Благодарение на хранителните вещества ...
Анатомична структура и състав на яйцата
Яйцето се състои от три части: черупката, белтъка и жълтъка.
Черупка представлява около 10% от теглото на едно яйце и се състои от калциеви карбонати (94%), магнезий (1,5%), фосфати и други неразтворими във вода органични вещества. Черупката на яйцата има пори с различни размери, в зависимост от вида. Те се заменят за газ, но някои патогени също могат да преминат. Под кората има двойна мембрана, париетална от вътрешната страна на черупката и висцерална, в която се намира белтъкът от яйцата. С остаряването на яйцето пространството между двете мембрани се запълва с въздух, особено в кръглата част на яйцето, където черупката има повече пори.
глаир представлява приблизително 55% от общото тегло на яйце. 85% от белтъка е вода, 12% протеин (овалбумин), а липидите и въглехидратите представляват по-малко от 1% от теглото на белтъка. Минералните соли (калий, натрий, калций) и витамините се намират в малки количества в белтъците.
жълтък представлява приблизително 35% от теглото на яйцето и се намира в центъра му поради две връзки на яйчен белтък (наречени шалове), които се прикрепят към висцералната мембрана на белтъка в двата края на яйцето. Отлежалото яйце има отслабени дръжки, така че жълтъкът вече не се държи в центъра. Яйчният жълтък съдържа всички ресурси, необходими за развитието на новия организъм: азотни вещества, липиди, витамини или минерални соли. Протеините представляват 16%, липидите 32% (триглицериди и лецитин с най-голямо тегло), а най-важните минерални елементи в жълтъка са фосфор, калций, желязо и редица микроелементи.
Химичният състав на яйцето зависи от няколко фактора: вид и порода, вид хранене или възраст на яйцето.
Хранителна стойност
Яйчните протеини, особено яйчните белтъци, имат много добра хранителна стойност. Това са аминокиселини (с по-голямо присъствие на тирозин) и фосфопротеини. Яйцата също са важен източник на висококачествени мазнини (лецитини), богати на ненаситени мастни киселини.
Средно яйце съдържа около 1,5 mg желязо, значително количество, но повечето желязо вероятно е свързано с протеини и е по-трудно за усвояването от хората. Съдържанието на калций в яйцето е много добро (30 mg/яйце), а жълтъкът е добър източник на витамин А. Яйцето не съдържа витамин С.
Храносмилането на яйца не е много взискателно за тялото и те напускат стомаха по-бързо от месото. Суровият яйчен белтък съдържа вещество - антитриптаза, което намалява храносмилането. Също така в яйчните белтъци има гликопротеиново вещество - авидин, което се комбинира с биотин (витамин Н), което води до продукт, устойчив на действието на храносмилателните ензими. За разлика от суровия яйчен белтък, суровият яйчен жълтък се усвоява почти по същия начин като варения яйчен жълтък. Колкото по-термично обработени и в комбинация с пържена мазнина, толкова по-трудно ще бъдат усвоени. Меко свареното яйце се смила лесно и се елиминира бързо от стомаха (2-3 часа) в сравнение с твърдо свареното яйце (3-4 часа).
Благодарение на хранителните вещества, които съдържа (фосфолипиди, протеини, витамин А, биотин), яйцето се превръща в храна, подходяща за деца и жени след бременност. Високото съдържание на емулгирани мазнини в жълтъка му придава свойството на жлъчегонно вещество (причинява евакуацията на жлъчката в дванадесетопръстника).
Недостатъци на яйцата
В допълнение към всички хранителни вещества и полезната роля, яйцето има и няколко недостатъка:
- съдържа големи количества холестерол и ниски количества въглехидрати.
- белтъците и жълтъците съдържат ниски количества калций, но те са почти напълно усвоени от човешкото тяло.
- съдържа малки количества витамин РР и е лишен от витамин С.
Дажба на яйца
За деца в предучилищна възраст се препоръчва половин яйце на ден (едно яйце на всеки 2 дни), за младите хора по едно яйце на ден, а бременната жена 4 на седмица. Яйцето е лесно смилаемо и усвоимо, препоръчва се при някои видове диети: при хиперациден гастрит, стомашна язва, колит или постхепатит.
Поради голямото количество лецитини, витамини (витамин А, Bs) и висококачествен протеин, яйцето се препоръчва при преумора, астения или недохранване. Безлипидният яйчен белтък се препоръчва при лечение на затлъстяване и такива с нарушена бъбречна функция. Яйцето не е показано при цироза или при тези с алергия към яйчни вещества.
Тестване на свежестта
Яйцата се ядат, докато са пресни. За да се тества свежестта, се прави смес от вода и сол, в която яйцето ще бъде потопено. Ако яйцето падне на дъното на купата е прясно и ако не докосва дъното на купата или изплува на повърхността, то е старо. Яйцето се запазва, ако е подмазнено, като порите му са запушени.
Библиография
Курс по хигиена, проф. Д-р Лучия Алекса
Можете да коментирате използване на акаунта на сайта, от FB, Twitter или Google или като посетител (без регистрация). За посетителите коментарите са умерени (одобрени от администратор).