Брашнен градински чай - Здраве
Нека на крака има човек, който, заставайки пред рафта, се приспособява към безбройните видове брашно. Опитваме се да помогнем с това: какво, защо и за какво да го използваме?
Зърнените култури, принадлежащи към групата на зърнените култури (напр. Пшеница, царевица, ориз, ечемик, ръж, овес, тритикале, просо, сорго, зърнастец, амарант, спелта) са най-важните в храненето на човека, тъй като зърното им е енергийно богато, добре съхранявано, относително лесни за обработка и относително лесни за обработка. може да се използва по много начини.
Повечето от тях са отглеждани в продължение на хиляди години. Различните зърнени култури имат различни климатични и почвени изисквания. Природните дадености на Унгария благоприятстват преди всичко за отглеждането на пшеница, царевица, ечемик, ръж и овес.
По време на смилането на зърнени култури се произвеждат брашно, зърнени култури и трици. Брашното е финозърнест продукт, получен от зърнени култури чрез смилане и частично белене. В по-широк смисъл, освен брашно от зърнени храни, грудковото и бобовото брашно също се класифицира като брашно (например картофено брашно, грахово брашно).
Брашното може да се групира според няколко аспекта:
• по вид зърнени култури (пшеница, ръж, ориз, царевица),
• въз основа на размера на частиците (обикновено брашно, брашно за улов - виж по-долу),
• въз основа на съдържанието на пепел (остатък след изпичане и обработка със сярна киселина, което придава на брашното цвят).
Зърното може също така да бъде физически разделено на три основни части, обвивката, ядката и зародиша. Съставките се съдържат в различни концентрации в тях. Черупката е основният носител на целулоза, хранителни влакна, подлежащите слоеве са богати на минерали и витамини. Ядрото е съставено главно от нишесте и протеини, със значително съдържание на захар, мазнини и минерали. Зародишът е богат и на минерали, витамини А и Е.
По време на традиционната обработка към триците се добавят 20-80% от първоначалното съдържание на витамини и минерали и около 90% от съдържанието на фибри в зърното, но значителна част от ценните протеинови и мастнокиселинни компоненти под зърнената обвивка също са изгубени. Следователно от хранителна гледна точка е по-изгодно да се използват пълнозърнести брашна, съдържащи почти всички съставки на зърното.
Коя да избера?
Пшенично брашно (B)
Пшеницата е най-важната и най-често използвана зърнена култура. Пшеничното брашно, което се състои почти изцяло от ядки, губи важни за качеството вещества, така че от хранителна гледна точка е по-изгодно да се избере брашно, което съдържа и трите части на пшеницата след смилането на пшеничните зърна. Това са пълнозърнести брашна (BL 200), които съдържат и външните слоеве пшенично зърно (трици) и зародиши. Има три основни вида пшенично брашно: фино брашно, брашно за улов, брашно за хляб.
НА фино брашно (напр. BL 51; BL 55) финозърнест прах с ниски трици, светъл цвят. Използва се главно в производството на сладкарски изделия и сладкиши. В домакинствата се използва за сгъстяване (разбиване, бъркане, набрашняване), паниране, тесто за палачинки, както и за сладкиши, втасали теста и сладкиши.
НА улов брашно (слоесто или мазно брашно) (напр. BF 50; BFF 55) е мелене с по-големи зърна с по-грубо усещане от финото брашно. Тъй като съдържанието на глутен (набор от неразтворими във вода протеини, намиращи се в зърнените култури, които определят главно еластичността и разтегливостта на тестото), е по-малко увредено по време на смилането, то се използва в продукти, при които доброто качество на глутена е основно изискване.
НА брашно от щрудел за банички, пандишпани, щрудели и за приготвяне на замесено тесто, nokedli (кнедли) и юфка. Също така си струва да използвате този вид брашно, когато пържите месо и риба, оваляни само в брашно (или брашно от червен пипер). Съдържанието на трици и пепел в щрудел брашно и зърнени култури са същите като финото брашно, тъй като за това се използва само пшеничното ядро, то е само смляно по-грубо.