Био десерти - Интервю на Валери Купияр Саторис, органично за всички
Valérie Cupillard е биологичен специалист и го защитава във всичките му аспекти, независимо дали етични, екологични или хранителни. Но преди всичко тя е изключителна готвачка, която посвещава живота си на изкуството си. Издаването на нейната книга „Органични десерти“ ни доставя удоволствието да обсъдим с нея спецификата на органичната кухня в област, която малцина са изследвали. Възможността да се възползвате от множество съвети, които ще бъдат полезни за начинаещи, редовно практикуващи и опитни готвачи на сладкиши.
Последната ви книга е посветена на десертите. Сладкото обаче няма много добра преса в органичния свят ...
Защото показва вредността на бялата захар и то с право. Този продукт вече не е полезен, той е само захароза и вече не съдържа микроелементи, витамини, но и аромати, които превръщат цялата тръстикова захар в истинска храна. Следователно идеята за консумация на по-малко захар е твърде обща, трябва да се усъвършенства: има захар (бяла и рафинирана) и "захари"! Не става дума за загуба на сладкия, приятен и често емоционално зареден вкус - тъй като много от нас остават привързани към детските спомени - а за свързване на този вкус с истинска храна.
Кога е най-доброто време за сладко за един ден ?
Десертът в края на храненето е идея, която е доста разпространена и диетично базирана, но и критикувана! Всичко е доста лично, става дума за това да се чувстваш кое е добро за теб, премерено. Дали за закуска, следобеден чай, чай или десерт, струва ми се, че едно сладко ястие ще се отрази добре, ако се вкуси с удоволствие. Това е от съществено значение !
Дали органичният десерт е кулинарна писта, правилно използвана в готварските книги ?
Не твърде много ... Когато давам уроци по готвене, често се случва хората да бъдат изненадани от „елегантната“ страна на органичното готвене, да не използват думата „рафинирано“, което може да доведе до объркване ... Те си представят твърде много. Често сурови зърнени култури, зеленчуци, сварени във вода или вечната палачинка на люспи ... И когато пристигне десертът, те очакват печена ябълка, рон или пудинг ... Това може да е така, но ние ще подобрим лесно класическата рецепта, използвайки оризови люспи и бадемов прах, покритие ябълката с мед или кулис ... И можем особено да отидем по-нататък: пригответе на пара ябълката с лавандула или розмарин и я покрийте със сироп от агаве, овкусен с етерично масло от портокал, преди да опрашите всичко с канела ... Най-интересната логика е да създадете разнообразна вселена, превъзхождаща това, което се прави в конвенционалното готвене благодарение на най-добрите съставки: органичните плодове имат повече вкус, захарите могат да бъдат многократни и нежното готвене като "Baumstal" може да донесе вкусове, които малко хора имат представа ...
Имали ли сте модели в кухнята, които са ви накарали да напреднете ?
Готвех с мама и баби, които ми позволиха лесно да експериментирам. Шанс ! И колкото повече израствах, толкова повече исках да направя по свой собствен начин ... Това е посланието, което искам да предам: трябва да започнете, като се чувствате комфортно със съставките, след което не се колебайте да се изразите, да се адаптирате. Няма ли повече яйца вкъщи? Няма проблем, можем да постъпим иначе ... Давам препоръки. Вземете например използването на агаве сироп с етерично масло от мандарина, което всеки може да приспособи по свой начин: за шоколадова торта ще опитаме сироп от агаве плюс ментово етерично масло и т.н. след това. Идеите са в чекмеджето !
Брашна
Така че нека се опитаме да запознаем нашите читатели със съставки, малко използвани извън органичния свят. Нека започнем с брашното ...
Полу-пълнозърнестото брашно дава много добри резултати при печенето. Но лично аз вече не използвам пшеница, а спелта: тя има повече вкус, за същата текстура. Вдига се добре в сладкиши, поддава се чудесно на кори за баница ... Брашно с малка спелта се намира лесно в Прованс, но не винаги другаде. По-често се среща брашното с голяма спелта, което също дава добри резултати.
Оризовото брашно често се среща във вашите рецепти, при какви обстоятелства го използвате ?
Оризовото брашно придава повече лекота. Отличен е в кремове за сладкиши или крем. За крема можете да използвате и кестеново брашно, което след това ще бъде по-малко леко, но с по-изразен вкус. Същото е и с палачинките, има много възможности: за пикантни палачинки обичаме да използваме брашно от елда, но също и брашно от леща или нахут. За сладки палачинки оризовото брашно е идеално, както и сместа от кестен от спелта (20-80%).
Растителни млека
Кравето мляко от съществено значение ли е при печенето? ?
Можем да направим различно и често по-добре, като използваме разумно всички видове растителни млека: имаме много богата гама от бадеми, лешници, ориз, овес, соево мляко ... Ако вземем примера на нашия крем, все още е възможно да го подобрим с растително мляко, ориз или бадем например, което ще бъде подчертано от лекотата на препарата. Чрез добавяне на намек за пълно пюре от лешник, то ще придобие пълното си измерение. Това е смисълът на органичните съставки: те са автентични и имат повече вкус, не е като в препарат с рафинирани съставки, където трябва да добавите захар, за да скриете ароматната бедност на „заедно ...
Как да изберем между различните растителни млека ?
Соевото мляко е подходящо за тесто за палачинки, клафути, фланци, фарс, кори за пай ... То дава консистенция, доста близка до тази, получена с кравето мляко. С оризово мляко, един клафути ще придобие лекота, шоколадовият флакон ще има красива типичност, която ще поиска само да бъде рафинирана с добавяне на малко пралине, натрошени шам фъстък или няколко капки етерично масло ... Бадемовото мляко е перфектно за десерти, кремове, напитки, млечни шейкове ...
Мастни вещества
Маслото има репутация, че допринася за най-добрите десерти, споделяте ли тази гледна точка? ?