Безопасност на храните Ръководство за здрави потребители и хранителни единици без санкции

Магазините и другите звена в хранителната област трябва да позволяват адекватна поддръжка, санитария и/или дезинфекция, за да се избегнат или сведат до минимум възможностите за замърсяване и по-специално контрол на вредителите.

Трябва да се осигурят и достатъчен брой тоалетни, свързани към ефективна канализационна система и достатъчен брой умивалници, разположени и проектирани за ръчно пране. Тоалетните нямат право да комуникират директно с местата, където се обработва храната. Шайбите ще бъдат снабдени с топла и студена течаща вода, с материали за измиване на ръцете и за хигиенно сушене. Когато е необходимо да се осигури правилна хигиена, съоръженията за миене на храна трябва да бъдат отделени от тези за миене на ръце.

Естествената или механична вентилация трябва да предотвратява преминаването на въздух от замърсена зона към чиста зона. Отпадъците от замърсена зона не трябва да преминават през чиста зона, когато каналите са напълно или частично отворени. Хранителните отпадъци не трябва да бъдат пряк или косвен източник на замърсяване.

Трябва да се осигури подходящ източник на питейна вода, който се използва за оптимални условия, така че храната да не бъде замърсена. Непитейната вода трябва да циркулира през отделна, добре идентифицирана система, която няма връзки към или позволява обратен поток в системи за питейна вода. Също така рециклираната вода, използвана за преработка или като съставка, не трябва да представлява риск от замърсяване. В този смисъл рециклираната вода трябва да бъде по същия стандарт като питейната вода.

Операторите на хранителни предприятия не трябва да приемат суровини или съставки, различни от живи животни или други материали, използвани при преработката на продукти, ако те могат да бъдат замърсени с паразити, патогенни микроорганизми или токсични, разлагащи се или чужди вещества, в така че след преработката крайният продукт да бъде негоден за консумация от човека.

Цялото оборудване (предмети, прибори, оборудване, уплътнения, компоненти), с което храната влиза в контакт, трябва да се дезинфекцира ефективно и да се дезинфекцира достатъчно често, за да се избегне риск от замърсяване.

Материалите, използвани за опаковане и опаковане, не трябва да са източник на замърсяване. Също така тяхното съхранение, както и операциите по опаковане и опаковане на хранителни продукти не трябва да водят до замърсяване на продукти или материали.

Оборудването и технологичните мебели от дарението на хранителните единици трябва да бъдат изработени от материали, които не променят храната, с която влизат в контакт. Те ще бъдат постоянно поддържани и ще бъдат поставени така, че да могат да бъдат почистени.

В хранителните магазини, където се продават нехранителни продукти, е забранено да се продават продукти с риск от влияние върху органолептичните свойства на храните или замърсяване с вредни вещества.

В случай на заведения за обществено хранене, където се приготвят кулинарни препарати и сладкарски изделия, при които продажбата и консумацията на продукти обикновено се извършва на място или за домашна консумация, трябва да има баня за персонала, отделно от тази на потребителите. Това задължение не е приложимо в случай на малки звена с до 3 служители, като сладкарници, дневни барове, месари и закусвални.

Хигиена и обучение на персонала

Всеки човек, работещ в зоната за обработка на храни, трябва да поддържа висока степен на лична чистота и да носи подходящо, чисто облекло и, когато е подходящо, защитно оборудване. Също така, ако човек страда от заболяване или страда от хранително заболяване или от друго състояние, като заразени лезии, кожни инфекции, абсцеси или диария, те не трябва да разрешено е да се борави с храни или да влиза в която и да е зона за обработка на храни, с какъвто и да е капацитет, ако има възможност за пряко или непряко замърсяване. Всяко лице, засегнато и заето в хранителен бизнес и което може да влезе в контакт с храни, трябва незабавно да докладва за болестта или симптомите на оператора на хранителни предприятия и, ако е възможно, за техните причини.

Ръководителите на хранителните звена или специално назначените лица са задължени да проверяват ежедневно индивидуалния хигиенен статус на персонала и да откриват лицата, които имат треска, диария или остри инфекции на носа, гърлото или кожата. Тези лица няма да бъдат приемани в звеното, освен с медицинско одобрение. Всички лица, работещи в преработката, обработката, транспортирането, сервирането или продажбата на храни, са длъжни да се подлагат на ваксинации при условията, установени от Министерството на здравеопазването, да докладват (или да докладват) в здравното звено, ако имат треска, остри храносмилателни разстройства или кожни инфекции и не възобновяват своята дейност, докато не получат медицинско одобрение. За тази цел всяко хранително звено ще води отчет за медицинския контрол на целия подчинен персонал.

Що се отнася до обучението на персонала, операторите на хранителни предприятия трябва да гарантират, че боравещите с храни са обучени по въпросите на хигиената на храните пропорционално на тяхната работа. Също така, друго задължение на операторите на хранителни предприятия е да гарантират, че лицата, отговорни за разработването, прилагането и поддържането на процедури, основани на принципите на HACCP (анализ на риска и критични контролни точки), са получили подходящо обучение за прилагане на тези принципи и всякакви други програми за обучение, предвидени от приложимото законодателство.

Хранителни отпадъци и скрап

Хранителните отпадъци, негодни за консумация странични продукти и други отпадъци трябва да се отстраняват възможно най-скоро от помещенията, в които има храна, за да се избегне тяхното натрупване. Те трябва да се съхраняват в затворени контейнери, освен ако операторите на хранителни предприятия не могат да докажат на компетентния орган, че други видове контейнери или използвани системи за евакуация са подходящи. Тези контейнери трябва да бъдат правилно конструирани, да се поддържат в подходящо състояние, да бъдат лесно хигиенизирани и, когато е необходимо, дезинфекцирани.

Изхвърлянето на всички отпадъци трябва да се извършва хигиенично и с опазване на околната среда, в съответствие с приложимото законодателство по този въпрос.

Хигиената на храните се регулира от солидна и добре приложена национална регулаторна рамка. Често обаче потребителите са поставени в по-ниско положение от операторите на хранителни предприятия, като им липсват необходимите знания или обучение по хигиена на храните.

Очаква се властите да продължат проверките. Възможно е дори евентуално увеличаване на честотата на тези проверки, като се имат предвид опосредстваните случаи от последните месеци, в които изглежда, че не са спазени хигиенните норми, като последиците са много сериозни.

В този контекст операторите на хранителни предприятия ще трябва да проявяват все по-голяма отговорност, за да гарантират, че всички приложими разпоредби за хигиена на храните се спазват за защита на потребителите.