Biscuitii_zaharosi_efbb7
Документи
СЪДЪРЖАНИЕ НА ПРОЕКТА 1. Елементи на технологичното инженерство. Свойства на готовата материя
2. Суровини и спомагателни материали 2.1 Характеристики на суровините 2.1. Пшенично брашно 2.1.2. Вода 2.2. Характеристики на спомагателните материали 2.2.1. Маргарин 2.2.2. Продукти за подслаждане 2.2.3. Захар 2.2.4. Сухо мляко 2.2.5. Яйца 2.2.6. Ароматизиращи и разхлабващи вещества
3.Технологични варианти 3.1.Рецепция на сурови и спомагателни материали 3.2.2Складиране3.3.Подготовка на суровини и спомагателни материали3.4.Дозиране3.5.Подготовка на тесто3.6. Омесване 3.7 Моделиране 3.8. Рецепция
3.1. Материален баланс 3.2. Термичен баланс БИБЛИОГРАФИЯ
ТЕМА НА ПРОЕКТА ЗА ЗАХАРНИ БИСКВИТИ
Проектирайте секция за производство на захарни бисквити с капацитет
15t/24h. Технологичният поток ще бъде разположен на 3 нива.Бисквитите ще бъдат опаковани в торби от 0,025, 0,050, 0,075 kg/брой и в кутии от 1, 2, 5 kg .
1. ЕЛЕМЕНТИ НА ТЕХНОЛОГИЧНОТО ИНЖЕНЕРИНГ1. ЕЛЕМЕНТИ НА ТЕХНОЛОГИЧНОТО ИНЖЕНЕРИНГ
1.1. Свойства на крайния продукт, области на употреба 1.1. Свойства на крайния продукт, области на употреба
Класификацията на бисквитените асортименти според икономическите критерии се извършва, както следва: бисквити с бисквити, получени чрез биохимично рафиниране, със съдържание на захар 5 6% и съдържание на мазнини 20 28%; безглутенови бисквити, рафинирани химически, формовани от млади и червени, при които съдържанието на захар представлява максимум 20%, а маслеността - максимум 12%; захарни бисквити, химически рафинирани, формовани чрез въртящи се форми и чрез изтегляне, със съдържание на захар най-малко 20% и съдържание на мазнини най-малко 12%; пълнещи бисквити, при които две или повече бисквити са няколко през слой крем; глазирани бисквити, получени чрез цялостно или частично покритие на обикновени бисквити или игли за пълнене, които се предлагат в широк спектър от дизайни и композиции.
Класификацията на бисквитите според довършителния метод за доставка се извършва, както следва:
насипни бисквити, доставени в големи картонени или дървени кутии; бисквити, опаковани в пори от 25 500 g.
Бисквитите могат да бъдат класифицирани според полезността на храните, както следва: обикновени бисквити; предястие бисквити (те имат подчертана подправка); десертни бисквити (те са по-сладки и по-ароматни); диетични бисквити.Бисквитите са сладки, фини продукти с дълъг срок на годност. Те се получават чрез замесване на тесто, приготвено от фино, вода, захар, мазнини, аромати и различни добавки, обогатяващи хранителната стойност., пресоване в кладенци или изтегляне (печене) и печене на специални фурни с подвижно огнище под формата на лента.
Всяка група бисквити включва множество видове, които се различават по специфичен състав (reet), по формат, глазура, пълнеж от сметана или други елементи, които им придават определена особеност.
Качеството на продуктите се определя от съвкупността на конкретните характеристики и характеристиките, които определят използването им спрямо целта, за която са създадени, както и тяхната икономическа ефективност.
За органолептичния преглед се вземат следните: при бисквити 2% от броя на опаковките в партидата, но не по-малко от три. и аспект на сухота: добре изпечени, еднородни слоеве, фина порьозност, без пролуки, отоци, парчета тесто или чужди тела. Цветът трябва да бъде: жълтеникав, светлокафяв, еднороден; за кафяви какаови бисквити
равномерно не се допуска белезникаво оцветяване или изгаряния. Вкусът трябва да е приятен, сладък, съответстващ на добре изпечен продукт, нито горчив, нито гранясал, без кариес поради пясъка. За бисквити с какао специфичен вкус на какао. или приятен, съответстващ на използваните аромати, без мирис на плесен, заекване или друга странна миризма. Консистенцията на бисквитите е крехка, но крехка. Дефектите, които се допускат само пропорционално на 5% от опаковъчната единица, са деформираните бисквити, бисквитите с признаци на изгаряне, със счупени вратове, камшици.
1.2. Методи за анализ на крайния продукт 1.2. Методи за анализ на готовия продукт
За химическия анализ се взема проба от около 500 g от средната проба в случай на бисквити.
Изследват се миризмата, вкусът, цветът, външният вид на черупката и външният вид на разреза. Повърхността трябва да е s
или редовни, гладки, без камшици или пропуски. Включванията на чужди тела не са разрешени. Всеки продукт трябва да има определена правилна форма. Ще бъде изследвано дали продуктът е заразен с клечки за зъби или е нападнат от плесен.
Определяне на влажността Вземете 300 g от пробата и я смелете. Натрошената проба се разстила върху чиста чиния или хартия, n
равномерен слой с квадратна форма. Разделете слоя на четири части по диагонал. Вземете с шпатула приблизително равна на два противоположни правоъгълника и пазете в затворен буркан.
В техническата везна се претегля в уловена ампула количество от 3 g от пробата, приготвена за анализ. Поставя се във фурната и се държи при 1300С за 40 минути. след това охладете нексикатора за около 30 минути и разбъркайте.
2. ХАРАКТЕРИСТИКИ НА СУРОВИТЕ И ПОМОЩНИТЕ МАТЕРИАЛИ За производството на бисквити са необходими редица суровини и материали, които
източници на хранителни вещества (въглехидрати, липиди, протеини, витамини, ензими и др.);
помощните суровини имат ролята да отпечатват върху крайния продукт серия от сензорни характеристики, като аромат, цвят, структура на продукта, състояние на повърхността и др .;
опаковката има ролята на защита на продукта.
Суровините, използвани при производството на захарни бисквити, са: фини и вода, а спомагателните материали, необходими за производството на бисквити, са: подсладители (захар/мед), маргарин, масло, млечни продукти (мляко, мляко на прах, суроватка и др.), яйце, сол, afntorichemici (сода за хляб, амоний), аромати.
2.1. Характеристики на суровините
Брашното, получено при смилането на пшеницата в различни варианти на екстракция, е основната суровина, използвана в хлебопекарната промишленост.Цветът на брашното се определя, от една страна, от свойствата на частицата от ендосперма и покритието, а от друга страна, от неговия размер. че частиците от ендосперма имат бяло-жълт цвят поради
каротиновите пигменти, които се съдържат, докато частите от покритието са тъмни на цвят, придадени от флавоновите пигменти. Следователно цветът на брашното се влияе главно от степента на участие на различните анатомични части на пшеничното зърно в консистенцията на брашното. Брашното с висока екстракция, което съдържа голяма част от частиците трици от покритието, има по-тъмен цвят от брашното с ниска екстракция. Ненормалното брашно, получено от пшеница с подходящи свойства на печене и след добре проведен процес на вкореняване, трябва да има приятен мирис, характерен за зърнените култури. брашното не отговаря и не може да се използва в хлебната индустрия, тъй като отпечатва миризмата на хляб. Неправилната миризма на брашно може да се вземе от складове за зърно с такива дефекти, както и от неправилно място за съхранение,
Известно е, че брашното като хигроскопичен продукт, поема по време на съхранение миризмата от околното пространство. Съответните качествени брашна имат приятен, сладък вкус, характерен за здравословен продукт. Наличието на странен, неподходящ, горчив, расиран или друг вкус прави брашното съответстващо качество. Тези чужди вкусове могат да се дължат или на смилане на пшеница с вкусови дефекти, или на неправилно съхранение на брашно, или на атака на вредители. След като се оцени вкусът, се установява евентуалното присъствие на минерални примеси, кризата, която причинява при дъвчене. Брашното, предназначено за производството на бисквити, трябва да има ниско съдържание на протеин и средно качество, което гарантира получаването на еластично тесто и достатъчно пластмаса. Тези характеристики на тестото поддържат формата след моделиране. Брашна с високо съдържание на протеини и високо качество водят до получаване
на продукти с неравномерна порьозност, а по време на охлаждане бисквитата показва тенденция към разхлабване.Брашното с малка гранулираност влияе положително на вкуса на продукта. Влиянието на брашното върху качеството на бисквитите зависи от асортимента на бисквитите, определен от теглото на брашното в общия състав - продукт. Колкото по-ниско е теглото на брашното в общата маса на продукта, толкова по-ниско е влиянието на качеството на брашното върху качеството на продукта. Случаят на захарни бисквити, в които брашното представлява 50% от масата на продукта, а останалата част е представена от други компоненти: захар, мазнини, мляко, яйца, влияе върху качеството на брашното върху качеството на бисквитите е почти нула. Брашното, предназначено за производството на бисквити, се различава от брашното за хляб по съдържание на протеини, съдържание на глутен и качество. Пшеницата, от която се получава бисквитено брашно, трябва да има ниско съдържание на протеин от 9-11%, ниско съдържание на глутен със специални пластмасови свойства.
Таблица 1 Фини характеристики за производството на бисквити
ИНДЕКСИ ЗА КАЧЕСТВО НА ФИНИШЕН БИСКВИТ И ЗАХАР I