Броколи и Ко
Здрави зелеви зеленчуци
Някои са малки като орех, други големи като топка, някои са светлозелени, други са тъмно синьо-червени, при някои листата са желателни, при други цветята се озовават в тенджера. Различните зеленчуци Brassica имат едно общо нещо: всички те цъфтят в жълто и като сортове зеле принадлежат към семейство Кръстоцветни. - Ингрид Рауер-Зендер, 1,99
Зелето има двусмислен образ. Известен и възхваляван като звезда сред лечебните зеленчуци от незапомнени времена, той е бил и не се разглежда особено в кухнята. Адамо Лонисерон вече е знаел в своята билкова книга от 1679 г .:
„Има много от пола му, червените екскременти, извити екскременти, бели екскременти, жълти екскременти, широки екскременти и екскременти на Капи, които носят големите глави. Е известна задължителна билка във всички страни. Листата на носовете и кошниците, използвани от говедата и хората, са недостатъчни за описване, особено бедните хора са голямо убежище за храна и лекарства. "
От влачене на краката
Дълго време Кабис и Кол се бореха с репутацията си на „задължителна билка“ на бедните. В следвоенните години те бяха намръщени в менюто, както всичко, което беше принудено и твърде често в чинията по време на глад.
Едва след запознаване с кухните на Азия и кухнята на нувел, която се осмели да комбинира малки парченца жълт швед като пръскане на цвят с три моркови и пет грахови шушулки, бе оставено зелето да стане отново социално приемливо. И тогава нямаше значение дали вече можете да познаете какво се задушава в тенджерата на стълбището - никой не можеше да знае дали се приготвя обикновена зелева супа или екзотично пролетно руло.
. за лечебна храна
Но оставете забавлението и старите спомени настрана. Днес всички диетолози изискват единодушно: Яжте обилна порция (250 грама) кръстоцветни зеленчуци няколко пъти седмично или дори по-добре всеки ден! Защото сортовете зеле не само са богати на сложни въглехидрати, но осигуряват изобилие от хранителни вещества, които са в полза на защитата срещу болести и здравето на организма.
По хранително съдържание най-отгоре излизат брюкселско зеле и броколи, следвани от карфиол и бяло зеле. Но и други видове зеле също съдържат много от тях калий, калций, магнезий и витамин Ц като каротин (Провитамин А).
Между другото, в пет-елементната хранителна теория на традиционната китайска медицина, всички видове зеле (с изключение на келраби) са присвоени на елемента „земя”, който трябва да овлажнява, отпуска, хармонизира и изгражда жизнена енергия.
Щракнете върху изображението, за да го увеличите!
Кол в изследванията на рака
Широки популационни проучвания на най-мощните противоракови храни при хората предполагат, че честата консумация на различни видове зеле води до по-ниска честота на заболявания като рак на дебелото черво и ректума, рак на устната кухина, гърлото, хранопровода и щитовидната жлеза евентуално свързани със сърдечни заболявания.
Учените обаче препоръчват да се яде поне част от зелето сурово. Всички кръстоцветни зеленчуци са богати на химични вещества, които имат отношение към защитата срещу рак: индоли, дитиолтиони и глюкозинолати, остър миришещ синапено масло, са козовете на сортовете зеле. Индол-3-карбинол е фактор за профилактика на рак на гърдата и други хормонално зависими тумори. Сулфорафанът се счита за най-добре проученото синапено масло и царствата на индол са всички членове на зелевия клан, но по-специално брюкселското зеле и карфиолът.
Зелето в аптечката
Добре изпробвани и все пак малко забравени са подложки с въглен при натъртвания, слабо зарастващи рани, тумори, вътрешни възпаления, отворени крака, ангина, чернодробни инфекции, артрит и други, особено хронични оплаквания.
Ако подобен на гипс ефект на топинга от бяло зеле или савойско зеле, който извежда токсини, провокира нежелано силна реакция, Алфред Фогел препоръчва да се редуват с успокояващи глинени възглавнички, които се смесват с чай от хвощ и при необходимост се поддържат еластични с масло от рожков.
съдържание
броколи
Броколи, броколи, натрошено или аспержи зеле, Brassicera oleracea var. Botrytis italica Пленк
Броколите се отглеждат почти навсякъде, особено в Италия близо до Верона и САЩ. Броколите са готови за прибиране на реколтата, когато отделните пъпки са ясно подути.
От време на време неканен посетител може да бъде намерен в органичните броколи.
Италианците (като цяло) подправят приготвените стръкове броколи с разтопено масло от хамсия, а римляните (по-специално) завършват готвенето на предварително сварените части в смес от масло, бяло вино и чесън. В Лил те завършват с нарязан лук и магданоз, задушени в масло. Прясно настърганото индийско орехче и печените кедрови ядки също вървят добре.
Стъблото зеле, cima di rapa («планински връх на цвеклото»), броколето е името на сорта, известен предимно в Южна Италия, който е малко по-малък от броколите, има леко горчив аромат на зеле и със стъбла, съцветия и листа има най-добър вкус, когато се приготвя на пара като зеленчук. Реколта главно между май и ноември.
Стръково зеле/Чима ди Рапа. Снимка: Fotolia/G.Porzani
карфиол
Карфиол, цвете, сирене, гроздово зеле, карфиол, Brassica oleracea var. Botrytis L.
В карфиола компресираното кълно цъфтене расте с пъпките в твърдо „цвете“, което може да бъде бяло или жълтеникаво. Има деликатен вкус и е лесно смилаем. Първоначално от Мала Азия, сега се отглежда в цял свят, главно в Европа и Азия. Предполага се, че идва от Brassica cretica (зеленчуково зеле), оригинална форма на зеле, която расте в диво състояние в Южна Гърция и Кипър, от която са получени и днешните форми на карфиол, броколи и кораби.
Интензивното развъждане превърна оригиналната форма в бяло карфиолно растение, но в миналото имаше и лилави, жълти и зелени форми. Днес човек се опитва да възвърне първоначалното разнообразие. Може да се бланшира и замрази за осем до десет месеца.
Карфиолът се готви в солена вода или млечна вода и се обработва по много начини. Англичаните го сервират с прясно масло, холандците с холандски сос, миланците го поръсват с пармезан и го настъргват, поляците го предлагат с накълцано яйце, магданоз и кафяво масло с препечена галета, в Падуа се сервира с нарязана шунка и гъби Сервира се в плътен доматен сос, гарниран с настърган пармезан и люспи масло преди всичко да се изпече.
В Прованс хрупкавите, сготвени цветчета са особено ценени като салата: със сос от винен оцет, масло, бяло вино, лимонов сок, горчица, сол, черен пипер, малко захар и нотка чесън. Романеско, зеле от минаре или карфиол от купол е името, дадено на "римското" отглеждане на зелено карфиол, което има по-интензивен, но по-малко "въглищен" вкус. Той е зеления предшественик на карфиола, но е още по-фин и пикантен. Съцветията му са по-малко компресирани и по-малко плътни, отколкото в карфиола. Буйните зелени цветя могат да бъдат приготвени със стъбла и нежни листа. Лесно се смила, има регулиращ кръвното налягане ефект, съдържа много каротин, магнезий и витамин С. Ако се бланшира, може да се съхранява във фризера до една година.
Кейл
Кале, кафяво, пролет, къдрава, листа, бране, зимно зеле, Brassica oleracea var. Sabellica
Смята се, че домът му е в Източното Средиземноморие, но днес зелето се отглежда в цяла Северозападна Европа. Обилните, пикантни зимни зеленчуци, чиито тъмнозелени, къдрави листа не образуват глава, имат най-добър вкус след първата слана и са особено популярни в Северна Германия. "Kohl und Pinkel" е зеленчук от зеле с вид свинска наденица с овесени ядки, лук, бахар и други люти подправки.
Бланшираните зелеви листа могат да се замразяват за една година. Кейлът се нарязва възможно най-ситно или се обръща през машината и обикновено се приготвя със свинска или гъша свинска мас и задушен лук в малко вода. Но е и вегетарианско, напр. с филийки грис.
Кейлът е много богат на витамин С, калий, калций и особено каротин/провитамин А (4100 µg/100 g).