Бира - течен хляб
Казват, че бирата е течен хляб. Да кажем, че е вярно (в края на краищата, неведнъж сте яли този алкохол от корема). Но защо тогава бирата опиянява, а хлябът не?
И реалистично ли е да се уверите, че любимият народен продукт от брашно „накълцва“?
Съставките в бирата и хляба са почти идентични. С изключение само на количеството брашно и хмел. Но след пяна (бутилка или две) светът става красив и с хляб тази опция не работи. Защо? От Mport.ua.
Пивовари: Това е мая
Двата най-популярни вида дрожди са Saccharomyces и Brettanomyces. При производството на храни в индустриален мащаб те се използват почти навсякъде. Включително в производството на ̶o̶g̶n̶ya̶, ̶ ̶̶̶e̶n̶sh̶i̶n̶y̶ хляб и бира. Тази мая произвежда алкохол.
Сред пивоварите има мит: когато има излишък от въздух, маята получава енергията си от захар и кислород и в същото време отделя въглероден диоксид във вода. Но щом въздухът свърши, същата мая преминава на нов етап на окисление на захарта. Тук започва мащабното отделяне на алкохол.
Развенчаният мит
Грехота е да се обвиняват пивоварите за некомпетентност, но със или без въздух, маята ражда алкохол във всеки случай. И причината за това е наличието на захар в продукта. Вярно е, че дрождите са по-способни да произвеждат алкохол все още при анаеробни условия (без кислород). Този процес дори има свое име - ефектът на Crabtree.
Благодарение на захарта и странно наречения ефект Crabtree маята се превръща в малка дестилерия. Между другото, това по никакъв начин не засяга качеството на дрождите и дори обратното: помага им да се отърват от всички конкуренти.
Защо хлябът не опиянява?
Благодарение на ефекта Crabtree, маята импрегнира с алкохол всяка среда, в която попадне/всеки продукт, който се произвежда от нея. Включително бира и хляб. Защо тогава бирата опиянява, а хлябът е по-труден?
В процеса на приготвяне на хляб човек трябва да изтърпи адски мъки, истински Аушвиц: той се натиква във фурната. Именно там почти цялата течност, включително алкохолът, умира и се изпарява в брашно.
Въпреки това, Американското химическо общество през 20-те години на миналия век проведе проучване и установи, че хлябът съдържа малък процент алкохол. Понякога марката достига рекордните 1,9%.
Как да направим хлябът алкохолен?
Жаден за храна? Вариант номер 1: направете пиянска бисквитка. Вариант номер 2. направете същия опияняващ сос. Все още ли искате точно хляб с диплома? След това оставете тестото да втаса още малко. Тоест, дайте на маята повече време да отделя алкохол. И поставете този кок във фурната за много кратко време.