Бирата е женски - закон за чистотата
Бирата се счита за мъжки домейн, а жените пивовари вече са оформили характера на зърнения сок сред египтяните, казва Мартин Зарнков. Не чрез техните рецепти, а чрез телесни дрожди.
Все още не е решена дискусията дали Румпелстилскин е по-скоро жена. Защото „то“ казва, както е известно: „Днес пека, утре варя,/вдругиден ще доведа на кралицата нейното дете“ - и варенето беше поне до късното Средновековие, в повечето общества задачата на жените. Лутер все още беше голям почитател на бирата, която жена му вари и дори му го беше изпратила.
Интересното е, че фигурата на бираря, която е показана в най-ранните изобразителни доказателства, до голяма степен е забравена. Жените са оставили много специални следи в бирата, както наскоро изтъкна пивоварният учен Мартин Зарнков - ръководител на отдел „Изследвания и развитие“ в „Изследователски център Weihenstephan“ (TU Мюнхен). Разговор за мая и хмел.
F.A.Z.: В телевизионен документален филм за историята на бирата веднъж казахте, че бирата днес ще има различен вкус, ако не е за жени, които са отговорни основно за варенето в определени моменти. Не сте имали предвид женските формули, а влиянието на дрождите, които хората носят върху телата си. Какво точно имахте предвид?
Може ли да се каже приблизително как дрождите на женските тела се различават по вкус от тези на мъжките тела?
Едва ли нещо може да се каже за това, твърде много фактори играят роля. Разликата може да е незначителна. Това дори би било моята спекулация: разликата в крайна сметка вероятно не е толкова голяма. Но има един.
Как и кога взаимодействието, което описвате, в крайна сметка запазва определен вкус на бира? Изигра ли роля хигиената?
Колко голямо е влиянието на човешката мая в производството на бира днес? Големите производители не варят ли бира в напълно затворена система?
Така че не искаме прекомерен стерилитет, в противен случай ще трябва да започне на полето. Бирата трябва да запазва определени груби ръбове, защото просто не сме свикнали по друг начин. Правилно е обаче, че бира, която се произвежда при съвременни хигиенни аспекти, вече няма голям обмен с човешка мая. По-различно е с непрозрачната бира в Африка. И това все още се приготвя от жените днес.
Влиянието на човешките дрожди върху занаятите и пивоварите Zoigl все още е голямо, тъй като и двете все още са много близо до производствения процес.
Всички тези пивовари също добавят здравословна мая към пивната мъст в достатъчни количества и това е толкова доминиращо, че дрождите, които може да са били добавени от производителя на бира, вече не правят нищо. От друга страна, маята е изключително вълнуваща: вземете една мая, оставете я да се размножи и след това извадете сто дрожди от този голям конгломерат. Генетично тествайте тези сто дрожди за равенство. Почти винаги получавате три процента други дрожди. Това показва, че нещо се отклонява дори при регулиран механизъм.
За какво всъщност имате нужда от банки с дрожди?
Мога да създам ново богатство от варианти в моята пивоварна. И можете да сте сигурни, че ще получите нужната мая. И тогава, разбира се, има всички знания за тези дрожди. Как трябва да ги прекарам в процеса с кои системи?
Когато пивоварите са особено доволни от варенето, те изпращат проби, за да ги анализират как е възникнал вкусът. Дали дрождите играят специална роля в това?
Във всеки случай. В основата на всичко е маята. Веднъж направих хубав опит. Аз малцувах всички видове зърна, до които можех да стигна: емер, лимец, ръж, овес и така нататък. След това го използвах за получаване на приемлива пивна мъст, която след това ферментирах с дрожди с най-добро ферментиране - дрождите, които се използват в баварската пшенична бира. И след това имах типична пшенична бира, която беше почти напълно независима от зърното, което бях използвал. Това беше разочароващо за мен, от една страна, и поучително от друга. Трябваше да използвам по-неутрални дрожди, тогава вкусът на зърното излиза по-добре.
Има и друга силно женствена страна на бирата: за приготвяне на бира се използват само женски цветове от хмел. Защо така?
Защото те имат ценните съставки, които искаме от бирата. Всъщност искаме да постигнем две неща: Първо, микроорганизмите в бирата трябва да бъдат регулирани, което правят много от съставките в хмела, включително горчивите вещества. Последното също е свързано с втория аспект: бирата ми трябва да е горчива. Третият аспект: Искам бира с вкус. И всъщност намирам всички аспекти заедно само в женския хмел, а не в мъжкия. Мъжките сортове хмел са там само за разплод.
Мъжките хмелови растения се потискат?
Никога не сте пили бира, която да съдържа чисти части от мъжки хмел. Нито аз, между другото, дори в научен контекст. Между другото, мъжкото растение изглежда почти точно като женското, тъй като непрофесионалист не можете да различите между тях.
Какво е различното при заплодените женски сенници?
В голяма част от света се избягва осеменяването на женски зонти, тъй като прави пъпките по-големи, без, както се казва, да увеличава горчивината. Но има едно интересно изключение: английският хмел се запложда, не напълно, но до голяма степен. В Англия, за разлика от Германия, мъжкият хмел не трябва да се почиства.
Какво следва от това?
Англичаните не можаха да ми обяснят защо са го направили по различен начин, но разбрах каква е ползата от осеменяването. В случай на тапи за хмел - ако хмелът не се добавя в горещата зона, както е обичайно днес, тъй като горчивите вещества се разтварят особено добре, но в студената зона, която има дълга традиция в Англия - ензимите в хмела не се убиват, осемененият хмел има особено голям брой от тях. И тези ензими сега правят нещо вълнуващо: Те отделят ароматни компоненти на хмела, които по определени причини са гликозидни, т.е.свързани със захар. Това освобождаване се извършва много бавно, което означава, че ароматът се запазва по-дълго.
Има ли друга скрита женска страна при варенето на бира?
Не точно. Но виждам, че все повече жени се интересуват от пивоварната наука. Може би защото това, което направи работата толкова физически взискателна, когато я правите отдолу нагоре - почистване и работа с големи обеми - стана по-лесно.
Бихте ли казали, че бирата вече е още по-женствена?
Може би можете да го кажете така: жените все повече се възприемат като консуматори. И все повече и повече бири излизат на пазара, които са изключително проектирани и произведени от жени. Между другото, те често са много по-подскачани, отколкото си мислите.