Будапеща Отвъд червен пипер
Кулинарна Будапеща: открийте съставките, които придават вкус на красивата столица.
Текст: Александра Попеску/Снимка: Адриан Кату
В града връзките с храната са краткотрайни, замъглени, необходимост, която ви отвежда от А до Б. Но понякога пътуването ви помага да откриете аромата на мегаполис, разтяга сетивата ви; той има неподозирана сила да отразява в чиния, в целофан или в простотата на неделя без церемонии, мечти, култура и история на дадено място. Започнах такова пътешествие в Будапеща, градът, който знае как да служи алтруистично, знае как да събуди желание и допамин. И не оставя място за съжаление.
Вкусът на разнообразието
Недалеч в Gozsdu звукът циркулира по-открито, по-бързо 2 струни, когато италианецът изригва в гласа на Якобо, чиито ръце са взаимствани от брашнения цвят на домашно приготвените тестени изделия. „Сряда, ньоки, венерди, лазаня“, той изброява специалитетите на всеки ден в малкия ресторант и деликатеси, които отвори с други двама приятели преди повече от две години. Тримата дойдоха в Будапеща от Милано, хареса им и преместиха малко Италия тук, не всичко, а просто нещо добро и привличат много сънародници на обяд за съставките, които идват само от родината им. Към брашнестата простота на прозореца се добавя ужасен тирамису, който е скромно съблечен в някои пластмасови кутии, но чиито алкохолни бисквити обещават много. Единствената конкуренция е металната количка отвън, твърда под истинското сладолед.
Унгарски зависимости
Първият път се оплаках от оскъдност на допълнителната цена, като видях палитрата да залепва плавно в сорбето от тъмен шоколад, след това едва избледнелия кокосов крем. Момичето явно се гърчи. И това в най-централния салон за сладолед, точно до катедралата „Свети Стефан“. Може би защото поисках всичко на чаша и не му дадох възможност да цъфне конус с рози от сладолед, местната марка Джеларто Роза. Защото, когато се обърна и поискам конус от ванилия, пронизан със солен карамел, младата дама взема същата палитра и започва фина хореография, в която оформя студена розетка, с която изтрива всичките си предишни грехове. Обикновено не харесвам натиска на вафла, заплашваща да се поддаде под разтопен сладолед, но тази морска сол прекалява добре с лактозата, за да направи модни прищевки. В края на краищата тя е втора през последните 10 минути. Това казва нещо за вкуса. Или може би само за мен.
Матяс Самос, който основава едноименната фабрика с помощта на цветя, оформени от бадемова паста и захар, също разчита на розите преди повече от 80 години. Нещата се изродиха от десетилетия, така че Самос стана прякорът на най-големия производител на марципан в Унгария; но не само бадема, тази вретеновидна Венера от семена, по-скоро свързана с праскова, отколкото с орех, е почитана от град Сентендре до площад Воросмарти. Разхождам се от една витрина до друга в главната сладкарница Szamos в Будапеща, разположена в приземния етаж на бивша банка, и преброявам над 30 различни вида трюфели и десетки торти със сърцераздирателни сечения за един от „Анонимен захар“. Няма нищо лошо в пралине с лимонов ганаш или в пращенето на слой макаруни, намазан с маслен крем от тортата Esterhazy.
Габриела, дъщерята на Самос, премина от математика към администрацията на сладкарската верига, заедно със съпруга си и двамата им синове, които според нея не ги принуждава да следват традицията. Отвежда ме отвъд прага на лабораторията Szamos, където се организират курсове по шоколад, сладкарски изделия и декориране на торти. Харасти Андор, главният сладкар, приема своя шоколад на сериозно - това се вижда от реда на купичките с какаови зърна, от дървените лъжици, облицовани с нокти, всички носещи изтрития градиент на шоколада, като правило "всичко е на вкус". Хатру, подобно на Херкулес, само леко докоснат от калориите, които идват с риска от работата, ме кара да работя. Отстранен от комфорта на колата, която го затопля и изсипва върху студения мрамор, шоколадът трябва да бъде погален нежно, кръгово, така че да приеме новата си температура и да не пролее блясъка си. Пласт след слой, под формата на пралине, тече първо покритието, след това стафидите, държани няколко дни във виното Tokai, марципан и шоколадова шапка. Хараш казва, че епизодите на лехамит преминават бързо, шоколадът не ви позволява да го забравите, колкото и зле да сте с него понякога. И след този курс, който обикновено трае поне три часа, започвате да оценявате всяка какаова кора, всяко вътрешно влакно на десертите.
Кулминацията на празника
Какво би било да работя тук?, Чудя се, докато следвам Катерина, украинката с движения на елени, но също така и безопасността на управител, който ме превежда през хотел Four Seasons, открит преди десет години в Дворецът Грешам, с лице към Верижния мост. Входният етаж има два милиона парчета мозайка, витражните прозорци филтрират светлината, стълбите са впечатляващи, сградата диша ар нуво през всичките й пори, а една нощ тук всъщност е безценна.
Но имате място за маневриране и като обикновен смъртен - в голямата зала ястията се приготвят за следобеден чай, адаптираната британска традиция и достъпни в Грешам за около 20 евро на ден, между 3 и 6 следобед. Всичко е в това да не си ръкувате порцелан Herend, създаден от известна унгарска фабрика и събран в миналото от принцеса Даяна, но също и от Арнолд Шварценегер. И така, малкият пръст във въздуха, отпива безшумно и грабва със стил или класическите мадлени и английски кифлички, или чоу с ванилия, хирургически нарязан флодни или дребен сливов щрудел. Унгарските нотки продължават с pogacs с песто или маслинова паста.
Какъв вкус трябва да има звездата на Мишлен? Чудя се, докато прелиствам стола в Боркониха, или кухнята с вина, в суров превод, която комбинира унгарски ликьори с храна във формула, която му е донесла международно признание. Ресторантът поръси канела в патешки пастет и облагороди пипетите с ябълки, но аз искам аутсайдера в менюто, накратко, сиренето с полента и спанак. За удобство, за противопоставяне на финес. Ретината ми вече си представя питателната пълна, красиво подредена в чинията, но когато отворя по-добре очи, осъзнавам, че въображението ми се повтаря отново. Сгушени в дълбока чиния, сиренените топчета имат червеникав грунд и стават уязвими като мус, те се сливат с крем от царевично брашно, по-блед от твърдата румънска версия, всичко това в спаначена баня, която идва до кръста. Ям с широко отворени очи, взимам ги едно по едно, взимам ги заедно, дърпам ги, шамарям и някак онази пределна полезност, за която говорят икономистите - тази, която намалява, докато консумирате все повече и повече нещо, вече не се прилага.
Домакин от бивша пекарна, Pierrot, първият частен ресторант, отворен в комунистическа Будапеща и този, който стартира кулинарното начало на семейство Szidai, излива своята елегантност в градина с буйни стени на тиха улица на горния бряг на Дунав. „Комплименти от главния готвач“, шепне загадъчно Тибър, сервитьорът, поставяйки само прибори за хранене в средата на чиния. Поглеждам надолу от кривината на дръжката на котела на лъжицата, в морковената пяна с патешки гърди, и търся животното и корена в проба, която едната казва, а другата изглежда. Но това, което прави, се справя добре: морковът се поддава веднага под благоразумните папили, но не изчезва напълно и димът на патешката ивица се завихря до знак - това е магията на кухнята на монархията, на хедонистичните австро-унгарци и само една от магията на Будапеща.