Бяло вино, под лупата на учените! CSID Какво става, докторе
Италиански изследователи са открили, че бялото грозде съдържа същите пигменти, които придават цвят на червеното вино и казват, че всъщност бялото вино не съществува, според dailymail.co.uk, цитиран от Mediafax.
Наличието на тези пигменти, наречени антоцианини, може да обясни защо винопроизводителите, които използват бяло грозде, понякога биват изненадани, когато бутилираната им напитка има розов оттенък.
Антоцианините присъстват в кората на гроздето и в комбинация с други химични съединения са отговорни в по-голямата си част за производството на цвят на виното.
Цветът на виното зависи от неговата киселинност (ниво на рН, n.r.), антоцианините превръщат ликьора в червено, когато киселинността е висока. В алкален разтвор антоцианините оцветяват течността в синьо.
Досега повечето експерти в областта вярваха, че бялото грозде не съдържа антоцианини, като по този начин обяснява защо бялото вино често е почти безцветно, каза той Списание New Scientist, Panagiotis Arapitsas, от Фондация Едмънд Мах от Италия.
Екипът от изследователи, ръководен от Арапицас, използва техниката, наречена масспектрометрия, за да анализира гроздето от сортовете Шардоне, Совиньон Блан и Ризлинг, използвани за производство на бяло вино. Проучването установи, че тези сортове всъщност съдържат антоцианини.
Концентрацията на тези вещества в бялото грозде е няколко хиляди пъти по-ниска в сравнение с черните сортове грозде, като Мерло, според изследването, публикувано в Food Research International.
Arapitsas вярва, че откритието може да даде обяснение за онези вина, които трябва да са бели, но в крайна сметка да имат розов оттенък, като розе вино.
Антоцианините са отговорни и за червения цвят на къпините, но също така и за цветовете на листата през есента., според британеца Анди Брунинг, който води блог, наречен Compound Interest.
Брунинг казва това червеното вино е сложна смес от 800 до 1000 химични съединения. Вещества като танин и феноли съставляват само около 0,1% от съдържанието на бутилка червено вино, но те най-много влияят върху цвета и аромата на ликьора.
„С напредване на възрастта на виното молекулите на антоцианина претърпяват голямо разнообразие от реакции, за да образуват по-големи сложни съединения, които също могат да допринесат за червения цвят на виното“, обясни Брунинг. "Така, въпреки че концентрацията на антоцианини в бутилка вино непрекъснато ще намалява, червеният цвят ще продължи.", Анди Брунинг също каза.
Танините, съставени от малки молекули, свързани заедно, за да образуват верига, са отговорни за стягащия вкус на виното, като реагират с протеините в слюнката на поилката, за да създадат усещането за „сухо“.
Танините също помагат да се определи цветът на виното, комбинирайки го с антоцианини.