Бретонски палачинки и Галети - Елда
Черна пшеница - елда
Елдата не е зърнена култура, а растение от същото семейство като киселец.
Бретонците се спасиха от глада благодарение на това малко черно семе.
Не съдържа глутен, така че не ви кара да наддавате! Ако хлябът, тестените изделия и оризът са забранени: можете да компенсирате с палачинки от елда.
Научно наименование: Fagopyrum esculentum Moench, семейство Polygonaceae.
Общи наименования: елда, елда, варварска пшеница, букаил,
- Бретонски: gwiniz du.
- Каталонски: fajol, blat cairut и blat negre.
- Патой (долина Ауре): milhmourou
- Немски: Buchweizen.
- Английски: елда.
- Испански: триго-сарацено
- Италиански: fagopiro, grano sarraceno.
Елдата, наричана още елда, е едногодишно растение от семейство Polygonaceae, а не gramineae като пшеница или ечемик. Култивира се заради семената си. Консумира се с храна за хора и животни под формата на каша или палачинки.
Често погрешно се счита за зърнена култура поради важността й в диетата и общото й име "Елда".
Противно на името си, елдата не е нищо като пшеница. Всъщност това е едногодишно цъфтящо растение (от което получаваме мед, използван за производството на традиционния чушон) и принадлежи към многоъгълниците като киселец или ревен, дори ако поради своята култура и неговото използване човек има тенденция да го класифицира сред зърнените култури.
Има изключителна хранителна стойност. Елдовото брашно се отличава с липсата на глутен, състав, богат на минерали (калций, фосфор, магнезий, флуор), неговият протеин съдържа и незаменими аминокиселини (лизин, цистин, аргинин, хистидин, триптофан.), Богат е и на витамини В и РР. Съставът му го класифицира като една от растителните храни, с най-високи биологични хранителни стойности. Много смилаема, тя е препоръчителна храна за диетични менюта.
Тук има нещо, което да зарадва вегетарианците и всички, които не искат да ядат много месо. Сред всички източници на растителен протеин елдата е на първо място по качеството на протеина, който ни предоставя.
Растение от Азия
Източникът
Появата на първите палачинки се оценява на 7000 пр.н.е. По това време те се приготвяха от всякакви зърнени храни и бяха основна храна, точно като супи и каши. Името си „елда“ дължи на тъмния цвят на семената си, които се натрошават, за да се получи сиво брашно без глутен (и следователно не за приготвяне на хляб), което се използва по-специално за приготвяне на известните бретонски палачинки.
Тази каша от вода и натрошена елда много добре се поддаваше на готвене на тънки слоеве и правене на твърда форма под формата на диск, паста, излята върху плоски камъни, нагрявани на пълно слънце. Нашите палачинки се раждат по този начин, приготвени върху камъка, върху плочката, върху билинг: тези думи са буквално възприети на бретонския език.
Традиционно култивирана в Непал, Китай и Сибир, елда или елда се появява във Франция през 12 век с завръщането на кръстоносците, на които дължим вноса на това растение от Азия и е установено в Бретан през 16 век, ако някой се основава на писмените справки.
Многобройни палинологични изследвания свидетелстват за присъствието на тази полигонацея в Западна Франция от ранния неолит (1) до наши дни, включително гало-римския период и средновековието.
Първото писмено споменаване на елда датира от 1460 г. в картарула на главата на Авранш (2): „frumentorum sarracenorum“. Няколко описания от 16-ти век, които са стигнали до нас, са описания на любители на ботаниката лекари, които не винаги са виждали растенията, които описват. Това вероятно е случаят с елда и царевица, които много често се бъркат в текстовете. В много отличните коментари за растителната хистория (3) откриваме имената на „Turcicum frumentum“, „Елда обезкървена“ и „турска кръв“ за същото растение. Ако за автора това са синоними на едно и също растение, рисунката показва царевица с думите „пуйка обезкървена“ по-горе.
Същият проблем за превода и тълкуването на името Turcicum Frumentum е повдигнат от Jean-Jacques Hémardinquer (4) върху два текста от 16 век. В „Големите часове на Ана от Бретан“ (5) терминът турска пшеница се използва и за елда. И накрая, в „История на растенията“, съдържаща видовете, разликите, формите, имената, добродетелите и действията на билките Rembert Dodoens (6), растението, представено под името „елда“ на страница 122, съответства на мелампира. За да намерите дефиницията за елда, решението е на страница 319 под името "Dragée aux коне" или "Tragotrophon". И накрая, в позицията „турска пшеница“, която съответства на царевицата, той дава като синоним „елда“.
В същото време Noël du Fail (7) съобщава, че се отглежда в Бретан само от няколко десетилетия. В Ла Манш Жил де Губервил все още експериментира с интегрирането си в системата за сеитбооборот (8). Това няма да е така през следващите векове, тъй като ще бъде систематично поставяно начело на реколтата.
С други думи, през 15 век знанията за елда далеч не са били очевидни. Бърка се с други растения и се идентифицира като идващо от чужбина с неизвестен произход: Турция, Африка, Индия, Азия. ”(9).
Растението
Това е ниско, храстовидно растение със зелени листа във формата на сърце или триъгълна върха на стрелата, чиито цветя от пет венчелистчета са бели или розови. Много ароматните цветя са подредени в метли (стегнати клъстери).
„А! Никой бретонец не е по-развълнуван да види, че красивият, наречен елда цвете Не, не! Нито една бретонка не е толкова упорита, за да види това мое елдово цвете ”. - Теодор Ботрел
Семе
- Плодът: черен акен, има триъгълна форма и съдържа бял брашнен бадем. При смачкване брашното е със сивкав цвят.
Семената от елда трябва да бъдат обелени, за да бъдат годни за консумация; неговата триъгълна форма усложнява операцията и изисква специални инструменти. Семената първо се почистват и сортират по размер, след това се натрошават между 2 воденични камъка, така че да се отстрани обвивката, без да се повредят семената. След това се оставят такива, каквито са, разделят се на различни размери, печени или не. Напуканата или цяла печена елда, известна като "каша", консумирана предимно в Източна Европа, придобива по-изразен вкус и цвят. От елда също се прави брашно: колкото по-тъмно е брашното, толкова повече хранителни вещества е задържало.