Бутер тесто - познаване на хранителни продукти
Бутер тестото се нарича още фелилеж. Това е тесто, направено от брашно, сол и вода, което има няколко слоя. В тестото се обработват слоеве мазнина чрез разточване и разбиване на няколко пъти. За разлика от датските сладкиши, за производството на бутер тесто не се използва хлебна мая. По време на печенето бутер тестото се отваря свободно и се лющи поради парата, генерирана в тестото.
Обработка на бутер тесто
Водата в тестото се изпарява в резултат на топлината, разширявайки се и повдигайки бутер тестото. Слоевете мазнина от своя страна задържат парата в слоя тесто, докато структурата на тестото се изпече здраво.
Тъй като готовото бутер тесто е до голяма степен безвкусно, то може да се използва както за сладки, така и за солени печени изделия. Прави се разлика между различните видове бутер тесто, които се диференцират според начина, по който се влага мазнината. Докато в немското бутер тесто слоевете мазнина са отвътре, то във френското бутер тесто слоевете мазнина обграждат тестото. Последният метод обаче се използва рядко. В случай на холандско бутер тесто, наричано още светкавично бутер тесто, мазнината се обработва в тестото под формата на кубчета, докато е хладно. След това бутер тестото се обикаля без паузи. В повечето случаи от така направеното бутер тесто се правят основи от бутер тесто. Фламандското бутер тесто се прави от парчета други видове бутер тесто. В противен случай обработката е подобна на холандското бутер тесто.
Разлики в бутер тестото
Разликата между бутер тестото и други обиколени сладкиши като кроасани или датски сладкиши, освен факта, че за бутер тестото не се използва мая, е, че за останалите сладкиши се използват мляко, захар и други съставки, в зависимост от рецептата. Тестото Yufka, Fyllo или Masouko от турска, гръцка и арабска кухня много приличат на бутер тестото, но се правят и с масло и мая. Бутер тестото не може да се реже след изпичане, защото има много лека и ефирна консистенция. Следователно порционирането трябва да се извърши преди печене. Холандското и фламандското бутер тесто също могат да се режат след изпичане, поради което са идеални за основи за торти и топери.
Производство на бутер тесто
Днес бутер тестото се прави почти изключително машинно. За да направите бутер тесто на ръка със същото качество, както при машинното производство, са необходими много сили и практика. Първата стъпка в приготвянето на бутер тестото е смесването. Към много твърдото тесто от пшенично брашно, вода и сол се добавя слой масло или маргарин, смесен с малко брашно. В промишлеността и занаятите се използва специална, втвърдена растителна мазнина за изтегляне. Някои пекари добавят и няколко капки оцет към тестото, за да се улесни разточването. Бутер тестото се обработва при ниски стайни температури. Тестото трябва да се охлади между фазите на валцуване, в противен случай мазнината ще стане мека и слоевете ще се слепят. Следователно производството отнема няколко часа.
Процесът на обработване на мазнината в бутер тесто слой по слой се нарича обиколка. Пекарите и сладкарите правят разлика между единични и двойни обиколки. При единичната обиколка сгънатият лист тесто се сгъва по три начина, а при двойната обиколка се сгъва на четири слоя. След това бутер тестото се разточва многократно, като посоката на изтегляне се завърта на 90 ° всеки път, за да не се разкъса тестото. Обикновено се произвеждат две единични и две двойни обиколки при производството на бутер тесто. Накрая бутер тестото се състои от няколкостотин слоя тесто.