, се намира дестилерията „Los Danzantes“. Това е цветна, модерна сграда с извънгабаритни агави, рисувани на входната порта. Портата се отваря към двор с дървени кани за ферментация под покрив. Концерт за пиано на Моцарт се чува от високоговорителите. „Моцарт е добър за ферментацията“, обяснява Васкес на изумения посетител, „но всичко в последователност“.

Пред ваните има воденично колело, зад него са разположени четвърти пини около голяма дупка в пода, наполовина запълнена с дърва за огрев и камъни. „Първо пинята се приготвя в дупката в земята. Тъй като видовете захар, съдържащи се в суровото растение, първо трябва да бъдат превърнати в прости захари, за да може да се направи алкохол “, обяснява Васкес, докато служителите запълват дупката със сърцата на агавата, след което я покриват с брезент и надхвърлят земя над нея. Когато кислородът изгасне, а заедно с него и огънят, пинята се готви четири дни в топлината на земята.

Те се нуждаят от още един ден, за да се охладят, преди да попаднат под воденичния камък, който дърпа конски теглич. След това пресованият сок се излива във ферментационните чани. Тогава според Хектор Васкес започва най-важната, деликатна и мистериозна фаза на производство: дългата ферментация. Тя е тази, която придава на mezcal неговото тяло и сложното разнообразие от аромати и вкусове.

„Тук работим със спонтанна ферментация. Това означава, че не добавяме никакви дрожди, а използваме само тези, които възникват сами. ”Добавя се само топла вода - защото микроорганизмите обичат топлината.

А концертът за пиано? „Те също обичат това“, казва Хектор Васкес със сериозен израз. И добавя, че въпреки че всякакъв вид музика насърчава ферментацията, най-добрите резултати могат да бъдат постигнати с класическата музика. „Ние не продължаваме научно, а емпирично - казва Бренер, - виждаме и чуваме, миришем и вкусваме и разбъркваме редовно варенето на ръка с къса дървена пръчка. Има само още един служител, отговорен за това освен мен, защото микроорганизмите са свикнали с нашите ръце. "

Промяна на сцената в модерния дизайнерски обект „Corazón de Maguey“ в шикозния квартал за нощен живот Coyoacán в Мексико Сити. Зад ъгъла е бившият дом на Фрида Кало, който днес е музей. Ресторантът е на собствениците на дестилерията. Тук можете да пиете само мескал - различни видове от всички краища на Мексико. По време на дегустацията бързо става очевидно, че ръчното усилие се отплаща:

Напитката, известна досега предимно от пиенето на юноши, впечатлява със своята пълнота и сложност, завършекът й е мек, почти ласкателен. Има бутилки от един сорт от различни агави и райони за отглеждане. Разликите във вкуса се виждат лесно; терминът тероар идва на ум.

Но какво ще кажете за известната гъсеница? Това е просто евтин маркетинг, казва Хектор Васкес. Задържане от времето, когато мескал все още се смяташе за текила грозен голям брат.