BOEUF BOURGUIGNON; котел Храна; Вино

БУРГУНДНОТО ГОВЕЖДЕ (bœuf bourguignon) е традиционно френско селско ястие, свързано с печеното. Ескофие го издигна до висша кухня, като същевременно кодифицира кухненската му подготовка. Джулия Чайлд, която въвежда френската кухня в Америка, е другата, чието име често се споменава в тази тема. Бърдото говеждо е близо до нас, а бургундското говеждо е добра храна. През уикенда, в компанията на много отлични печени, готвих това сам на VIVACO Cup.

Както обикновено, попитах за храната, с която досега кандидатстваха хора от цялата страна. (Не използвам и думата екип, защото това не е състезание, поне не състезание по готвене.) Оказва се, че сладкото от говеждо месо вече се приготвя от други, а различните полове на яхниите също са представени в голям брой. От свързаните ястия най-много си мислех за приготвянето на къри, но беше отгледана и яхния от пилета Quaker. Кърито течеше до последната минута, така че в крайна сметка френската „яхния“ предшестваше бургундското говеждо.

Бургундското говеждо се прави предимно с бургундско вино (Пино ноар), но бордоските породи (Мерло, Каберне совиньон, Каберне фран) също са напълно подходящи и разбира се унгарските породи са същите. По-младите, сухи, не много алкохолни, по-плодови вина изглеждат най-подходящи. Не е необходимо да мислите в твърде изискано вино, за да ядете „земния“ селянин Бургундия. За ястието използвах прясно, плодово сицилианско пейзажно вино. Вместо бяло говеждо месо Charolais, други породи могат да се използват за готвене, както се използват. Въпросът е да бъдете качествени.

Името на Джулия Чайлд (1912-2004), което също е споменато с благоговение в предишното видео, е известно на мнозина и много хора в Унгария обичат тази феноменална, стилна дама. В следващото свирепо видео се включва почти осемдесетгодишната Джулия Чайлд. Много хора мислят за бургундското говеждо като за негова рецепта, въпреки че в следващата хумористична сцена той просто представя пародия на хамбургер.

Bœuf bourguignon (бордо говеждо)

Бургундският добитък има голямо разнообразие от препарати и технологии, което е добре. Следват някои опции за подготовка, които сочат към този сорт:

Според метода на традиционната селска кухня, телешкото месо се маринова в червено вино със зеленчуци (лук, стръкове целина, моркови) един или два дни преди употреба.
Мариноваме само месото, не слагаме зеленчуците в него.
Месото в червено вино стои само час-два преди приготвянето.
Червеното вино за първи път се среща с месото по време на готвене.

Съществуват и значителни вариации в начина на добавяне на брашно в различни рецепти за готвене. Следните опции също сочат към това разнообразие:

Месото се поръсва с брашно и се пече/пече.
Поръсете брашното върху храната в началото.
В края се концентрира с омесено в масло брашно.

Освен това може да има разлики в реда, в който се добавят зеленчуците към храната, и в това дали добавяме морковите, останали по-дълго в последната трета от готвенето към бургундското говеждо месо. Това е разнообразен свят на рецепти и по това се различава от по-специализираното печено, макар че като освежаващо изключение версии, подобни на печеното в мазето и печеното печене, вече обогатяват света на традиционното печено.