Броколи, лидер в храните за борба с рака - хранителни вещества

The мирозиназа е ензимът, който ще произведе ценния сулфорафан в присъствието на глюкорафанин, но наличието на фактор, наречен епитиоспецифичен протеин (или ESP за епитиоспецифичен протеин) ще бъде спойлер. В действителност, в присъствието на ESP, част от произведения сулфорафан ще бъде сулфорафан нитрил (5-метил-сулфинил-пентан-нитрил), който за съжаление няма противоракова активност ... Ако ESP факторът не е много активен, тогава мирозиназата ще произвежда предимно "добър" сулфорафан. След това изследователите разгледаха въпроса и установиха, че докато мирозиназата е чувствителна към топлина (което вече знаехме), ESP факторът беше още повече. !

Идеята беше да се сготвят броколите точно толкова, колкото да унищожат ESP фактора, но не прекалено, за да се запази колкото се може повече ценната мирозиназа. Резултатите от такъв експеримент показаха това 30 до 45 секунди микровълнова при 900W биха били идеални за оптимизиране на производството на сулфорафан в броколи. По-кратък и делът на нитрил сулфорафан се увеличава в ущърб на полезния сулфорафан; по-дълго и мирозиназата се разрушава (и следователно изобщо няма сулфорафан!). Паренето в продължение на 1 минута също изглежда добра алтернатива, въпреки че по-скорошно проучване показва, че активността на мирозиназата намалява до само 14% след 1 минута на пара ..., по-добре да готвите твърде малко, отколкото твърде много !

В заключение: ако искате да оптимизирате производството на „полезен“ сулфорафан, гответе броколите много леко (в микровълнова фурна или на пара, но особено не във вряща вода), само няколко секунди.

Внимавайте да не се препече, с риск да загубите целия сулфорафан! Ако не сте сигурни, тогава е по-добре да ядете суровите броколи (което няма да е оптимално, защото част от произведения сулфорафан ще бъде "нитрилен" сулфорафан - т.е. не е полезен - но винаги е по-добре, отколкото никакъв сулфорафан с преварени броколи !)

И във всеки случай, ако искате да осигурите удара, винаги можете да комбинирате вашите броколи (особено ако го готвите) с външен източник на мирозиназа, като бяла или черна ряпа, хрян, уасаби, кресон или горчица, и/или се обърнете към кълнове от броколи, които могат да произведат до 50 пъти повече сулфорафан от техния „възрастен“ аналог.

В кухнята !

Малко ценени заради вкуса си, считани за "скучни", броколи всъщност са истинска наслада, ако е добре приготвена. Консуматив в много форми, неговият вкус и хрупкава текстура ще внесат свежест във вашите зимни ястия. Ето няколко рецепти и съвети за избор и запазване на целия вкус на вашите броколи.

Малките съвети

За да изберете правилния зеленчук, фаворизирайте листни броколи, знак за свежест, с твърди стъбла и компактна глава. Ако цветът на главата клони към жълто, вкусът й ще бъде по-горчив, а хранителните й качества по-ниски.

Идват лоши спомени от столовата лошо готвене на броколи. При преваряване той губи своите хранителни качества, хрупкава текстура и вкус. Така че насърчавайте много бързо готвене, под минута, на пара или в микровълнова фурна (избягвайте вряща вода).

Съвет на главния готвач: веднага след като сготвите зеленчуците си, потопете броколите си в голяма купа с ледена вода, за да запазите красивия им зелен цвят.

Няколко идеи за приготвяне на броколи

Вход, помислете за придружаване на вашите кафяви броколи в зехтин с японски или пикантен сос (соев сос, къри или терияки, поръсени с няколко сусам), наслада.
В уок, в пържено на тиган или ризото: това е добра стратегия за подобряване на вкуса на вашите броколи. Лимонът се съчетава много добре с броколи, не се колебайте да овкусите вашите пържени на тиган и ризота със захаросани лимони.
Броколи и бекон: тези две съставки образуват вкусна горчиво-солена солена комбинация. Добавете сушени домати, кедрови ядки и чили за италианска, почти азиатска комбинация в нейните сладки, кисели, солени, пикантни и умами крайности.

4. Лактоферментирали броколи: прост и естествен начин за запазване на зеленчуците, лактоферментация. Този процес обикновено се използва при производството на кисело зеле, кисело мляко или сос nuoc-mam, но е възможно да се възпроизведе този процес за много зеленчуци, включително броколи. Това ще придаде вкус, хрупкавост и дълбочина на вашите зимни зеленчуци.