Безглутенови брашна - еднакви и без глутен
Брашно без глутен, кое и как ?
Как да се ориентирате сред тази оферта на брашно с неизвестни имена за някои или от които не знаем от какво идват (зърнени култури, бобови растения, плодове, грудки) или как да ги настаним, използвайте ги ...
Тук ще ви покажа някои елементи и съвети относно теста, които съм тествал.
Когато започнете, най-добре е да започнете с основите (ориз, царевица, елда) и след това да разширите, за да получите своя собствена идея според рецептите, които правите.
Най-вероятно ще ограничите доста бързо броя на брашните, които използвате ежедневно, защото целта е да се намери "неговото" брашно (или смес) като основа, като пшеничното брашно, което използвахме преди ... и овкусявате, адаптирате според към текстури, украсете според вашите желания и рецепти с някои по-типични брашна.
Във всеки случай трябва да сте наясно, че всички тези брашна, точно поради липсата на глутен, не се вдигат, не се подуват и са малко, ако изобщо са еластични. Следователно е илюзорно да искаме да намерим еквивалента на пшенично брашно, а по-скоро да се научим да ги комбинираме и да извлечем най-доброто от тях.
Оризово брашно: служи като основно брашно
Изработен с бял, полуцел или цял ориз. оризът е зърнена култура (точно като пшеницата), което означава, че е семе растение.
Всяко зърнено семе се състои от три части: пликът (същият, който се пази, когато говорим за пълнозърнесто и се изтрива, когато говорим за рафинирано зърно).
Пликът съдържа по-голямата част от фибри, витамини и минерали. Бадем съставен главно от въглехидрати, нишесте (+ 80%) и протеини (около 12%). 3-та част от семето: зародиш богат е на протеини и липиди.
Ще разберете, затова е по-добре да приемате пълнозърнесто оризово брашно (или, ако не го направите, полу-пълноценно), което ще бъде хранително по-интересно с по-нисък гликемичен индекс (без да е по-калорично). Цветът му остава много бял, с неутрален вкус (не вкусът или мирисът на ориза при готвенето му). Текстурата му е много фина и дава много ронлив резултат. Ето защо, макар да е една от основните основи на безглутеновото печене, ползата от смесването му е с други безглутенови брашна и/или нишесте. Той е идеален за тестени изделия от тесто.
Царевично брашно: служи като основно брашно
Царевицата също е зърнена култура и точно като оризовото брашно има неутрален вкус, много от смесите (включително тази, която използвам като основа, вижте по-долу) съдържат смес ориз-царевица и нишесте. Цветът му варира от бял до жълт в зависимост от това дали царевичното зърно е пълно или не и в зависимост от марките.
Царевично брашно и други нишестета: използват се за аериране на препаратите и да ги направят по-леки, като същевременно свързват цялото. Нишестето също така дава възможност да се компенсира малко много голямата ронливост на оризовото брашно.
Тези прахове се произвеждат главно от нишесте (съдържащо се в ядрото на зърното, виж по-горе). Те допълват основните брашна.
Така че нишестето съдържа много високо съдържание на въглехидрати и какво е по-бързо въглехидрати (висок гликемичен индекс като бял ориз).
Има и други нишестета (картофи, ориз, маранта) ... които дори и да не са от зърнени култури, са съставени от нишесте и имат много фина структура. За удобство използвам царевично нишесте като единственото нишесте.
Брашно от елда или елда: Типично брашно.
Елдата е зърно, което не е зърнена култура, както може да се мисли от второто й име „елда“, това зърно няма нищо общо с пшеницата. Произлиза от растение, което принадлежи към същото семейство като ревен и киселец.
С други думи елдата е по-близка до ревен, отколкото пшеницата !
Това е фино сиво брашно, което оцветява препаратите в тъмно сиво (с влажност), така че внимавайте да го комбинирате добре и да не добавяте повече от 1/3 от брашното (или дори 20 до 25%).
Той има плътна структура и доста селски вкус, който тук отново е препоръчително да се "разрежда" с по-неутрални и по-бели брашна като царевични брашна, ориз, нишесте.
Хранителният му състав е доста близък до този на пълнозърнестата пшеница 65% въглехидрати, 12% протеини, 3% липиди (малко повече от пшеницата), но интересът му се крие във факта, че съдържащите се в нея протеини са богати на незаменими аминокиселини, което го прави много интересна зеленчукова храна.
Другата хранителна полза е ниският гликемичен индекс на това брашно, като по този начин се ограничава пикът на захарта в кръвта след храносмилането (GI 40, докато пшеничното брашно има GI 70-75, оризовото брашно между 75 и 95 според това дали е направено брашното от кафяв или бял ориз, GI от царевично брашно 70, GI от царевично нишесте 90)
Използвайте за хляб, бретонски палачинки (наречени елдови палачинки), палачинки, по-скоро солени кори за баница.
Ако трябва да спазвате стриктна безглутенова диета, уверете се, че производителят удостоверява наличието на глутен върху опаковката (защото той може да бъде „замърсен“ от друго брашно с глутен, което производителят би могъл да смила в своите работилници).