Биологична стойност и химичен състав на зърненото зърно
Хранителната стойност на зърното и неговите преработени продукти се определя от химичния състав, смилаемостта на веществата, които ги образуват, и варира в зависимост от много фактори. Зърнените култури, принадлежащи към различни семейства, се различават не само в съотношението на хранителните вещества, но и в техния състав и свойства.
Органичната част на сухото вещество на растенията се състои от азотни и безазотисти съединения.
Общото количество азотни съединения се нарича суров протеин, което е един от показателите за висока хранителна стойност на фуража. В суровия протеин протеините се отличават като най-ценната хранителна част на протеина. Те не могат да бъдат заменени с други органични вещества. Суровият протеин също така съдържа непротеинови азотни вещества, наречени колективно амиди.
Пшеничният глиадин също има малко лизин и триптофан. Овесеният авенин се счита за биологично ценен.
Глутелините са най-често срещани и в зърнените протеини. Те се разтварят в алкални разтвори (0,1 до 0,2%). Подобно на проламините, те са по-малко ценни от албумина и глобулините. Сред глутелините са изследвани и имат най-голяма стойност пшеничният глутен (компонент на глутена), ръжта, ечемикът, оризовият оризенин и царевичният глутелин.
Сред пшеничните протеини специално място заемат съставните протеини, съставляващи неговия глутен - глутенин и глиадин. Глутеновата част на глутеновия протеин служи като негова основа, а глиадиновата част е принципът на залепване.
Биологично протеините от ориз, ръж, овес, пшеница, ечемик са по-ценни от протеините на царевицата и просото.
Важно свойство на зърнените протеини е способността да набъбват и да образуват гелове. Протеините активно абсорбират водата, променяйки обема на производството и кладенците. При подуване протеините отнемат до 180,250% тегловно вода. Пшеничният глутен е типичен протеинов, силно хидратиран гел. Хидрофилните свойства на зърнените протеини са от голямо значение за съхранението и обработката на зърното, за печене на хляб, приготвяне на тестени изделия и др. Различната хидрофилност на протеините е една от важните характеристики на зърното от силна и слаба пшеница.
Процесът на денатурация на протеини под въздействието на топлина е от голямо значение при съхранението и обработката на зърното. Термичната денатурация на протеините се наблюдава най-често по време на сушене на зърното в нарушение на режимите, както и в резултат на самонагряване на зърнената маса. При нагряване до 45 ° кълняемостта на зърното не намалява, а при 50,60 ° C достойнството на печене се уврежда, особено пшеничните зърна.
В допълнение към въглехидратите и протеините, растенията съдържат мазнини, ценно хранително вещество, но растенията и зърната обикновено съдържат малко от тях. Растенията също съдържат фибри; основната част от него е обвивката на растителните клетки. Количеството фибри в различните части на растенията е различно: най-малкото е в плодовете, повече в листата и особено много в стъблата.