Büewespätzle на Мари-Рейн Щайнер

От понеделник до петък в 10:05 ч

Мари-Рейн Щайнер, готвач и покровител на ресторант A’Etoile в Пфафенхофен, знае, че радва клиентите си, когато поставя това малко традиционно ястие в менюто си. Неговата рецепта е много успешна. Правя го със 100 килограма картофи, казва тя. Тя прави кенелите с картофи на фурна и сурови картофи. Нейната рецепта заслужава две оригинални характеристики: тя не добавя яйца към уреда и не го овкусява с индийско орехче (както обикновено е обичайно).

Съставки за 5 до 6 души

за машината за кнедли

1 кг сурови картофи (вече белени) (за предпочитане тип Марабел или Шарлот или друг)
500 г варени картофи
150 г брашно
сол и черен пипер
2 супени лъжици наситнен магданоз

за готвене

1 голяма маса подсолена вода с добавяне на кубче дехидратиран птичи бульон)

за сметановия сос

50 cl прясна сметана
25 cl мляко (което ще направи соса по-малко калоричен)
30 g брашно, смесено с 20 g масло, за да се сгъсти сосът

за финала

100 до 150 г пушен бекон
2 нарязани лука до кафяво в 40 г масло
50 г крутони до кафяво в 20 г масло

в съпровод

1 зелена салата, подправена с винегрет от чесън или шалот

Производство

Важно е да приготвите полевите картофи 48 часа предварително. Marie-Reine ги варете във вода, без да добавяте сол. Когато картофите се сварят, тя изважда напълно водата за готвене и ги поръсва с малка шепа груба сол. Тя поставя обратно капака и оставя картофите да седят в хладилника в продължение на 48 часа: едрата сол (която няма да се разтвори) има предимството да абсорбира част от влагата. Защото е важно тези картофи, след като бъдат сварени, да са възможно най-влажни.