Био фермери за разнообразието и вкуса на доматите
53-годишният Зигфрид Фукс, първоначално обучен за електротехник и учи социална работа; той се научи да гради. Преди десет години той, когото наричат Сиги, стартира първото „Солидарно земеделие“, Солави, в Бавария, където потребителите си сътрудничат на местно ниво с бизнеса; Понастоящем Fuchs ’Solawi снабдява около 150 души с органично отглеждани зеленчуци всяка седмица от Höhenkirchen близо до Мюнхен. Неговата специалност са стари сортове домати. Той носи зелени дрехи, земята е залепнала за ботушите му и говори топло баварски.
Г-н Fuchs, кога за последен път купихте домати?
Не купувам домати. Ако в механата има парче салата, ще го ям, но иначе само моя, ако имам през лятото. Не ям и тиквички през зимата. Не купувам домати нито в консерва, нито в буркан, повечето от тях идват от Китай в наши дни - дори ако на етикета пише „Произведено в Италия“.
В супермаркета обикновено има четири или пет разновидности, всички с един и същ вкус, а именно от нищо.
Ето защо по принцип не купувам зеленчуци там. Майка ми имаше домашна градина, аз бях свикнал, че винаги имаме свои пресни зеленчуци. Когато се преместих в Мюнхен и пазарувах в супермаркета, всичко имаше вкус. Все още помня първия си опит с вкус, когато бях на шест години. Баба ми направи печено свинско в печката на дърва и аз потопих парче хляб в соса. Оттогава насам всяко печено свинско се измерва спрямо него, разбира се никой няма кибрит. Същото беше и със зеленчуците. Знаех, че ако искам по начина, по който съм свикнал, ще трябва сам да отглеждам някои.
Вие сте особено амбициозни с доматите. Колко сорта отглеждате?
Ние отглеждаме около 50 сорта всяка година, някои от тях само две растения. Трябва да маркирате всичко, така че нищо да не се обърка, логистично това е доста усилие. Що се отнася до вкуса, бих отгледал само дванадесет сорта, а другите засаждаме, за да запазим разнообразието и да изпробваме нови сортове. Клиентът вече е затрупан с десет разновидности.
Колко са общо?
Няма едно правилно число. Около 6800 сорта са документирани на уебсайта „Домати Атлас“, според някои 15 000.
Защо така или иначе има толкова много видове домати?
Има и над 2500 разновидности картофи. Плодовете винаги са се приспособявали към региона. И нито един плод не се яде толкова много, винаги има изроди, които отглеждат нови сортове.
Защо това разнообразие не е отразено в супермаркета?
Доматите в супермаркета трябва да отговарят на определени критерии. Преди всичко те трябва да бъдат преносими и съхранени. Днес доматите могат да се съхраняват до три месеца, нашите трябва да се консумират в рамките на една седмица. Берем слънчево узрели, доматите от Испания се събират зелени и узряват по време на транспортирането, така че вкусът не е толкова добър. По време на транспортирането и съхранението плодовете също трябва да останат твърди и винаги да изглеждат безупречно и гладко. Външният вид е от решаващо значение. Това са четири черти и при размножаването става все по-трудно да се добави още една черта.
И тогава вкусът страда?
Вкусът първоначално не е важен за продажбите. Не можем да захапем супермаркета, преди да купим плодовете.
Но ако купих домати, които нямаха вкус на нищо, нямаше да ги купя следващия път.
След това купувате други и те също не вкусват на нищо.
Кой е любимият ви вид домат?
Дори имам четири. "Зелената зебра", която има вкус на лимон, и "Валенсия", сладък домат с оранжев цвят; оранжевите са почти винаги сладки. След това „Пол Робсън“, кафеникав салатен домат със зелена яка, пикантен и твърд. А „Мари Кастел“, румънски домат от бифтек, който има вкус на домат, просто трябва да вкуси.
Как трябва на вкус един домат?
Трудно е да се опише, но малките са сладки. Останалите, в зависимост от техните свойства, са сладки, пикантни, не прекалено киселинни, така че не е необходима сол.
Те отглеждат много стари сортове домати. Откъде идват тези сортове първоначално?
Показване на цялото съдържание в оригиналната публикация
Повечето породи идват от Русия, Германия и Англия, включително народите амиши, които са ги донесли в Съединените щати, където са били развъждани по-нататък. Има и много породи от самата Америка, но почти нито една от Испания, Италия или Гърция, където човек би очаквал. Сортове като „Brandy-wine Red“ от Америка и „Henderson’s Pink Ponderosa“, дошли в САЩ от Шотландия, са били отглеждани през 19 век. Но бих дал определението за стари сортове по-широко.
Някои сортове не са много стари, но може би са отгледани едва преди 30 години. Но те не са хибридни домати. За мен те също са стари сортове.
Обяснете това, моля.
Днес закупените семена обикновено са хибридни семена, които са отгледани с идеални характеристики и по-високи добиви, но не могат да се размножават по-нататък. Дори от зеленчуци от супермаркета може би все още можете да отглеждате нови плодове през първата година, след това става все по-малко вероятно нещо да порасне. Големите производители на семена не искат семената да се размножават частно или като самите производители, тъй като те имат монопол върху семената. Това, което правим, когато размножаваме домати, е свързано с определен бунт: Можем да издърпаме семена от всички домати и да ги размножаваме по-нататък. Ние правим собствени семена и сме независими. Според нормите на ЕС не ми е позволено да продавам сортовете, които отглеждам като зеленчуци.
Не се забърквайте?
ЕС би си направил лоша услуга, за да забрани това. Би било произволно, а в селското стопанство вече има голямо недоволство от ЕС. Магазините за семена са креативни. Например с „Доматите на Ирина“ винаги се казва, че сортовете се продават изрично като колекционерски или декоративни растения и че те не могат да се използват за удоволствие. С коментара, че това би било истински срам в кулинарно отношение.
Откъде идва твоето семе?
Моите сортове се събират от десетилетия. Когато започнах, беше трудно да намеря семена. В началото поръчах и някои от Щатите и Австралия. Днес се появи голямо движение, семената се продават частно, на пазари и в интернет, някои уебсайтове предлагат 1000 разновидности. Ако някой е израснал в държава в чужбина и родителите му отглеждат домати, моля да ми бъдат върнати някои. Това са „наследствени материали“, т.е. домове за наследство, които се предават от поколение на поколение.
Какви са предимствата на старите сортове?
Те са по-здрави. Имам впечатлението, че след около 20 години отглеждане на домати те са се адаптирали към нашия климат. Въздържам се да използвам пестициди, дори не използвам одобрените органични продукти; въпреки това нашите домати нямат болести.
Как всъщност бяха изместени старите сортове?
От една страна чрез глобализацията. Старите или обикновено непромишлени сортове не са достатъчно еднородни и високодоходни. Това е като краставиците, те трябва да бъдат оформени според стандартите на ЕС, така че да се поберат в машините, в които се обработват. Нашите растения носят от шест до осем килограма плодове на растение, така нареченият „Hollandtomat“ има 40. Преди индустриалните зеленчуци да излязат извън контрол, малките предприятия и частните лица отглеждаха домати и се уверяваха, че имат добър вкус. Индустрията е свързана с маса.
Днес фермерските пазари отново са популярни, звездни готвачи откриват стари видове зеленчуци, дори в супермаркета понякога се натъквате на домати с вол сърце, стар сорт.
Но те не са истински волски сърца, а всъщност телешки домати. Домат от волско сърце трябва да прилича на сърце. Добрата репутация на доматите от волско сърце се използва като аргумент за продажба. Но тези от супермаркета не приличат на нищо. Интересът към старите сортове наистина се е увеличил. Днес можете да закупите стари сортове домати в малки биологични ферми и всеки може да намери своя местен дилър в Интернет. Иска ми се да се случи същото с други плодове. Що се отнася до картофите и ябълките, няма толкова много изроди, които експериментират. Разнообразието се губи все повече и повече.