Биотехнологии в храните - ppt изтегляне
Състав на мляко Състав 88% вода 5-6% млечна захар (глюкозо-галактозен дизахарид) Не толкова сладка като захар от цвекло Непоносимост към лактоза: лактазен дефицит на ензими Ферментация на млечна киселина: млечна киселина от лактоза, тя вече е смилаема
Млечен състав Съставки 3-4% мазнини Млякото дава половината калории на мазнини Мастноразтворими витамини и холестерол в глобулите: трансграничен лецитин, протеини
Състав на мляко Състав 3-4% протеин, аминокиселини Основен протеин: казеин (88-90%) Казеините образуват мицели Κ-казеинът стабилизира външно утаяване при рН 4,6 при варене Ензими Липази Протеази Алкална фосфатаза (Пастьоризация) Лакталбумин (10-12%): не се утаява само за термична обработка
Състав на млякото Състав Витамини Калциев рибофлавин (фоточувствителен) Витамин А Витамин D Калций Ca3 (PO4) 2 Ca-казеин
Производство на мляко Крави, кози, овце, коне Охладени и пастьоризирани веднага след доене Бактериални примеси Алкална фосфатазна активност - тест за пастьоризация
Производство на мляко ГМО крава, овца Произвежда терапевтични протеини Може да се произвежда в големи количества, само в мляко Добре модифициран Лесен за извличане Доли де Рози вече произвежда човешки лакталбумин
Производство на мляко Пастьоризация При високи температури (160-180 ° C) са достатъчни няколко секунди - уврежда по-малко витамини и протеини. Патогенните микроби 95-98% се убиват Може да се съхранява на студено
Млечни продукти Мляко Млечна суроватка Млечен пермеат Мастни глобули, казеинови мицели Мастни глобули и казеинови мицели без Млечен пермеат Без всички мазнини и протеини
Млечни продукти Мляко без лактоза Кондензирано мляко Мляко на прах Заквасена сметана, обработено с лактаза Кондензирано мляко Половината вода се изпарява Мляко на прах Изсушено в спрей, макс. 5% вода Заквасена сметана 2-30% млечна мазнина
Млечни продукти Масло Насипно сирене Сладолед Мазнини след разбиване на мицели (изплюване) млечна мазнина утаява Маргарин + диацетил Насипно сирене Мазнини и протеини, оставени след ултрафилтрация съдържание на мазнини около 50% Сладолед Минимално 10% млечна мазнина
Млечни продукти Извара Кисело мляко Streptococcus lactus Кипящо „спящо мляко“ Кипене Казеин утаява кисело мляко Streptococcus thermophilus + Lactobacillus bulgaricus = синтетропия Живи млечнокисели бактерии: Lactobacillus bifidus
Млечни продукти Kefir Kumisz от краве, козе, овче мляко Млечнокисели бактерии - кисела мая - 1-2% алкохол (в магазина остават само следи) Kumisz Храна в мляко много мазнини и захар Алкохолна и млечнокисела ферментация
Млечни продукти СИРЕНЕ Млечнокисели бактерии Химозин (Rennin) - сурово сирене Протеаза разгражда κ-казеин, който стабилизира казеиновите мицели Аромати Съзряване
Млечни продукти Сирене Ементал, Гауда (4 млечнокисели бактерии) 3 хомоферментативни (Streptococcus, Lactobacillus) 1 хетероферментативни (Propionibacter) Топлинно и NaCl лечение Трапист
Смесена млечнокисела ферментация Камамбер, Бри (млечнокисела бактерия + гъби) Суровото сирене отлежава в пещера Млечнокисели бактерии Penicillium camambertii нишкови гъби Мазнини чрез β-окисление Аромати
Смесена млечнокисела ферментация Рокфор, Горгонзола (млечнокисели бактерии + гъбички) От овче мляко, тлъсто краве мляко Млечнокисели бактерии Penicillium roqueforti нишковидна гъба β-окисляване на мазнини ароматизатори Поради гранясването трябва да се опаковат, набодено „мраморно сирене“
Смесена млечнокисела ферментация Кисело зеле Измиване в студена вода Рендосване Плътно в бъчви 2,5% NaCl Херметично уплътнение Съзряване 20-23ºC
Смесена млечна ферментация Кисело зеле руптура измиване листно е Enterobacter cloaceae факултативно анаеробно Leuconostoc mesenteroides хомоферментало Lactobacillus plantarum homofermentáló + манитол разделено Рендосване Клетъчна стена, изтичане на сок много хранителни вещества барел плътно въздух, végoxidázok винтектична киселина многослойната киселина витамин лактероза лактероза лактероза лактерична киселина витамин лактероза лактероза лактероза киселина лактероза киселина лактероза лактероза лактерична киселина витамин лактерол киселина лактерол киселина лактерол киселина лактер подкиселен tartósítanak Съзряване 20-23ºC Можете да изневерите с оцетна киселина