Брашна; Плантацията на шам фъстък
Поверителност и бисквитки
Този уебсайт използва бисквитки. Продължавайки, вие се съгласявате да го използваме. Научете повече, включително как да контролирате бисквитките.
Полезно е да се говори за брашна в множествено число, защото не всички брашна са създадени еднакви! Съществуват различни брашна за различни цели и разбирането им е ключ към успеха на определени сладкиши и особено на определени сладкиши. Както е обяснено в рецептите за Nanterre brioche или болки под шоколад, резултатът зависи силно от брашното, избрано в основата. В действителност е невъзможно да се постигне красив бриош с течно брашно, чието използване в сладкиши е най-добре запазено за тесто от тесто! Тази статия предлага кратко обобщение на брашна, техните свойства, тяхното използване, както и къде да ги намерите. Тази статия говори само за пшенични брашна, но разбира се има толкова брашна, колкото и зърнени култури: пшеница, спелта, ръж или дори ориз и царевица ... В този случай при печенето се използва 99% пшенично брашно ( меденките се правят от ръжено брашно, но хей ...).
Брашното (пшеница!) Се състои от три основни категории хранителни вещества:
-въглехидратите в нишестето. Това нишесте идва от ядрото на пшеничното зърно (централната част).
-протеини, това е основно глутенът, съдържащ се в брашното. Глутенът се съдържа в ядрото на пшеничното ядро и незначително в зародиша.
-фибри и минерали, които идват от триците, съдържащи се в брашното. Това се състои от външната обвивка на пшеничното зърно.
Ако смелим житни зърна, получаваме интегрално брашно, класифицирано във Франция като Тип 150 с Указ № 63-720, обнародван през 1963 г.
Тип 150 означава, че съдържанието на пепел в това брашно е повече от 1,4%. С други думи, това брашно има повече фибри и следователно пропорционално по-малко глутен и нишесте от бялото брашно. След това това смилане се притъпява и се пресява, за да се получат различни сортове и качества брашно, малко като суров нефт, който ще бъде рафиниран, за да има леки (бензин) и тежки (битум) съединения.
Същият указ признава следните брашна:
-T150: Съдържание на пепел> 1,40%: Това е цялото брашно
-T110: 1%> Съдържание на пепел> 1,2%: Това е цялото брашно
-T80: 0,75%> съдържание на пепел> 0,9%: Това е кафяво или полу-пълно брашно
-T65: 0,62%> съдържание на пепел 0,75%: Това е брашно за хляб, използвано от пекарите за традиционни френски багети.
-T55: 0,5%> съдържание на пепел> 0,6%: Това е бисквитено брашно или "универсално"
-T45: съдържание на пепел
Хранителният лист, показващ степента на протеин (13%) и силата на печене (W350)
Трябва да се разбере, че глутенът е комплекс от протеини, чиято структура е подобна на извор. Когато замесите тестото, отпускате изворите и ги тъчете заедно, като плетене. Тази структура се нарича клеева или клеева мрежа. Той действа като мрежа, която ще улавя въглеродния диоксид, произведен от дрождите, когато консумира нишестето в брашното. Газът се задържа в тестото, което набъбва! Ако се опитаме да направим същото с пълнозърнестото брашно, клеевата мрежа ще бъде слаба и ще се разкъса, позволявайки на газа да премине: хлябът няма да набъбне и ще бъде плътен, с трохи, която не е много трапчинка. Можете да получите общ преглед на клеевата мрежа, като направите тест за тесто с воал в края на процеса на месене. Това дава възможност да се осъзнае ефективността на месенето: ако не е възможно тестото да се удължи, за да се види, без да се разкъсва, това означава, че месенето не е оптимално., Не е завършено.