Bollería con masa madre (paso a paso) - Тартелемия
Алергени:
Глутен, лече, хуевос.
Хранителна стойност:
15 кроасана
Cantidad por porción:
Калории 286.6
Мазнини 15,8 g
Колестерол 62 mg
Натрий 270,2 mg
Potasio 58,9 mg
Общо Carbohídratos 31,7 g
Фибра 1,1 g
Azúcares 4,8 g
Протеини 4.6 g
Hola golos @ s 🙂 Hoy vamos a seguir con nuestra teoría de la masa hojaldrada fermentada. In mi búsqueda de la receta del croissant perfecto estoy probando varias versiones.
Receta de hoy е огромно авансово сравнение, свързано с праймера. In mi última receta no había usado masa madre, y la masa era difícil да се разшири. Además a pesar de tener un hojaldrado muy aparente exteriormente, la miga no se había desarrollado mucho y tenía una consistency similar to la de una brioche.
Encontraréis хиляди рецепти за кроасани от мантекила в интернет, libros ... Hay tantas recetas como panaderos! Йо ме той informadado bastante в интернет y foros de panadería, así como в Instagram donde los aficionados de panadería compaten sus experienceencias. Това е по-голямо количество кантидад де генте, което е най-доброто от рецептите на кроасани! Ya no me siento tan sola en mi obsesión 😉
He he una una list (hago muchas listas!) От рецептата за пара пробарски кроасани. La receta de hoy, sacada del “Larousse du Pain” от Ерик Кейзър, ще бъде следният tras esta. Той реши hacerla antes, por curiosidad y porque су селски хляб hecho hace unos días había salido riquísimo. Os dejaré la receta dentro de poco.
Лос кроасани son muy compiados de hacer en casa. Algunos contienen huevo en la masa, otros leche, leche en polvo, mantequilla ... No sé todavía qué sastoente es imprescindible y cuál no. A lo mejor lo averiguo después del enésimo intento!
Para mí lo mas compiado es hacer los pliegues bien, y para eso hay que tener la harina y la mantequilla perfectas. In mi primera receta había usado harina de fuerza + floja y mantequilla Kerrygold. Sin pre-fermento ni masa madre. Había que mejorarla!
Esta vez he querido ver lo que aportaba la masa madre. Para seguir al dedillo la receta de Kayser también he comprado una harina T65.
В масата дел кроасан е много важно es la harina. Esta е определена por su refinamiento, su fuerza, su elasticidad, su extensibilidad.
Във Francia las harinas blancas се отличава por su refinamiento (cantidad de cenizas, присъстващ в харината): T45, T55, T65 ... Cuanto más grande el número más cenizas contiene y menos refinada está. Luego ya pasamos a las harinas integrales! También se les otorga la calidad de "gruau" que es una harina de primera calidad con mucha proteína y más elasticidad.
Sin embargo los grados de elasticidad y la extensibilidad no se especifican en los packagees.
В Испания съществува системата за класификация на harinas blancas es diferente. Aquí no hablamos de cenizas, sino de fuerza de la harina (su contenido en gluten). Harina floja, harina de media fuerza, harina de fuerza y de gran fuerza. Las cenizas u otras calidades no se especifican.
Para poder hacer una receta de croissant, подобно на otra en cuanto a textura, apariencia и т.н., primero habría que sabre exactamente qué harina (con su композиция) han usado. Los resultados con harinas diferentes no tienen nada que ver!
Segundo punto важно: мантекилата. En esta ocasión he usado una mantequilla francesa de la marca Президент.
Los profesionales usan una mantequilla especial con poca agua (84% materia grasa) mientras la que podemos comprar en el supermercado съдържа 82% como mínimo. Creo que se puede lograr un muy buen croissant con esta mantequilla. Няма uséis mantequilla fácil de untar!
Важното е, че mantequilla tenga на консистенция y температура идеали para poder интеграла.
Esta vez (lo veréis en la fotos) la mantequilla estaba un poco demasiado fría y се счупи в trocitos dentro de la masa. Al final esto perjudica хомогенното образуване на бурбуи в масата по време на кокцията ... Да мислим по-нататък una mantequilla fría pero maleable in el momento de hacer los pliegues. Los panaderos dicen que la textura perfecta es cuando, al presionar con el dedo la mantequilla, dejamos una marca.
Y después hay que hacer bien los pliegues y dejar leudar suficiente. Los croissants se hace con tiempo!
- 500g Trigo T65 харина (с 12,8% протеин)
- 220g agua при 10 ° C
- 50 г маса мадре (рецепта аки)
- 20g panadero fresca levadura
- 10g сал фина
- 70гр азукар
- 1 huevo (50g) + 1 huevo para pintar
- 25 г помада мантекила
- 250g мантекила fría
- Chocolate en barras para los pains au chocolat
Понер харина, ел агуа, маса мадре, левадура, ел азукар, сал ел хуево в ел чаша де уна амасадора. Amasar durante 5 минути на velocidad 1. Seguir amasando 5 минути на velocidad 2 o 3.
Tres minutos antes del final, añadir the mantequilla pomada (25g).
La masa es pegajosa. Con las mano enharinadas, formar una bola y ponerla в купа o sobre una tabla, cubierta con un paño húmedo, en la nevera durante 1 hora.
Mientras tanto, за приготвяне на mantequilla placa. Cortar la mantequilla на гърба в алтурата.
Наличност los dos rectángulos между dos hojas de papel sulfurizado. Естирар мантекилата под формата на куадрадо от 30 × 30 cm. Podéis corregir los bordes y esquinas con un cuchillo, recortando y pegando. También podéis igualar el grosor, че районът е редовен.
Enharinar well el plan de trabajo. Sacar la masa de la nevera, estirarla го под формата на правоъгълник 30 × 60 cm. Poner the mantequilla en la parte inferior, encerrarla it, удвоявайки parte superior на масата.
Girar la masa 90 ° para tener la apertura a la derecha, volver a enharinar el plan de trabajo, la masa y el rodillo, sin exceso. Estirar la masa de nuevo hassta conguir a rectángulo of 30 × 70.
Hacer el обикновен грунд за плиг: двойно la parte superior hacia el centro, y luego la parte inferior sobre la primera, como una carta. Igualar las esquinas para tener ángulos rectos. Filmar la masa y ponerla en la nevera с продължителност 1 час .
Sacar la masa y poner la apertura a la derecha. Estirarla como antes y volver a hacer a simple plaice. Филм y a la nevera 1 hora .
Hacer lo mismo una tercera vez: apertura a la derecha, estirar, doblar, filmar y nevera 1 hora. Sin olvidarse de enharinar bien la masa y actuar lo mas rapido posible 🙂
Sacar the masa con sus 3 обикновени плочи, разтягайки ги в правоъгълник 30 × 70 или включително 30 × 80, ако масата вече е. Ако се окаже, че масата се противопоставя на това, тя се потапя, подайте деарла unos 10 минути по-нататък по време на невъзможност за дескансиране на poco, antes de seguir. Cortar los bordes para tener líneas rectas. Есто пермитни тенер кроасани mejor desarrollados.
Luego podéis cortar croissants o boins au chocolat como queráis: los croissants tienen que tener una base de unos 12cm y 20cm de largo, y los pains au chocolat una base de 10cm y
18см ширина. Con los restos podéis hacer caracolas 🙂
Enrollar los croissants (sin corte en base esta vez) y los pains au chocolat. Si hace falta podéis estirar un poco los triángulos desde las puntas antes de enrollarlos.