BoulangerieNet - Пшеница и брашно

Порталът за занаятчийски пекарни и сладкарски специалисти

Пшенично брашно

Пшеницата е едногодишно растение, принадлежащо към семейство Graminaceae. Той е част от еднодолната група (растения с цели семена). Корените на пшеницата са влакнести, стъблото й високо, обикновено е кухо, осеяно с възли, откъдето произлизат листата. В горната част на стъблото има купчина цветя, които се превръщат в зърна, образувайки шип.

Отглеждане на пшеница
Пшеницата е зърнена култура, която се адаптира към различни почви и климат. Във Франция, където производството на пшеница е много важно, отглеждането й присъства в почти всички региони, в повече или по-голям мащаб. Най-благоприятните условия за отглеждане на пшеница са:
- умерен климат,
- средна влажност; нуждите от вода на пшеницата не са прекомерни,
- богата почва (тиня, нанос от долините, глинести почви),
- добре подготвена земя, добре почистена от плевелите си и обогатена с оборски тор и торове.

За да се даде време на земята да се възстанови от една година на следващата, се практикува система на редуващо се отглеждане: тригодишната ротация. Ето пример:
- 1-ва година: цвекло, картофи, царевица,
- 2-ра година: пшеница,
- 3-та година: ечемик.

Тези култури, имащи различни нужди, не искат от земята едни и същи основни елементи, което позволява да се възстановява от една година на следващата.

Сортове и сортове пшеница

Има много голям брой сортове пшеница. Например във Франция се отглеждат повече от 200 сорта. Култиваторите и производителите се опитват да адаптират най-добре тези сортове според естеството на почвата и климата на региона, за да получат възможно най-добрия добив.
Всички различни сортове пшеница са класифицирани в три широки категории:

- Меки пшенични: Повечето от пшеницата, отглеждана във Франция, принадлежи към тази категория. Зърната на пшеницата са закръглени, люспите са дебели, без прозрачност. Те са особено подходящи за смилане; всъщност по време на преминаването между цилиндрите пликовете се изравняват и отварят, без да се смачкват, освобождавайки бадема и давайки много висока пропорция на звук. Меките пшеници позволяват да се получи брашно с добро качество, съдържащо около 8 до 10% глутен, с добри способности за приготвяне на хляб.

- Твърда пшеница: Тази категория пшеница се отглежда в страни с горещ и сух климат. Във Франция в Прованс се събират само няколко сорта. Зърната на твърдата пшеница са удължени, често дори заострени, люспите са доста тънки и леко полупрозрачни. Те дават по-малко трици от меките пшенични и полученото брашно, макар и да съдържа повече глутен (12 до 14%), е по-малко подходящо за производство на хляб.

- Митадин пшенични: Тези пшенични култури, отглеждани в южната част на Франция и в горещите страни (Северна Африка), имат характеристики и качества, междинни между меката и твърдата пшеница. Зърната са по-плоски от меките пшенични зърна и по-къси от тези на твърдата пшеница. Доста здравите пликове са със средна дебелина. Съдържащи много качествен глутен, пшеницата от митадин понякога се използва като твърда пшеница, смесена с мека пшеница, което дава много качествено брашно за хлебопроизводство.

Зърното на пшеницата

Когато зърната на пшеницата узреят, е време за прибиране на реколтата. В миналото ние жънехме с коса и вършехме хармата с чуми, за да отделяме зърната от плявата. Фургонът, нещо като голяма равна плетена кошница, държеше само зърната без бита, който ги заобикаля, и без отломки от слама. Днес все по-усъвършенстваните механични средства, комбайни, позволяват всички тези задачи да се извършват в един и същи ден, с една машина. Когато прибирането на реколтата приключи, пшеничните зърна се съхраняват във фермата или в силози, където чакат да бъдат преработени.

След оплождането на цветята са се образували зърната на пшеницата; те постепенно се разрастваха и узряваха на слънце. Всяко ухо носи приблизително 45 до 60.
Размерът на пшеничното ядро е около 6 мм, цветът му варира от бледожълта до червена охра, в зависимост от сорта пшеница. Формата му напомня на малко яйце, но маркирана по цялата си дължина с лек процеп: браздата, където се намира захранващият сноп от зърното. Към заобления му край е прикрепена четка с фина четина.

Пшеничното зърно има три основни части:
- обвивка (14 до 16% от теглото на зърното),
- брашненият бадем (81 до 88% от теглото на зърното),
- зародишът (2,5 до 3% от теглото на зърното).

Пликът се състои от много тънки мембрани:
- протеинова основа
- хиалинова лента
- семенна обвивка
- ендокарп
- мезокарп
- перикарп
- епикарп

След смилането, обвивката, отделена от бадема, образува звуците. Перикарпът, твърд и устойчив, защитава семето. Протеиновата основа позволява мембраните на обвивката да залепват много силно към бадема.
Брашненият бадем (или белтъкът) е частта от зърното, която дава брашното. Той е бял и брашнен в нежни пшенични; при твърдата пшеница цветът й е по-жълтеникав. Този бадем се състои от набор от клетки, съдържащи нишестени зърна, свързани заедно от един вид естествен цимент, глутен.

Зародишът се намира в по-големия край на зърното, той е разделен на две основни части:
- ембрионът, който включва листа, пъпки и корени, всички в рудиментарно състояние,
- скулелът, който съдържа протеини, мазнини, витамини (В1) и малко количество нишесте. По време на покълването той отдава ресурсите си на развиващия се ембрион. След това се превръща в храносмилателен орган, служещ за прехвърляне на хранителни вещества от ядрото към младия разсад.