Болярски рецепти
В днешно време ястието се готви изключително рядко, като в менюто го има само няколко луксозни ресторанта, но в опростен вариант, т.е. в глинен съд във фурната или в солена кора.
Болярските партита от древни времена бяха добра възможност за организаторите на партито да покажат своето богатство. Следователно на масите често се появяват, заедно с класическите големи пържоли, от всякакъв вид (овен или телешко на чиния, прасенце в тиган, гъска във фурната и др.) И ястия, които изглеждат по-скоро от молекулярната кухня, т.е. включват малки количества., но големи усилия в подготовката.
Един от тях е гълъбът, увит в глина и печен в огнището. Така че нека оставим настрана пакостите като кюфтета от славеи или саламура от щъркел (което изглеждаше твърде много дори за ексцентриците) и се насочим към нещо, което все още може да се приготви, без риск да бъде арестуван за унищожаване на защитени видове.
Всъщност храната за гълъби все още се приготвя, дори и изключително рядко и само няколко луксозни ресторанта я имат в менюто, което е вярно в опростена версия, т.е. в глинен съд във фурната или в солена кора. Тази оригинална рецепта научих от почтения Тасе Еначе (на 84 години), бивш готвач (до преди повече от четвърт век) в ресторанта за спиране в Хану Коначи.
Съставки за глинени гълъби
- 4 дебели гълъба, млади и пълнички, склонни към затлъстяване.
- Няколко юмрука от глина (жълта земя)
- 8 скилидки чесън
- 4 листа целина
- 1 кисела ябълка
- Сол и черен пипер на вкус
- 2-3 супени лъжици масло (или тънки ивици бекон или бекон)
- Лозови или хрянови листа, достатъчни да съдържат гълъби.
Как да подготвим гълъби в глина
Ако се случи да са цели гълъби (в рецептата могат да се използват и диви, умело преследвани гълъби), крилата трябва да се съкратят от главата, след това да се попарят, внимателно да се почистят от пера и да се изгорят. Извадете вътрешностите, измийте в една студена вода, отцедете добре, избършете с чиста кърпа и подправете със сол и черен пипер отвътре и отвън. Ако са от супермаркета, готови за почистване, всичко, което трябва да направите, е да ги изплакнете със студена вода и да ги сол и черен пипер.
Вътрешностите (главата, шията, шията, сърцето) заедно с 1-2 скилидки чесън, лист целина и четвърт кисела ябълка се изсипват в коремната кухина на всеки гълъб. Ноктите са хвърлени.
Преди да достигнат глинената фаза, гълъбите се мажат с масло или след това се увиват в тънки ивици пушен бекон, след това се увиват в чисти листа от лозя, липа или хрян, след което се връзват в кръст с домакински канап. естествен (лен, коноп или памук).
След това се овалват в мека глинеста глина (използвана за залепване на къщи), докато станат като големи бучки. Операцията не е много проста, тъй като листното покритие е деликатно и трябва да остане добре поставено по време на „мазилката“.
Поставете бучките в жаравата на огнището, където огънят продължава да гори тихо. Глината се пече, става като червена бучка, от която скачат искри. Това е знак, че пържолата е готова. Печенето отнема 40-50 минути, в зависимост от силата на жаравата.
Отстранете бучките на голям лист и ги смачкайте леко с по-тънък нож или туистър (върви и с ръба на голям нож), под изумените очи на вечерящите. Извадете гълъбите, внимателно ги почистете от всякакви примеси, поставете ги върху чинии и, ако почувствате нужда, поръсете с мудждеи и бяло вино. Те могат да се сервират и с различни гарнитури, според апетита на всички.