Биг Мак - репликиран - кухнята на Вагнер
The Big Mac от Mac Donalds За мнозина в Австрия, поне от моето поколение от 70-те, това беше първият контакт с най-типичните американски заведения за бързо хранене. Разбира се, говорим за хамбургер или бургер накратко.
Чийзбургер, хамбургер, Mac Chicken или Mac Country, първоначално опаковани в дебели кутии от стиропор, за да бъдат отнесени. В началото нямаше какво да избирате, но един от бургерите се открояваше над всички останали - Биг Мак. На Коледа имаше специална версия с бекон в нея.
И в Биг Мак имаше много неща, които бяха необикновени или поне много необичайни за небцето ми, което беше повлияно от виенската и бохемската кухня - гулаш, кнедли с хляб, шницел и картофена салата. Там беше „ролката“. Много меко, не малко хрупкаво и гарнирано с така наречения "сусам", каквото и да е това ... След това месото. Тънко, чисто телешко месо, без накиснати хлебчета, магданоз или други подправки и без яйце. Преработени филийки сирене и маруля айсберг, корнишони и лук, разбира се, знаех как да държа всичко в една ръка и да мога да отхапя всичко това наведнъж беше нещо друго.
Накратко: бях много бързо пристрастен към хамбургера като цяло и по-специално към Биг Мака и при липса на сравнение дълго време си мислех, че всички бургери в света вкусват по един или друг начин.
Сега, много години по-късно и след много години на обучение за готвене и печене на скара, разширих много хоризонтите си, също и когато става въпрос за бургери. Рулцата - сега също знам, че кифличките се наричат - се пекат вътрешно. Самото месо се смила, а баничките - така се наричат месото - се правят много по-дебели от поне 125 грама на Mac Donalds. Топеното сирене вече не може да се използва, след това може да бъде добро Чедър, Гауда или Горгонзола. И така нататък…
Но сега ме обхвана носталгията и започнах да съживявам „първия си контакт“. Биг Мак се пресъздава! Става въпрос за действителната реплика, т.е. изживяване на истинския вкус на Big Mac и не подобряване на Big Mac. Толкова тънко месо и топено сирене.
Оригинала
На първо място изследванията и започват с малък прозорец в не толкова малка къща с огромно "М" на дълга мачта. Биг Мак се купува и демонтира и се яде за „проучване“. Веднага се забелязва колко е тънък плът е.
По-точно, тежи около 45 грама сурово, което е десета от американския паунд. Mc Donalds нарича това "10: 1", което означава, че 10 бургерни банички са направени от американски паунд говеждо месо. Самото месо вероятно не е било отрязано от най-добрата част от говеждото месо. Сух - вероятно също поради малката дебелина - той също е доста безвкусен и "кашав". Очевидно е слабото място на Big Mac!
The сирене е интересно след това. Това е ясно преработено сирене, но не такова, което се топи толкова тънко, както правят някои „Scheibletten”, но също така и такова, което се простира толкова безкрайно, колкото го обичам, с добри препечени шунка и сирене знаеше през 90-те, знае какво имам предвид ...). Според началната страница на Мак Доналд това е „приготвяне на сирене Чедър“. Вероятно поради производството, сиренето е ПОД МЕСО и следователно не е добре разтопено, а просто разтопено от горещото месо - въпреки че за мен е стандартно да оставям сиренето да се разтопи и в месото на скара, ще направя това и тук. Вкусът и особено "хапката" на нетопеното сирене е типичен за Mc Donalds Big Mac.
The салата не е особено специално. Салата айсберг, нарязана на ивици, които няма да се провалят. Те са интересни Лук на кубчета. Началната страница пише, че е дехидратиран и рехидратиран лук. С други думи, сушен лук, който се рехидратира на място.
The Корнишон! Винаги са разделяли Мак Доналдсианците на две групи: тези, които го изстъргват от бургера и го изхвърлят, и тези, които не могат да получат чийзбургер без този корнишон. Но те не са нормални туршии, а туршии, мариновани с копър. Да видим.
The кок или кок. Меко сусамово руло със сладникав вкус, добре препечено на изрязаните повърхности, но иначе доста незабележимо. По-добре от всички кифлички в супермаркета, които вече са на разположение, но все пак втората корекция ще направя след месото. Ще си изпека собствените си кифлички там.
И тогава това сос. Тайният сос, който прави Биг Мак Биг Мак.
Е, сосът вече не е толкова голяма тайна. Основата са майонезата, краставицата и горчицата, лукът на прах, куркумата и пикантният оцет му придават цвят и вкус. И разбира се захар за сладостта на този сос. Но без кетчуп. Оригиналният карамелен цвят или червен пипер на прах гарантира леко розовия цвят. Рецептите, които могат да бъдат намерени в интернет, са горе-долу базирани на тези съставки, дори е наличен пълен списък на съставките за соса Биг Мак, тъй като самият Мак Доналдс е пуснал соса на пазара за кратко в Австралия.
Но поне част от него е вярно: без този сос няма Биг Мак.
Толкова за изследванията, сега практическата част - възпроизвеждането на компонентите.
Нека го направим в същия ред и да започнем с месото. Това беше едно от слабите места на оригинала. Взех хубаво парче местен стек бедро и го отрязах сам. Не го шлайфах прекалено фино с 2,5-милиметровия диск, за да запазя малко "хапка". Моите кифлички са по-големи от Mc Donald's, така че екстраполирах количеството от 45 грама и изработих банички с диаметър 75 грама и 13 см с моята бургер преса. Трябваше да го направя тънък „на стоп“ и да натисна баницата два пъти, обърната на 180 °, така че да стане равномерно тънка. За да не се разпадне месото при скара, аз също го замразих. В „Мак Доналдс“ не правят скара на огън, а пекат с котлони като в тостер, но аз вече използвам газовата си скара за това 🙂
The сирене е "обикновено" сирене чедър от Rupp - пасва и пасва на репликата на Big Mac.
РЕДАКТИРАНЕ: И аз не забелязах - оригиналът съдържа само парче сирене. И това е по-долу. Благодаря на Вернер Прокоф, че посочи това, това ще бъде коригирано следващия път!
В салата органична салата айсберг - също толкова лесна и неусложнена. Салатата се нарязва на фини ивици, тук е важна свежестта на салатата, тя трябва да е наистина хубава и хрупкава.
The Лук на кубчета са малко предизвикателство. В M Big Mac лукът е доста хрупкав, но без типичната пикантност на лука. Отминава с сотиране или пара, но тогава лукът вече не е свеж. Mc Donalds използва сух и рехидратиран лук, който също може да бъде закупен, но тъй като работя със свежи съставки и логистиката между моята кухня и балкона ми, където се намира скарата, не се изисква дехидратация, за да се намалят транспортните разходи друго решение. Намерих решението в една от моите италиански готварски книги: изсипете нарязания на кубчета лук и го оставете да се накисва 10 минути. Рязкостта изгасва, но лукът остава използваем хрупкав, при условие че се обработи незабавно.
The Корнишон са от Феликс - компания с интересна история, но подобно на благословения самочовек на Баумакс, това е друга история ... Дил липсва. Все още търся алтернативи в магазините, но мисля да си взема сам корнишоните. Тук корнишоните са само незначителен дефект и си вършат работата полезно добре.
The кок или кок, второто реално слабо място на оригинала според мен. Тук използвам своите, които също са достатъчно големи, за да може средната част да бъде изрязана за Биг Мак и не трябва да се жертва втори кок. Тези кифлички са - не само според мен - наистина, наистина добри!
И така, сега това сос! Първият ми опит с интернет рецепта преди няколко години беше доста полезен, но само полезен. Miracel Whip, кетчуп и френски дресинг са довели до сос, който изглежда и мирише на Big Mac, но с отчетливо различен вкус. Следващият опит с различна рецепта беше много по-близък с майонеза, вкус от краставици, горчица, настърган лук и подправките на Маги бяха много близки. Настърганият лук го загорчи и мъстта на Маги се открояваше неприятно в послевкуса. Пооправих се с него и замених горчицата и лука с горчица на прах и лук на прах, което също сгъстява соса еднакво добре и ксантановата смола остарява. Вместо Маги беше добавен сос Уорчестър и с малко оцет Шардоне се добавя слабата киселинност. Оставете този сос да кисне още няколко часа в хладилника и ще подейства!
Забравих корнишона в тази групова снимка, но го забелязах навреме и го добавих по време на сглобяването ...
Събранието!
78 години след като Ричард (Дик) и Морис (Мак) Макдоналд отвориха първия ресторант на Макдоналдс в Сан Бернардино, Калифорния, Биг Мак сега идва от моята скара на балкона в Модлинг близо до Виена.
Както при печенето на бургер, отделните съставки се претеглят или преброяват и приготвят по такъв начин, че Big Mac да може да бъде сглобен с готовото месо за нула време. За да направите това, разделете коктейла за бургер на три трети, нарязайте марулята прясно, подгответе добре изсушения лук и краставица, както и две филийки месо и две филийки разтопено сирене чедър. Към него върви и солницата.
С плочата със съставките можете да отидете на балкона за добре загрята газова скара. Разбира се, можете да го направите и на скара на дървени въглища, в тигана има само малко бъркотия в кухнята. Трябва да е наистина горещо! Според мен газовата скара с много добре загряти чугунени решетки е идеална, така че месото да получи фина кора и пак да не се налага да стои на огъня толкова дълго, че да може да се използва само като вложка за обувки. Мотото е "бързо и горещо".
Така че нагоре със замразените филийки месо на огъня, леко посолете и обърнете внимателно след около 3 минути. Докато месото се пече, изпечете нарязаните повърхности на хлебните хлебчета върху горещата решетка за около 30 секунди, изпечете средното руло от двете страни. Сега намажете две добри лъжички сос отдолу и от едната страна на средната част на рулото, поръсете отгоре кубчета лук и покрийте със салата. Поставете три резена краставица върху всяка от марулите. Сега сиренето отгоре и след това месото.
Ето цялото нещо в снимки:
Внимателно стиснете и Домашният Big Mac е готов!
Маневрена критика
Резултатът от цялата процедура е бургер, който наистина има вкус точно като оригинала. Благодарение на по-доброто месо и бургер, вкусът му е по-фин (месо) или не толкова летшерт (кок), но вкусът и усещането в устата са абсолютно автентични. Ако искате да следвате обичайната „тактика“ да имате по-малки уста от моята, когато се наслаждавате на храна, при която горната част със средната филийка хляб се яде първо като „дъното“, а след това долната част, можете да направите това тук благодарение на необичайното позициониране на сиренето прави и под месото ...
Това, което ще направя различно следващия път - и ще има следващия път - е, че меля месото още по-грубо. Тук при кървенето можете ясно да видите, че при мен е много по-фино, отколкото при оригинала. Благодарение на много по-доброто месо, това не е истински дефицит.
И накрая, дума на благодарност:
Благодаря на компанията на McDonald’s, която със своите ресторанти и бургери в края на 80-те направи малкия свят във виенската хинтерланд, близо до желязната завеса, където израснах, да стане по-голям. Биг Мак беше първата ми крачка от тесността на селските села към света и началото на един - все още продължаващ процес - който ме кара да бъда отворен и любопитен към новите неща, а не страхлив и негативен. И за мен това не се отнася само за кухнята!