Безопасно ли е да поставяте топла храна в хладилника?
Чувал съм, че не е редно да поставяте наистина топла храна в хладилника веднага след като е приготвена. Може ли да причини бактериален растеж? Вярно ли е?
Топлата или топла храна за кратко загрява въздуха и по този начин до известна степен храната, която вече е в хладилника, особено предмети, които са в непосредствена близост. Велосипедните температури не допринасят за качеството или живота на прясната храна. Съвременните хладилници с вентилатор може да страдат по-малко от този проблем.
Това е много неефективно. Просто го оставете да се охлади на пейката, докато се охлади, след което го поставете в хладилника. Използвайте някоя от добре документираните и подходящи техники за бързо и безопасно охлаждане на храната, ако отнема повече от 2 часа, за да се охлади.
Това е мит от ерата на готините кутии. Отидете до всеки официален ресурс за безопасност на храните (включително USDA, FDA и т.н.) онлайн и ще откриете, че всички те са съгласни: напълно безопасно е да поставяте топла храна в хладилника си. Всъщност изчакването на храната да се охлади често е риск за здравето, освен ако не използвате по-директен метод за охлаждане (например поставяне на храната в ледена баня).
(ВАЖНА ЗАБЕЛЕЖКА: Трябва да се вземат специални предпазни мерки при големи количества храна; вижте по-долу за подробности.)
Има три често срещани възражения: (1) ще "преумори" хладилника, (2) ще загрее други храни в хладилника до опасни температури и ще ги развали и (3) по някакъв начин неравномерното охлаждане на горещата храна вътре Контейнерите могат да се развалят.
Нека вземем тези по една.
(1) Хладилникът е „преработен“ - в повечето случаи грешен.
Много хора се притесняват да сложат галон или два гореща храна в хладилника си, но не биха си помислили да напълнят хладилниците си с няколко галона напитки със стайна температура, за да ги охладят, дори ако може да изисква същото количество енергия за охлаждане . Всичко над температурата на хладилника се нуждае от енергия, за да се охлади.
Сега, ако планирате да поставите много голямо количество топла храна наведнъж в малък хладилник, това може да претовари хладилника. Кога го правите от време на време? Вероятно не е проблем в съвременния хладилник, стига да не е отгоре. Ако планирате да правите това редовно, помислете за използване на ледени бани или други методи за охлаждане, за да охладите предварително храната, преди да я поставите в хладилника.
Ще струва повече енергия за охлаждане на горещата храна в хладилника. Ако търсите най-енергийно ефективния метод, помислете дали да не използвате студена водна баня и да замените водата няколко пъти, за да доведете температурата до стайна температура възможно най-бързо. След това съхранявайте в хладилник. (Охлаждането с ледена вода е по-безопасно и по-бързо, но не е най-енергийно ефективното, когато става въпрос за вашата грижа.)
В повечето случаи е вероятно да има смисъл да изчакате, докато храната действително попадне в „опасната зона“ (под 140 ° F), преди да се охлади. Има малка сигурност при поставянето на кипяща тенджера директно в хладилника. Все пак е най-безопасно да поставяте охладените предмети в хладилника възможно най-скоро, освен ако не следите температурата на вашите хладилни предмети.
(2) Другите храни в хладилника ще бъдат нагрявани до опасни температури и ще се развалят - неправилно в почти всички случаи.
Това е истинският мит, който идва от теорията за ледената кутия. В стара хладна кутия имаше само блок лед и нямаше циркулация на въздуха. Ако сложите нещо горещо в него, ледът ще се стопи, храната дори няма да се охлади, а всичко останало ще се нагрее и развали.
Това просто не се случва в модерен хладилник (както може да се разбере на реномираните уебсайтове за безопасност на храните, споменати по-горе). Тествах го сам. Веднъж сложих галон много гореща супа в хладилника, за да видя какво се е случило. Проверявах хладилника на всеки 30 минути, като измервах повърхностните температури на други храни с инфрачервен термометър. Моят хладилник обикновено е около 35-36F. Имаше един обект, който почти докосна металния съд, който за кратко удари може би 44 или 45F - над идеалните температури за охлаждане, но едва достатъчно, за да причини много разваляне. Всички останали предмети в хладилника - дори много на един и същ рафт - остават в рамките на няколко градуса от температурата на хладилника, най-много 40F.
И това не беше в някой изискан хладилник: всъщност беше на поне 10 години и доста евтин модел. Циркулацията на въздуха е достатъчна, за да поддържа повечето други храни хладни, освен ако всъщност не докоснете горещия съд. Лъчистата топлина, отделяна от горещия съд, повишава температурата на околната среда с няколко градуса за няколко часа. Това обаче не би трябвало да представлява проблем в хладилник, поддържан при сравнително ниска температура.
Ако имате много стар хладилник, който не работи правилно, или странен нов хладилник, който е изключително енергийно ефективен и не се охлажда правилно, може да имате проблем. Но за всеки, който има нормален модерен хладилник, това не е проблем.
РЕДАКТИРАНЕ: Друг въпрос беше зададен в отговор на моя коментар тук и аз документирах по-обширен експеримент, като сложих галон вряща вода точно в домашния ми хладилник (разбира се, по-нов модел от предишния експеримент). В обобщение се оказа, че дори храната, поставена в рамките на няколко сантиметра на същия рафт на тенджерата с вряща вода, се загрява само при 3-4 градуса в продължение на няколко часа. Други предмети в хладилника (на други рафтове и т.н.) едва променяха температурата, движейки се на градус или най-много. Тези температурни колебания може да не са особено загрижени за силно нетрайните храни като сурово месо, но вероятно е разумно да държим суровото месо далеч от топли и топли храни като цяло. Други елементи в добре функциониращ модерен хладилник е малко вероятно да бъдат засегнати. (Ако не ми вярвате, ето още един документиран подобен експеримент за поставяне на голям горещ чийзкейк направо от фурната в хладилника.)
(3) Неравномерното охлаждане на горещата храна в контейнера води до разваляне - определено грешно (в сравнение с охлаждане при стайна температура).
Оставянето на контейнера на плота при стайна температура е много по-вероятно да се развали по-бързо. В някои ястия всъщност е доста безотговорно. Общоизвестно е, че готвената храна е „стерилна“. Оставянето му със затворен капак няма да го замърси. Но има много микроби, които произвеждат спори, които могат да оцелеят дори при температури на кипене или близо до кипене. Много от тях се държат настрана от конкуренция с други микроби в началните етапи на готвене, но обикновено след готвене остават само неприятни спори.
Например оризът често е заразен с Bacillus cereus, който образува спори, които не се унищожават по време на нормалното готвене на ориз. Оставете ястие с ориз на плота твърде дълго и ще започнете да отглеждате тон от него, което може да доведе до упорити токсини, които няма да бъдат унищожени при повторно нагряване. Тези неща всъщност са причина за много хранителни отравяния от ядене на парченца храна като китайска храна: ако оризът е бил предварително сварен и не е държан над 40 ° C и след това е оставен в подвижен контейнер в продължение на много часове, това може да бъде Растат много токсини. Остатъците от ориз често са по-склонни да причинят хранително отравяне, отколкото много други ястия, които изглеждат "по-опасни".
Оризът и Bacillus cereus са само един пример. Искате да приведете храната си до температура в хладилника възможно най-скоро след готвене. Не го оставяйте просто на плота.
Когато имате голямо количество топла храна, разбийте ги на малки контейнери, след това охладете (не всички подредени заедно - оставете въздуха да циркулира около тях). Или поставете саксията си в ледена баня или баня със студена вода. Редовното разбъркване в ледена баня ще го охлади още по-бързо.
Вярно е, че в голяма тенджера лют червен пипер или нещо подобно температурата в центъра на храната спада много по-бавно и евентуално позволява бактериален растеж в сравнение с външните слоеве. Поради тази причина големите саксии трябва да се разбият на малки контейнери. Имайте предвид обаче, че оставянето на тенджера лют червен пипер на плота ще влоши растежа на бактериите, отколкото да го оставите веднага в хладилника.
Дори да не направите нито една от тези стъпки и да държите цялата си топла храна в голяма тенджера, все пак е по-безопасно да я поставите направо в хладилника, отколкото да я оставите на плота при стайна температура.
(РЕДАКТИРАНЕ - МОЛЯ, ЗАБЕЛЕЖКА: НЕ препоръчвам да поставяте голям контейнер в хладилника за големи количества гореща храна. Може да отнеме твърде много време, за да изстине напълно големият съд и храната в големия контейнер може да не е безопасна за употреба Или го разбийте на по-малки контейнери, или използвайте ледена баня, но освен ако не е в пряк контакт с горещия контейнер, е малко вероятно храната да се повреди в хладилника или в самия хладилник и все пак е по-безопасна отколкото оставете храната да се охлади на плота.)