Билки - гъвкави и ароматни Nds
Независимо дали магданозът, лукът или босилекът - билките са незаменима част от кухнята. Те подправят ястията, правят ги по-смилаеми и служат като декорация в чиния. Поради съставките си някои се считат и за ценни съставки във всякакви ястия, но какво всъщност има в зелените листа и стъбла, цветя и кълнове? Нашето малко познание за продукта трябва да насочи малко потребителите през джунглата на няколкостотин известни разновидности на ядливи билки по целия свят.
Билките в кулинарен смисъл са растения, които съдържат ароматни и ароматни съставки. В ботанически смисъл билките могат да бъдат тревисти, т.е.
В допълнение към билките има и подправки. И двете се използват за ароматизиране на ястия. Но каква е разликата? Законодателят е формулирал критерии за диференциация в Германската книга за храните. Там пише: „Билките са пресни или изсушени листа, цветя, кълнове или части от тях“. От друга страна: "Подправките са цветя, плодове, пъпки, семена, кора, корени, коренища или части от тях, предимно в изсушена форма." Така че за подправки се използват не само части от тревисти или частично дървесни растения, но и части от дървесни растения, плодове и много други. По този начин се извлича канела от кората на канеленото дърво. Карамфилът не е нищо повече от пъпките на карамфиловото дърво. В крайна сметка обаче не винаги е възможно да се направи точно разграничение между билки и подправки. Едно и също растение може да осигури подправка, например плодове от копър, или да служи като билка, например върхове на копър.
Билките не само съдържат витамини и минерали, но и други вещества, които ги правят толкова важни за кухнята. Етеричните масла, чрез които билките развиват силния си аромат, са особено интересни за всички гастрономи. Със своя интензивен вкус, билките могат частично да заменят солта при подправяне и по този начин допринасят за диета с ниско съдържание на натрий. Другите съставки са смоли, алкалоиди, сапонини, горчиви, дъбилни и слузни вещества, органични киселини, ензими и растителни хормони. Много от тези съединения принадлежат към така наречените вторични растителни вещества. Тези вещества помагат на растенията да се борят например с хищници, вредители и болести. Съдържащите се в него цветни или ароматизирани вещества могат да привличат насекоми и ядящи плодове, да опрашват цветята и да разпространяват растителни семена.
Тези вещества могат да имат положителен ефект върху човешкия организъм. Затова ядливите билки се разделят допълнително на кулинарни билки и лечебни билки. Докато кулинарните билки се използват за приготвяне на храна, лечебните билки се използват за облекчаване на болестите. Лайка, жълт кантарион, арника ... Лечебните билки могат да се използват вътрешно или външно под формата на чайове, тинктури, покрити таблетки, таблетки за смучене, мехлеми, козметика, обвивки, инфузии, вани, пушени продукти и др. Строго разграничение между кулинарни билки и лечебни билки не е възможно. За двете цели се използват много билки. Но някои тинктури трябва да се консумират с повишено внимание! Тъй като докато много от ефектите върху здравето всъщност са доказуеми, други се основават единствено на общоприетото вярване.
Пестицидите могат да се използват както в конвенционалното, така и в биологичното земеделие, за да се осигурят добиви. В биологичното земеделие обаче тяхната употреба е ограничена до няколко вещества и употреби (приложение II към Регламент (ЕО) № 889/2008).
Чрез торене, например с течен тор, реколтата може също да бъде замърсена с микроби. Ако билките се сортират на ръка по време на прибиране на реколтата, трябва да се спазват високи хигиенни стандарти. Както всички пресни храни, кулинарните билки също могат да се развалят бързо. При готвене кухненските билки също не трябва да се загряват, в противен случай голяма част от аромата им се губи. Освен това кулинарните билки се използват изцяло, докато нежеланите вещества, полепнали отвън на храни като ябълки или банани, могат да бъдат частично отстранени чрез обелването им. Ето защо е от съществено значение да се придържате към строги насоки при отглеждане и обработка на билки.
Контролът на храните помага да се гарантира качеството на чувствителната храна.
В годината 2019 г. Хранително-ветеринарният институт в Олденбург акцентира върху босилека, когато изследва билките. Общо в два проекта 20 проби босилек, 2 проби листа от магданоз и по една проба от градински чай, кориандър и мента бяха изследвани за остатъци от пестициди, включително хлорат и перхлорат. С едно изключение (Хесен), всички проби произхождат от производството в Долна Саксония и пет от тях са биологично отгледани. В Emsland има много градинарски компании, които произвеждат големи количества разнообразни билки в оранжерии. Остатъците от хлорат могат да идват от почистващи препарати и дезинфектанти или от използването на хлорирана вода в оранжериите, а перхлоратът се проследява обратно до внасянето на тор.
Не са открити остатъци от пестициди в 36 процента (девет проби), пет от които са биологични проби. В 16 проби (64 процента) могат да бъдат открити общо девет различни остатъци от пестициди, включително хлорат и перхлорат. Повечето билки съдържат една до три активни съставки, като в проба от босилек се откриват пет различни активни съставки. Най-често се откриват фунгицидите азоксистробин (осем проби) и металаксил-М (седем проби), както и инсектицидът спиротетрамат (три проби), който се използва срещу листни въшки. 84 процента (21 проби) не надвишават максималното съдържание. Количествено измерими нива (нива> 0,01 mg/kg) на хлорат или перхлорат бяха открити в четири проби. Резултатите с хлорат са малко над определеното максимално ниво от 0,01 mg/kg. Пробите обаче се продаваха, тъй като измерените нива на хлорат не надвишаваха острата референтна доза (0,036 mg на kg телесно тегло 1) като мярка за токсикологична безвредност. Този метод за оценка е решен от Европейската комисия, тъй като все още не е в състояние да определи конкретни максимални нива на хлорат за храната.
2018 г. изследва хранително-ветеринарния институт в Олденбург 38 проби от популярни билки (шест босилек, четири кориандър, четири мента, 14 магданоз, шест лук, четири мащерка) върху пестициди, включително хлорат и перхлорат. Не са открити остатъци от пестициди в 32% (12 проби) от всички изследвани проби от билки. Остатъци от пестициди бяха открити в 68 процента от всички проби (26 проби; пет босилек, три кориандър, две мента, девет магданоз, четири лук, три мащерка). На всяка проба бяха открити максимум седем остатъка и 15 проби съдържаха повече от една активна съставка или нейните метаболити (продукти на разграждането). Така 79 процента (30 проби) не надвишават максималното съдържание. В осем проби (три босилека, два кориандъра, един магданоз, две мащерка) нивата на хлорат са били над максималното ниво от 0,01 mg/kg като бивш пестицид. Въпреки това, пробите се продават, тъй като измерените нива на хлорат не надвишават острата референтна доза.