Бургундски охлюви Croque Bourgogne
Въпреки че няма видове сухоземни охлюви, считани за негодни за консумация от човека, европейските разпоредби признават следните видове:
Helix Pomatia (Бургундски охлюв)
Helix Pomatia е най-консумираният охлюв във Франция; Това е див охлюв, който не може да понесе размишлеността на интензивното развъждане.
Този сорт лесно се разпознава по светлокафявата му обвивка, светло мекото му месо е твърдо и нежно едновременно. Бургундският охлюв, Helix Pomatia, има вкус на диви билки. Търгува се под общото наименование "Escargot de Bourgogne", защото принадлежи към видовете, традиционно консумирани в този регион, по най-традиционната рецепта, в масло, смесено с магданоз и чесън.
Helix Pomatia се разпространява в провинцията на Централна Европа, където индустрията не е развита и селскостопанският потенциал е слабо използван. Основните държави, в които се организира брането, са Унгария, Полша, Румъния, Чехия, Босна и Херцеговина.
Не, бургундският охлюв (Helix Pomatia) не идва от Гърция, тъй като го четем навсякъде в интернет! В тази страна не са взети бургундски охлюви на френския пазар: има гръцки преработватели, но бургундските охлюви се внасят от Централна Европа.
Helix Lucorum
Helix Lucorum е „братовчед“ на бургундския охлюв (Helix Pomatia). Този сорт не е подходящ за интензивно размножаване и също така представлява плодовете за събиране в дивата природа.
Този вид охлюв има кафява черупка с по-интензивни шарки от тази на Helix Pomatia; Той има тъмни ленти в надлъжната си посока. Месото му също е с по-интензивен цвят, има по-неутрален вкус и се отличава с по-еластична текстура, изискваща добър контрол върху готвенето, за да представи почетни вкусови качества.
Helix Lucorum не може при никакви обстоятелства да се възползва от името "Escargot de Bourgogne", DGCCRF гарантира прилагането на това правило, уважено спазвано от всички специалисти по охлюви.
Традиционно Helix Lucorum предлага пазар на „първа цена“ и въпреки това може да бъде представен като охлюв „Bourguignonne“, по отношение на рецептата за масло, магданоз и чесън, която обикновено съставя плънката, с която се сервира.
Helix Lucorum се добива главно в Турция, но също така и в Гърция и Македония.
Helix Aspersa (Сив охлюв)
Helix Aspersa обикновено се нарича "Сив охлюв", независимо дали е вариантът на Aspersa Mьller (малък сив) или Aspersa Maxima (голям сив).
Термините Petit Gris или Gros Gris по никакъв начин не определят размера на охлювите, а тяхното разнообразие, дори ако Petit Gris не може да достигне по-големите размери.
Черупката на сивия охлюв естествено показва фино петниста горчица до сив цвят на по-дълбоко сиво. Генетичната селекция позволи развитието на нови сортове, чийто цвят на плътта и светлокафява обвивка напомнят на външния вид на Helix Pomatia.
За разлика от гореспоменатите видове, сивият охлюв може да се събира от природата или интензивно да се отглежда в хранилища.
Вкусът на дивия сив охлюв варира в широки граници в зависимост от местоположението на реколтата. Що се отнася до отглеждания в отглеждане сив охлюв, приносът на почвата за дивия екземпляр се компенсира чрез контролиран метод за хранене на отглеждания охлюв.
В най-добрия случай охлювите се хранят със специфична храна, сертифицирана AB (биологично земеделие), което също гарантира липсата на ГМО, антибиотици и животинско брашно.
Wild Helix Aspersa Müller идва предимно от Турция, но се добива и в други страни от средиземноморския басейн, особено в Магреб.
Helix Aspersa Müller или Maxima от разплод вероятно ще се отглеждат навсякъде по света, тъй като тероарът не влияе на производството му и може да се отглежда в паркове или на закрито в зависимост от климата.
По-голямата част от отглежданите охлюви на френския пазар са от местно производство, въпреки че има много ферми по целия свят, от Африка до Южна Америка през Централна и Източна Европа. Налице са и потоци на предлагане на извъневропейски диви сиви охлюви (главно от Турция).
Охлювът снася около 30 до 50 яйца всяка година; Когато достигне минималния размер за реколтата си, той е имал възможност дори веднъж да снасят яйца. Събирането му не застрашава оцеляването на вида: Само замърсяването и деструктурирането на околната среда (като консолидацията на френската провинция след преодоляване на живите плетове и горички, привилегированото място на живот на множество животински видове) могат да окажат значително въздействие върху бъдещето му.
В Унгария стартира проучване през 1993 г. Неговата цел беше да се идентифицира броят на бургундските охлюви, за да се определят обемите, които е възможно (или дори необходимо) да се съберат. Целта е да се определят ограниченията за събиране на реколтата, за да се осигури защитата на вида. Резултатът от това проучване показва, че разрешеното събиране в анализираните сектори не застрашава популацията на Helix Pomatia; непрекъснато наблюдение обаче се упражнява и оправдава. (Населението на Helix Pomatia в Унгария, Állattani Közlemények, стр. 79, 1993).