Без глутен, без мляко от регулации до етикетиране в индустрията
Стефани Шевалие Лупес | 27 октомври 2017 г. |
Анализ на Stйphanie Chevalier Lupéz, Qualitй Hygiіne Sеecuritй консултант за хранителната индустрия, основател на SCL Qualitй (www.sclqualite.com)
Глутенът е неразтворимата протеинова фракция на зърното от пшеница, ръж, спелта, овес, ечемик, камут. Той придава на брашното виско-еластични свойства, експлоатирани по-специално при печене при месене с вода и позволяващи на тестото да втаса по време на ферментацията.
Глутенът е опасен само за хора с генетично предразположение, тоест за хора с алергии или непоносимост. Непоносимостта към глутен, известна още като целиакия, е хронично заболяване на червата, причинено от анормален имунен отговор. Тя засяга 0,5 до 1% от населението, независимо от възрастовата група и е трудна за диагностициране. В действителност се смята, че 80% от хората с това заболяване не го знаят. Симптомите са възпаление на червата, което при увреждане предотвратява усвояването на някои хранителни вещества като желязо, което може да доведе до недохранване въпреки напълно нормалната и балансирана диета.
Най-честите усложнения са анемия, остеопороза, камъни в бъбреците. Алергията към глутен е друго заболяване, което също включва имунната система. Почти непосредствените симптоми често са кожни (подуване, сърбеж, екзема) и могат да стигнат до пристъпи на задавяне, астма или дори анафилактичен шок.
Следователно последиците от тези заболявания могат да стигнат до компрометиране на жизнената прогноза на човека. Няма обаче медикаментозно лечение, така че единственото решение е строга безглутенова диета. Знаейки, че глутенът се използва широко в хранителната индустрия, храненето без риск се превръща в истинско главоболие за тези хора. Най-трудно е да се намерят гарантирани храни без никакво присъствие на глутен.
Какво казва регламентът ?
От 2012 г. Регламент (ЕО) № 41/2009 относно състава и етикетирането на хранителни продукти, подходящи за хора с непоносимост към глутен, определя термините „без глутен“:
Така наречените храни без глутен трябва да съдържат по-малко от 20 mg/kg глутен в крайния продукт. Този специфичен етикет обхваща всички храни
А за така наречените диетични храни с много нисък глутен те трябва да съдържат по-малко от 100 mg/kg глутен в крайния продукт.
Тези нива на глутен, присъстващи в крайните продукти, трябва да бъдат обосновани с помощта на одобрения тест (ELISA R5 mendez), извършен от акредитирана лаборатория.
От 2015 г. Асоциацията на европейските общества на целиакия (AOECS) определи стандарт, предназначен да отговори на специфичните хранителни нужди на хора с непоносимост към глутен.
Продуктите, обхванати от този стандарт, трябва да се приготвят с особено внимание, в съответствие с добрите производствени практики (GMP), за да се избегне замърсяване с глутен. Техническите изисквания, необходими за производството на безопасни храни, са посочени и се основават на анализ на риска, основан на принципите на НАССР и съответствие с действащите разпоредби.