Бонбони от фуа гра Perigord с какао Femme Actuelle MAG

Ето едно сочно предястие, предложено от Christian Borini, готвач в El Borini, в което той сублимира foie gras в бонбони, свързани с какао.

perigord

Съставки

За 5 човека:

За бонбоните с гъши дроб

1 суров гъши дроб от 400 g

150 г тъмен шоколад с 65% какао

5g какао на прах

2 с.л. чаена лъжичка (2 г) ванилова захар

1 супена лъжица на пристанището

3 г 5-горски пипер

1/2 ч.ч. Espelette пипер

За подправения карамел

50 г захарна пудра

10 cl стар винен оцет

10 cl лимонов сок

1/2 ч.ч. 5-зрънце пипер

За пюрето от дюли

1 дюля (около 250 г)

25 г кафява захар

1/2 чаена лъжичка сок от маракуя

1/2 чаена лъжичка портокалов сок

1/2 ч.ч. соев лецитин

За обездка

10 до 15 бебешки спанак

5 тънки филийки меденки

Подготовка

Ева

Бонбони от гъши дроб

Етап 1

Извадете суровия гъши дроб от хладилника и го направете. Подправете със солта, сместа от чушки, какао и ванилова захар. Поръсете го със супената лъжица портвейн.

2-ра стъпка

Нарежете подправения гъши дроб на 5 равни порции и ги поставете в 5 силиконови полусфери (Ø 10 см), които ще заснемете два пъти, за да станат херметични.