Борш със заквасена сметана от Черно море

Пауло Коелю (роден на 24 август 1947 г. в Рио де Жанейро) - 24 август 2020 г.
Ден на пророка - 18 юли 2020 г.
Ден на клането в Тиан’анмен - 4 юни 2020 г.

Боршът с шманд беше първата типична черноморска рецепта, която опознах от жена си и роднини. Ястие, което съчетава кухните на Румъния, Русия и швабския произход на заселниците.

Но боршът вече не е това, което беше, оплакаха се по-възрастните членове на семейството. Месото вече няма да е такова, костите вече няма да бъдат същите и добитъкът ще бъде заклан твърде млад. Разликите и липсващото бяха описани подробно. За мен това беше причината да търся причините и да разработя адаптирана рецепта.

Върхът с възрастта за клане и костите беше първата важна стъпка. В исторически план се използва първостепенното ребро с месо и кости, което показва съвсем различна структура и влакнеста структура при по-възрастните говеда, докато днес подобно месо се намира в телето на говеждо месо, което е на възраст 12-20 месеца. Дори животните от свободно отглеждане от биологично земеделие вече нямат движение, както говедата по времето на немските заселници по Черно море. Сноб определено може да опита рецептата с първостепенно ребро от говеждо месо от Кобе или Highland Galloways (без пояс или бяло). Но ако имате възможност да вземете месо от пасищ добитък, който е остарял достойно и е служил като млечен добитък в продължение на много години, тогава определено можете да използвате това месо, то е добро за вкуса.

Разлики има и в букета гарни на бульона, в Бесарабия са използвани листа от кориандър, а не магданоз. Имаше праз в големи сортове като Султан или Мамут, който обхващаше цялата година. Огромни сортове са били използвани и за целина и моркови. Все още обаче не успях да намеря видовете картофи и ориз. Трябваше да са клекнали грудки, восъчни и с жълто месо. С тази и много други подробности сега успях да „пресъздам“ вкуса и текстурата.

Подготовката изисква два етапа и може да се разпредели в рамките на два дни. Рецептата по-долу описва приготвянето на 2 литра бульон, 0,75 кг месо и накрая 2 порции борш от половината месо и бульон.

Етап 1 - бульон и месо

Телешкото месо заедно с костта може да се намери като парче говеждо месо в месаря или в плота. Отличен е от говеда от свободно отглеждане, предимно с биологично качество, животното също може да е било по-възрастно или вол. Ако приготвяте по-големи количества, телешките филийки/парчета не трябва да са по-дебели от 5 см и по-тънки от 3 см. Те също могат да бъдат наслоени след изгаряне.

Загрейте 1 чаена лъжичка олио за пържене и запържете филията на крака 700-800g с кост на мозъка от двете страни. Добавете 3-4 средни лука (колкото големината на кокоше яйце) необелени, отрежете върха и корена, проверете кората за остатъци от плесен или пръст. Ако искате, можете също така да съберете чисти лукови кори и да ги използвате за това ястие; ципите отделят ароматизатори и оцветители и бульонът става по-тъмен.

Когато месото покаже коричка от втората страна, обезкостете с 1/2 чаша червено портвейн вино. Добавете 4 дафинови листа, 1 чаена лъжичка зърна черен пипер и 1 супена лъжица едра сол. Изплакване, намалете наполовина, почистете голяма крушка целина и нарязайте на парчета с големина на юмрук, добавете. Нарежете голям праз и 2 големи моркова, почистени, на парчета с ширина на ръка и добавете. Добавете 1 литър вода и оставете да заври, когато започне да кипи, добавете втори литър вода и намалете котлона до най-ниското ниво. Разпръснете 2 супени лъжици сушен кориандър (или 1 супена лъжица сух магданоз) и покрийте тенджерата.

Оставете да къкри 3 часа, не трябва да кипи. Наполовина 3 скилидки, 6 бахар и 6 скилидки чесън без белене и добавете, добавете изпарена вода и оставете да къкри покрити още 2 часа.

Извадете внимателно месото, изплакнете за кратко, за да премахнете подправките и мазнините, извадете го от костта и го охладете. Пресейте бульона и оставете зеленчуците настрана, изхвърлете подправките. Ако сте много пестеливи, можете да използвате остатъка от зеленчука, за да приготвите пюре с варени брашнени картофи, което е ароматно и вкусно и сервирате с пържени яйца. Тези, които не са ентусиазирани от кашите, трябва да ги изхвърлят. Поради остатъка от мазнини, никога не го поставяйте в компоста или в органичната кофа.

Охладете бульона и го оставете да се затопли на допир. Ето защо предпочитам да приготвям това ястие през студения сезон, покрито за един час при външна температура и порцията за борша се измерва и прибира в хладилника за следващия ден. Останалото се замразява на порции от 1 литър.

Ниво 2 - борш

Депозитите се добавят на три етапа, те трябва да бъдат подготвени и готови в три купи. Поставете А е 1 чаша с накълцани моркови, 2 чаши с обелени и нарязани на парченца картофи (можете да използвате снимката по-горе като ориентир, не твърде малка, в противен случай те ще бъдат твърде меки), 4 супени лъжици ориз (дългозърнест или басмати). Поставете В е 3 супени лъжици лук на пръстени, 2 супени лъжици червено вино, както е посочено по-горе, 250-300 г месо, почистете кожата и мазнината, нарязайте през и след това нарежете на малки парченца. За сместа от заквасена сметана 6 супени лъжици заквасена сметана (плоска, не натрупана) се разбъркват тънко с 1 супена лъжица вода и 2 чаени лъжички сух копър.

Оставете 1 литър запас да заври, добавете вложки A и намалете температурата, оставете да къкри 12 минути, добавете вложки B, повишете леко температурата, задушете 12 минути, проверете голямо парче картоф дали е вече сварено, евентуално 2-3 минути, извадете от печката и разбъркайте сместа от заквасена сметана, не оставяйте да заври, просто я оставете да стръмни и след това сервирайте.

Какво друго има да забележите или да обърнете внимание?

За тържества, партита и бюфети може да се държи в термичния контейнер или бейни мари 10-15 минути, ако е необходимо, тогава зеленчуците ще се разпаднат. Ако възнамерявате да направите това, трябва да пресеете вложката отново, преди да добавите сместа от заквасена сметана и да я държите суха отделно, след което можете да я запазите добър час с течение на времето.

Трябва да направите без да поръсвате или украсявате с пресни билки в края, тъй като това би премахнало вкуса твърде много от оригинала.

Ако алкохолици или деца се хранят с вас, направете без алкохола във вложка Б и смесете една чаена лъжичка кисело млечице от желе или касис, за да го овкусите. Подозирам, че първоначално сухият шлам е бил част от рецептата и че глътка ракия от лигавица също е попаднала в тенджерата.

При този метод на приготвяне не трябва да се образува никаква или почти никаква протеинова пяна, ако сте я препекли, трябва внимателно да я отстраните, преди да извадите месото в края на ниво 1.

Черен борш (без заквасена сметана)

Актуализиране

Като мързелив чувал направих двойно повече месо и бульон и четири дни по-късно приготвих вариант с ниско съдържание на мазнини с него, който също заема исторически описания. Останалата част от бульона с месото се съхранява в хладилник, мастният слой се отстранява преди нагряване и се съхранява в буркан с винт.

Ниво 2 се е променило в някои области. Сега оризът е черен сорт, който в исторически план се отглежда и в Черно море и все още се отглежда днес в долината на река По в Италия. Тъй като това има много по-дълго време за готвене, то беше предварително приготвено отделно за половин час. Морковите бяха грубо закрепени вместо на кубчета, количеството картофи наполовина и добавена чаша праз (филийки от бялата част). Заквасената сметана и сметаната са напълно елиминирани, както и копърът. Ето как е трябвало да изглежда боршът през зимните месеци, когато млякото е било по-малко мазно и с него се е приготвяло сирене, а не масло и заквасена сметана.