Боже, пия звезди! - Историята на шампанското започна с това изречение!
Където за пръв път впечатли?
Съществуват - не съвсем неоснователни - предположения, че за първи път умишлено са направили „пенливо вино“ в Лондон, но дори това да е вярно, продукт от шампанско определено е бил използван като суровина. Производството на шампанско определено се развива в Шампанско и оттам се разпространява по целия свят. И толкова много е сигурно, че откриването на шампанско, ако искате, е неразделно Дом Периньон (1638–1715), е кръстен на монаха от бенедиктинското абатство в Хотвилие. Доколко автентична е историята е под въпрос. В крайна сметка звучи добре.
Пия звезди!
Отец Периньон, който стана началник на избата на абатството на двадесет и девет години, искаше да изненада колегата си с ново вино с наближаването на Коледа, отваряйки нова бутилка, пълна с неферментирала захар, която лежеше дълбоко в избата оттогава реколта. Той вкуси дали не се срамува от него. Докато поглъщаше пенливото вино, той почувства и видя чудо, а след това дойде известната фраза: "Аз пия звездите!"
Делото на случайността?
Кой знае, Периньон би могъл да се наслади на пенливото вино, ако беше ферментирало в дебелостенна английска бутилка с дълга запушалка, която не се затваряше добре. По този начин, косвено, откриването на шампанско имаше нещо общо с английския адмирал сър Р. Мансел, който успя да защити корабостроенето, така че Джеймс I обикновено забранява отоплението на пещи за топене на стъкло с дърва. По този начин стъкларската промишленост беше принудена да премине на изгаряне на въглища и оттам насетне в Англия се произвеждаха дебели, устойчиви на натиск стъклени бутилки с тъмно зелен или черен цвят. Виното завря в избата на абатството Hautvillier и по-важното е, че отец Периньон въведе използването на запушалка от кора от дъб от корков дъб, която по невнимание предотврати изтичането на въглероден диоксид от бутилката.
Странното вино вкуси добре за всички!
Монасите от Дом Периньон също се насладиха на пенливото вино, което скоро стана известно. Толкова много, че от този момент нататък се предлагаше като „коронационно вино“ по време на кралските коронации в катедралата в Реймс.
Има, разбира се, по-научно обяснение за „изобретението“ на шампанското. Определени видове пенливи вина вече са съществували във Франция през 16 век. Вината с различна ферментация бяха женени и това смесено вино, бутилирано, премина през друг процес на ферментация.
Отец Дом Периньон, поучавайки се от първия си опит, вече не е доволен от корковата запушалка, но запечатва бутилките с глина и канап, като по този начин предотвратява изтичането на въглеродния диоксид. Тази истинска тайна не можеше дълго да се пази в стените на абатството. Местни търговци на вино като Pommery et Greno, Moët et Chandon, Mercier, Cliquot произвеждат шампанско в Реймс, Еперне, Шалон-сюр-Марн от средата на 18 век. Тези имена са все още добре известни на пазара на шампанско днес.
Това не беше само мъжка работа!
Човек би си помислил, че всичко, свързано с шампанското, е наистина мъжки труд, въпреки че дъщерята на кмета на Реймс, мадмоазел Понсардин, която остана вдовица на деветнадесетгодишна възраст като мадам Клику, десетилетия наред контролираше производството на шампанско и търговията с шампанско . През втората половина на 19 век производството на шампанско в Шампан започва да се развива бързо. Периодът от 1889 до 1908 г. с право се нарича „златен век“.
Разцветът на шампанското
По това време във Франция бяха продадени десет милиона бутилки и двойно повече от изнесените. След спада, причинен от двете световни войни, той настъпва нова златна епоха. Днес Шампан е световният център за производство на шампанско с двадесет и четири хиляди хектара лозя. А Пино ноар, Пино по-меко синьо грозде и бяло Шардоне - те се използват за направата на шампанско - доказват, че е погрешно да се смята, че някакво безполезно грозде съответства и на суровината на шампанското. Всъщност за производството на шампанско се изисква напълно здравословно, леко, чисто на вкус вино с вкусен вкус. Пълно, характерно, тежко вино - колкото и вкусно да е Tokaji szamorodni - не е подходящо за приготвяне на шампанско. И нещо друго е много важно: качеството на марката трябва да бъде постоянно. Виното от даден район обаче може да има различно качество всяка година, в зависимост от времето. За да има вино със същото качество и състав (алкохолно, киселинно, сярно киселинно съдържание) при всяко пълнене, е необходимо да се „смеси“ и да се приготви съответно.
Така се прави!
Гроздето, предназначено за производството на шампанско, се пресова леко и мъстта се ферментира при ниска температура (18-22 градуса). Смесването създава основното вино, кювето, при съставянето на което сензорната оценка на вината играе важна роля. Могат да се смесват само пресни вина с чист вкус и оживена киселинност.
Във Франция закон регламентира вида вина, от които може да се направи шампанско, и начина, по който се прави. Долната линия е съставът: 72 процента Пино ноар и Пино мение, 28 процента Шардоне. Тези сортове достигат донякъде вече северен климат. И качеството на почвата е от решаващо значение. Варовитата почва, образувана върху някогашното морско дъно, поддържа топлината добре в тази прохладна провинция.