Бързо обезмасляване Ето как вкусът на салата е наистина добър - Общество - Tagesspiegel Mobil
Най-лекото от всички любими ястия оцеля като класика на шведска маса и следва практически всяка тенденция. Изследване с един герой, три рецепти
Първо най-важният въпрос: какво е салата изобщо? Произходът на думата не помага много в обяснението, защото се връща към индоевропейския корен „сал“, което означава сол и осолена храна. Той все още е ясно запазен в италианския „Insalata“, който от своя страна практически няма нищо общо с „италианската салата“, която някога беше популярна сред нас.
Листа, билки, сос
За нас марулята са листни растения, които, почистени и подправени, правят зелена салата. Много от тях произлизат от марулята и са отглеждани за голямо разнообразие от айсберги до дъбови листа в червено или зелено. Други се връщат към цикория или цикория, радико, цикория, ендивия и така нататък. Тъй като „салата“ не е биологично определение, в този тесен смисъл ние отдавна приемаме всичко като салата, която се състои от листа и билки и е подправена със студен сос, обикновено винегрет или коктейлен сос.
Каквото и да съдържа, обикновено се счита за здравословно, въпреки че 95 процента от глава маруля се състои от вода, а останалата част е добре. Както вече видяхме, общият кухненски термин „салата“ е доста изчерпателен, означава смес от различни съставки и всъщност изключва само топли ястия, въпреки че „топла салата“ се използва и в разгара на поезията в менюто в края на 20 век.
Майонезата е благодатна
Руска и италианска салата и салата от херинга, която има дълга традиция и обикновено се свежда до факта, че основната съставка се подправя със зеленчуци и подправки и накрая се увива в грациозна майонеза, като по-късно географските признаци едва се проследяват. Казва се, че руската салата, известна още като „Салат Оливие“, се връща към френския готвач Люсиен Оливие, който в царска Русия около 1860 г. е направил смес от месото от дива лешникова терева, телешки език, хайвер, маруля, варени раци, корнишони, каперси и твърдо сварени яйца и зарови всичко под някаква майонеза. Днес тя се превърна в един вид месна салата, която вече няма нищо общо с оригинала, както често се случва с исторически вкоренени рецепти.
[Нови отвори въпреки Corona: Прочетете тук, където са открити 13-те най-вълнуващи нови ресторанта в Берлин. (Абонамент)]
В допълнение към такива класически бюфети, салатата в по-тесен смисъл е запазена и в традиционните провинциални кухни. В Италия хората все още обичат да го ядат, силно подправено със зехтин, винен оцет и сол, преди вместо с основното ястие, докато в Германия „скъпоценният камък. Салата ”като основно ястие гарнитура, предимно нещастен предварително направен стандартен асортимент с мариновано цвекло, краставица, картофи или целина, които не се смесват, а се сервират един до друг в отделна чиния. Обновяването на кухнята в края на 20-ти век с право отнесе тази странност от менютата, но се появиха и други салати.
И след това "nouvelle kitchen"
Единият, почти емблематичният „Salade folle“ от Мишел Герард, е един от основополагащите митове на френската „нувел кухня“ около 1970 г., смес от зелени листни салати и рукола със скариди, домати, едва сварен зелен фасул, варени пъдпъдъчи яйца и парфе на парче гра в сложен винегрет което отвори вратите за всякакво творчество и произвол и, в хода на преоткриването на средиземноморската кухня, също помогна на „Salade Nicoise“ да придобие нова оценка. „Главен готвач на века“ Еккарт Вицигман не направи нищо и създаде сложни класики като своята „Салата от зелени аспержи с пълнени миди и бели трюфели“.
Върхът на изкуството на салатата
Към края на века имаше завръщане в региона, който достигна истински марулен връх в „Gargouillou“ на Мишел Брас, сложна смес от диви билки, цветя, разсад и пресни и сушени зеленчуци, въпреки че майсторът избягва S-думата и предпочита това исторически термин на своя регион. По-надолу, в ресторантите и бистрата по целия свят, тръпчивата „салата от диви билки“ направи кариера, в която кулинарни цветни цветя като смлян бъз или гундерман намериха своето място.
Днес всичко и нищо не е салата. Рене Реджепи в стария „Нома“ в Копенхаген някога е имал салата с морски охлюви, рози и сърна, но това всъщност не е салата в нито един от известните контексти. Най-добрата гастрономия изглежда напълно е забравила за салатата. Вместо това културата на салатата процъфтява във вегетарианската и веганска сцена, всичко е позволено, нищо не трябва. И ако се чувствате като леко удоволствие, можете просто да направите своя собствена салата.
Поддържайте общ преглед: Всяка сутрин от 6 часа сутринта главният редактор Лоренц Маролд и неговият екип докладват в бюлетина на Tagesspiegel за най-новите разработки, свързани с коронавируса. Регистрирайте се сега безплатно: checkpoint.tagesspiegel.de
РЕЦЕПТИ - също за миксери за салати
Италианска салата за хляб
Това, което тяхната селска салата е за гърците, тяхната Panzanella, типичната салата от тоскански хляб, е за италианците. Той е идеален за използване на остарял фермерски хляб или чиабата, но вкусът му е и пресен. Основната рецепта включва само краставица, домат, червен лук, босилек, сол, черен пипер и зехтин. Но заедно с ракетата има повече вкус. Още по-съществено става, ако се добавят каперси и се запържи малко чесън със зехтина. Ситно нарязаният хляб се накисва във вода в Италия. Салатата трябва да стои добре в хладилника за час-два. Нашият пролетен вариант е по-хрупкав и предлага повече вкусове, защото към дресинга се добавят горчица, мед, аншоа и оцет.
съставки (4 човека)
150 г ръжен хляб или чиабата
1/2 скилидка чесън
1 супена лъжица средно люта горчица
30 ml оцет от шери (или оцет от червено вино)
2 чаени лъжички мед
2 аншоа в масло
120 мл зехтин
щипка сол
черен пипер от мелницата
3 средни червени лука
250 г чери домати
1 ч. Л. Захар
2 супени лъжици каперси
50 г черни маслини
100 г смесена маруля (напр. Фризе, бебешки спанак, рукола, червена манголд, радико)
подготовка
Загрейте фурната до 200 градуса (конвекция 180 градуса). Обезкостете хляба и го откъснете на парчета с размер хапка. Печете във фурната за 8 минути до златисто кафяво.
Пасирайте чесъна, горчицата, оцета, 3 супени лъжици вода и меда с вълшебната пръчица, след което постепенно добавете 100 мл зехтин, докато се образува емулсия. Подправете на вкус със сол и черен пипер.
Обелете лука и нарежете на фини пръстени. Загрейте 1 супена лъжица олио в тигана, добавете домати и захар и пържете няколко минути, докато кожата се напука. Оставете да се охлади в чиния. Загрейте останалото масло, запържете за кратко пръстените лук. Смесете с доматите, каперсите, маслините и хляба.
Четвърт час преди сервиране добавете дресинга към сместа за хляб и внимателно сгънете. Добавете салатата непосредствено преди сервиране, разбъркайте и сервирайте.
Салата от лятна билка
Когато швед пише готварска книга, трябва да става въпрос за ястия за „лятото“, времето през юни, когато шведите празнуват най-дългите дни в годината навън. Авторката на храната (и вегетарианка) Каролайн Йонсон ви отвежда в градината си, за да „Удоволствието расте пред вратата“, дава съвети за създаване на легла и дава рецепти. Една от тях е тази салата, която се съчетава добре с месо на скара, със (зеленчукови) кюфтета или фалафел - особено с дзадзики.
съставки (4 човека)
20 нови картофа
180 г боб
20 снежен грах
15 см краставица
2 пролетни лука
Листа от маруля (напр. Ракета и/или ромен)
за обличане
1 малка връзка магданоз
1 малка Куп кориандър
1 малка Куп мента или копър
3 супени лъжици зехтин
половин лют червен пипер (жълт или зелен)
Сок от половин лимон
Сол, черен пипер от мелницата
подготовка
Изтъркайте картофите и гответе, докато омекнат. Добавете зърната през последните 5 минути готвене. Изцедете водата и оставете зеленчуците да се охладят малко. Най-добре е да накъсате съставките за дресинга в блендер. Нарежете захарния грах по дължина. Нарежете краставицата на наклонени филийки и след това ги нарежете наполовина. Нарязваме и малкия лук на малки филийки. Смесете всичко в купа с листата маруля и дресинга.
Салата айсберг на скара
Едно трябва да бъде оставено на скучната маруля айсберг: тя е хрупкава. Листата му наистина са свързани с всичко. Затворени между кок и баничка, те поддържат дисциплинирано поведение с часове дори в най-мазния бургер. Тяхната устойчивост прави доста водничките калфи неразрушима класика на шведска маса и неизбежен основен компонент на всички кутии за салати, които често изчакват дълго време в хладилния рафтr някой съжалява. Но креативен ръководител като звездния готвач Стефан Хенчел от „Крем за бисквитки“ дори знае как да измисли нещо вълнуващо на вкус от марулята айсберг: той я шиши на свинско филе и я пече на скара. Има също синьо сирене и прясна дресинг от лайм с розов пипер като плодов акцент. Количеството за дресинга, казва Хенчел, е доста щедро в рецептата, но шишовете се нуждаят от прилично ниво на соса, за да блестят.
съставки (4 човека)
1 глава маруля айсберг
100 г синьо сирене като Рокфор, Горгонзола или Стилтън
90 мл сок от лайм, 50 мл лимонов сок
60 мл зехтин
70 мл рапично масло
Сол, захар, розов пипер
подготовка
Направете четири шишчета кебап вертикално в главата на марулята отгоре. Багажникът е свален. Шишчетата трябва да образуват приблизително квадрат, когато се гледат отгоре. Отрежете кръглите страни на главата на марулята, така че да се образува кубоид, след което отново срежете в средата. Сега имате четири грубо еднакви, максимално квадратни шишчета за салата с дължина на страницата около 4 сантиметра.
Те могат да се поставят върху планта или на скара. Но работи добре и в тигана с ниско съдържание на мазнини. Веднага след като едната страна придобие добър цвят, добавете малко сол и завъртете шишчето. Ако двете страни са хубаво зачервени, поръсете синьо сирене. Бри или козе сирене също ще работи. Поставете капака на тигана или за кратко във фурната, загрята до 200 градуса, така че сиренето да се разтопи.
За дресинга смесете всички съставки заедно и най-добре ги смесете в миксер. Възможна е и бъркалка, разбира се. Изсипете дресинга върху още топлите шишчета и сервирайте. И така, какво правите с частите от марулята айсберг сега? Повече шишчета, разбира се. Просто ги нарежете по размер и шиш като кебап.
в настроение за още салата? Тук има рецепти за най-добрите превръзки.