BoulangerieNet - Артология

Порталът за занаятчийски пекарни и сладкарски специалисти

ДЕЙСТВИЯ И ПРОМОЦИИ ЗА СЪЗДАВАНЕТО НА ПРОФЕСИЯТА НА АРТОЛОГ

Артологията е познаването на хляба, от отглеждането на зърнени култури до дегустацията;
чрез смилане, месене и провеждане на ферментация, оформяне, рязане и варене.

Етимология:

Artos (Áρτος): пшеничен хляб или родов термин за „хляб“ на древногръцки. ("Хляб") и lógos ("наука", "реч").

Етимологични справки:

Artokopos (ἀρτο-κοπος) Този, който работи в хляб, който пече хляб, пекар на древногръцки. Remacle.org [Artpkopos]
Artos (Áρτος): Пшеничен хляб или родов термин за хляб в древногръцки „хляб“. Уикипедия: [Artos]

Artocarpe altilis (άρτος-καρπός) - хляб - Artocarpe, съставен от гръцки artos „хляб“ (άρτος) и karpos (καρπός) „плод“, тъй като хлебният плод, богат на нишесте, е снабден с хранителните свойства на хляба. Уикипедия: [Artocarpus altilis] [Хляб] Френска академия: [Artocarpe]

Дегустация, сензорен анализ

Ние наричаме дегустация или сензорен анализ, техниката, която ви позволява да опитате хляб и да оцените неговите качества, вкусове и аромати. Тази дегустация традиционно се състои от три етапа, които изискват използването на нашите пет сетива:

А) За визуално изследване на хляб:
Окото, аспектът (зрението) Ръката, свежестта (докоснато)
Ухото, резонанс (слух)

Б) За обонятелното изследване на хляб:
Носът, миризмата (миризмата)

В) За проверка на вкуса на хляб:
Устата, дъвченето (вкус) и
Носът, миризмата (миризмата)

А) Визуално изследване на хляба

Тя ви позволява да оцените външния вид на трохите, коричките, ключа (дъното на хляба), пчелната пита на трохите, теглото (плътността) и всяка хрупкавост. В допълнение към идентифицирането на вида хляб, той ви позволява да оцените баланса на тези 5 елемента.
Те са описани в следните термини:
1) Външен вид на кората: Блясъкът Хрупкавост Дебелината.
Цвят на нюанса: Бял набрашнен златист блестящ кафяв охра Черен.

2) Външен вид на григна: Jetty Closed Flat Floured Fine Serated Thick Regular Neregular
Нюанс на цвета на резен григън: Златистокафяв охра черен.

3) Външен вид на ключа: Отворено затворено Férrée Thick Sounding Soft
Цвят на основния ръб: Бял набрашнен златистокафяв охра Черен

4) Външен вид на текстурата на трохите: лепкава суха плътна пчелна пита плътна еластична
Цвят на трохите: Бял крем Перла златисто жълт.

5) Тегло: Плътност, дефиниция на баланса между тегло и обем: Тежка светлина

Б) Изследването на обонянието на хляба.

Изследването за обоняние позволява да се анализират парфюмите, ароматите, изразени от хляба.
Те са обозначени с термина "аромат".

Анализираме по отношение на интензивността, вида на аромата и сложността. За да анализират правилно тази фаза, артолозите съветват да носите хляба на 1 см от носа и леко да изстисквате хляба, което движи и концентрира по-добре парфюмите в носа.

Повърхностното обоняние подчертава „първия нос“, тоест всички аромати, които откриваме, преди да се наложи да стегнем хляба.

Миризми, които са толкова много улики за качеството на хляба: топлите и богати миризми подчертават уважаваната ферментация на хляба. Напротив, студената и лоша миризма показват хляб, резултат от бързото производство с малко ферментация.

Задълбоченият обоняние подчертава „втория нос“, тоест всички аромати, които откриваме, след като притиснем хляба до носа му.

Представяне на тези аромати:
Ароматите на пшеницата
Аромати на мая

---