Бернард Бах, (много) страхотен готвач от Gers - La Villa des Chefs

Патешко филе в джинджифилова кора, влива се сок от червена круша, палачинки Парментиере

Състав за 6 човека:
6 филета консерви
50cl червено вино
2 круши
50гр захар
1 пръчка канела
1 връх на нож от 4 подправки
2 скилидки
½ L отдолу
½ пръчка от женско биле
1L патица

Обелете крушите, изпразнете ги и ги нарежете наполовина.
Сварете червеното вино с подправките, намалете наполовина, добавете захарта и поширайте крушите на слаб огън (това може да се направи предния ден, за да придаде на крушите по-голям цвят)
Извадете крушите, нарежете ги на четвъртинки и намалете сока до сиропирана консистенция. Добавете патица, намалете, прекарайте през китайска тензух.
Свържете, ако е необходимо, с малко нишесте, отпуснато с порто, отново кипете соса.
Подрежете излишната мазнина от филетата на калерчето и отстранете средния нерв.
Подправете и гответе отстрани малко за 3 до 4 минути, обърнете и оставете да се отцедят.

Джинджифилова кора:
50гр меденки
100гр масло
25гр галета
25гр бадемов прах

Подрязваме и нарязваме меденките на кубчета 1 см, подсушаваме във фурната за 2 до 3 часа при 80 градуса, оставяме да се охладят и смесваме в кухненски робот с галетата, бадемовия прах и омекотеното масло. Резервирайте устройството при стайна температура.

---