Бели нощи в списание Далечен Север - HOGAPAGE

В допълнение към културното си богатство, Санкт Петербург има какво да предложи и в кулинарно отношение

Руската кухня претърпя няколко революции. Последното сътресение бе предизвикано от санкциите на Запад и подхранва ресторантската сцена от дълго време. Това е особено очевидно в бившата столица Санкт Петербург.

Някой, който се разхожда из великолепния център на Санкт Петербург, едва ли може да повярва, че преди сто години е имало драматични сътресения, разтърсващи земята. Февруарската буржоазна революция от 1917 г. доведе до края на царската империя, последвалата октомврийска революция доведе до социалистическо управление, което имаше последствия по целия свят. Имперска Русия се превръща в Съветски съюз; Санкт Петербург е преименуван за първи път в Петроград, а през 1924 г. в Ленинград. Може да звучи цинично, но 70-те години съветско управление имаха и добрата си страна за този красив град. Историческият стар град на Санкт Петербург е запазен в първоначалното си състояние.

Снимка: Къща Кузня

Портата на запад

Свободата, възвърната през 1991 г., беше очевидна и в Санкт Петербург в кулинарно отношение. Вместо да отидат в държавните столове, младежите първо се стекоха в Кентъки Фрид Пиле и Макдоналдс, които веднага бяха популярни като символи на западната поп култура. И в луксозния сегмент първоначално се търсеха западни ценности. В допълнение към най-добрите френски готвачи, немски готвачи като Хуан Амадор или Хайнц Уинклер бяха привлечени в Русия с мечтани заплати, за да допринесат със своето ноу-хау и да създадат луксозни ресторанти на международно ниво. „Парите тогава нямаха значение. Всичко, от което се нуждаехме, се летеше в прясно всеки ден. В кухнята се говореше английски, защото екипът ни идваше от цял свят. Бях един от малкото, които научиха руски, защото бях млад и също се интересувах от страната насаме, «спомня си австриецът Лео Церко. След това Чернко заминава за четири години в Берлин в прочутия хотел Adlon, където е директор на кухнята, отговарящ за цялата гастрономия на хотела, преди да се върне в Русия - този път обаче като заместник генерален директор на хотел Baltschug Kempinsky Moscow.

Санкции с две остриета

През 2014 г. Кернко стана свидетел на налагането на санкции от ЕС по повод анексирането на Крим, които включват и множество храни като зеленчуци, зехтин, месо и млечни продукти. Подобно на повечето руснаци, Церко е много критичен към налаганите санкции, въпреки че те имаха поне един положителен аспект. »Когато дойдох в Русия за първи път през 2006 г., качеството на местната храна беше предимно лошо. И дори добрите руски продукти не бяха оценени от тези, които можеха да си ги позволят. Със санкциите патриотичен сътресение премина през страната и готвачите тръгнаха да търсят руски специалитети. Изведнъж на пазарите открихте специалитети от цялата страна «, съобщава Cernko.

Санкциите и отслабващата рубла направиха Русия все по-непривлекателна, поне за готвенето на гастарбайтери от Западна Европа. В същото време, след двадесет години в една повече или по-малко свободна икономическа система, имаше голям брой професионално обучени местни готвачи. Това постави основата за връщане към традиционната руска кухня в модерните топ ресторанти.

От Москва до Санкт Петербург

Игор Гришечкин беше завършил обучението си за готвач в Москва и си проправя път до су-шеф на модерен луксозен ресторант. Но въпреки необузданата си страст към готвенето, добре платената си работа намираше за все по-скучна: менюто оставаше същото през цялата година. Всичко, което трябваше да направи, беше да се увери, че екипът му не допуска грешки и се явява на работа навреме. Дейностите му по онова време нямаха нищо общо с творческата радост от превръщането на пресната от пазара храна в чувствени ястия. Така младият Гришечкин се премести от стресиращата столица Москва в Санкт Петербург и премести няколко скорости. Приятели му бяха разказали за пазара LavkaLavka, където се предлагаха само продукти от малки фермери. Той наел малък щанд, където готвел ежедневно сменящи се чинии на две подвижни котлони. Две малки маси и няколко къмпинг стола съставляваха скромното "обзавеждане".

Матилда Шнурова и Игор Гришечкин са в New Holland-
Преместени на острова. В новото бистро CoCoCo има просто
Деликатеси като руска сьомга. Снимка: Виктория Дим

Скоро той има клетва от верни фенове, които редовно му правят поклонения. Сред тях беше и Матилда Шнурова - млада обществена дама от първи ред. Шнурова беше толкова ентусиазирана от ястията на гришечкините, че му предложи да отворят истински ресторант заедно. Те наеха лошо работещ китайски ресторант и направиха само незначителни промени в декора. Запазена е и концепцията за готвене изключително с пресни пресни продукти без фиксирано меню. "Оригиналният CoCoCo бързо се превърна в истински модерен ресторант, което, разбира се, се дължи и на ангажимента на Matilda, която осигури необходимата доза блясък", припомня Гришечкин. През следващите две години ястията стават все по-сложни и взискателни, а променящите се ястия за деня все повече се превръщат в малки гурме менюта.

„Любимото цвете на майката“ е необичайното име за това
Съд на Игор Гришечкин. Снимка: Виктория Дим

Скитаща се птица, наречена CoCoCo

Следващата стъпка последва през 2016 г. Гостуването на Ален Дюкас в луксозния хотел „Софител“ трябваше да бъде спряно отново заради санкциите на ЕС. Търсейки подходяща алтернатива, ръководството на Софител се свърза с Матилда Шнурова и я попита дали би искала да премине към луксозен хотел с модерния си ресторант.

„Много редовни първоначално бяха ужасени, защото бяха загубили непринуденото си бистро за гурме, но успяхме да ги отведем. В същото време успяхме да спечелим много нови гости с шикозната обстановка. В допълнение Игор продължава да расте и разработва менюта от международен формат, което също е признато от външнотърговската преса, «казва Шнурова.

Four Seasons е най-ексклузивният хотел в града, където можете
култивира различни кухненски стилове, например на японски »Sintoho«.
Снимка: Четири сезона

Проблемът дебнеше другаде. Най-големият проблем с топ руската гастрономия е обслужването. Въпреки сравнително доброто заплащане, едва ли можете да намерите добър, многоезичен персонал. „Обслужването в руските ресторанти често варира между арогантна арогантност и покорно невежество. В CoCoCo успяхме да развием млад, ангажиран екип, който вижда себе си като внимателен и самоуверен доставчик на услуги. Всеки служител по обслужване естествено вкусва текущите менюта, за да може да ги обясни на гостите “, казва Шнурова. В началото обаче също беше необходимо да се убедят местните гости. »По-специално в скъпите ресторанти руските гости искат да изберат сами. Само предлагането на дегустационно меню с няколко курса, както е обичайно в топ западните ресторанти почти навсякъде, първоначално срещна неразбиране. Но тъй като искахме да останем верни на нашата концепция за изключително пресни продукти, не се отдръпнахме от нея, «казва Гришечкин.

Снимка: Четири сезона

Готови за острова

Въпреки че CoCoCo отдавна се е утвърдил като безспорен номер 1 в града, той отново тръгна на турне през лятото на 2020 година. Шнурова имаше възможността да наеме голям ресторант на остров Нова Холандия. Островът в средата на Санкт Петербург, който беше реновиран от милиардера Роман Абрамович с огромни разходи, се превърна в една от най-хип дестинациите в града през последните години. През лятото там се провеждат концерти и театрални представления на открито, а през зимата можете да карате кънки на лед. Освен офиси, историческите сгради съдържат и множество модерни магазини, кафенета и ресторанти. Шнурова видя това като идеалното място за преместване на CoCoCo, а именно в двойна форма - като непринудено бистро CoCoCo и като елегантно CoCoCouture. »Винаги сме съжалявали, че станахме прекалено скъпи за някои млади хора в резултат на по-нататъшното ни развитие в луксозен ресторант в луксозен хотел. С новото бистро вече можем да се харесаме на по-млада публика, без да се налага да правим компромиси с луксозната концепция “, обяснява Шнурова. Поради короната официалното откриване на CoCoCouture беше отложено за есента на 2020 г., но бистрото беше отворено по план в края на юни.

И сътрудничеството със Sofitel също беше продължено. Сега Шнурова отвори нов ресторант там, наречен Bio My Bio. Името е програма. Предлага се отлична, здравословна кухня с висококачествени биологични продукти, която отговаря на предпочитанията на младите, здрави хора. В голяма степен без месо и захар, Bio My Bio означава безгрижно удоволствие на най-високо ниво. За преобразуването е използвано заключването по време на височината на коронарната пандемия. В същото време ястията се предлагаха във формат за отнемане, което се оказа абсолютен хит.

Атмосферата в „Бреза“ е като в частен луксозен апартамент.
Снимка: Бреза

Няма международни гости

Жителите на Санкт Петербург няма да забравят скоро 2020 година. Дори повече от всеки друг град в страната, Санкт Петербург живее от туризъм - особено през лятото. През последните няколко години в Санкт Петербург дойдоха около осем милиона туристи, половината от които от чужбина. Тези четири милиона международни гости този път останаха далеч, което е тежък удар, особено за хотелиерството. Дори за дръзки авантюристи, пътуването до Санкт Петербург в момента е трудно възможно поради строгите руски правила за влизане.

Почти толкова изключителен като този
Оригинали: яйце Fabergé im
CoCoCo с хайвер.
Снимка: Матилда Шнурова

В миналото голям брой западноевропейски гости се възползваха от възможността да посетят Санкт Петербург с круизен кораб, който включваше безвизово влизане за 48 часа. Но това в момента не е възможно без круизни кораби. Вътрешният туризъм обаче все още работи. Експресният влак отнема по-малко от четири часа от столицата Москва. Особено през почивните дни Санкт Петербург ще бъде добре посещаван през лятото на 2020 г.

Повечето от луксозните ресторанти в Санкт Петербург, които са отворени през последните години, са финансирани от частни инвеститори без банкови заеми, което им улеснява да се справят с настоящата криза, отколкото ресторантите в други международни туристически горещи точки.

Голяма, кратка история

Императорското великолепие на историческите сгради на Санкт Петербург е уникално, не само световноизвестният Ермитаж, който е част от Зимния дворец.

Санкт Петербург - известен накратко като "Питър" - официално е основан чак през 1703 година. Още през 1712 г. Петър Велики обявява Санкт Петербург за нова столица, въпреки че все още изглежда като огромна строителна площадка. Принудително били набирани работници от цяла Русия, благородството било задължено по закон да се премести от Москва в Санкт Петербург и да построи там нови дворци. Петър Велики искал да създаде добре укрепена врата към западния свят и по този начин да увеличи влиянието на Русия.

Градът се разраства стабилно и остава столица на царската империя, малко след Руската революция. През 1914 г. градът е преименуван на «Петроград», а през 1918 г. комунистите решават да направят по-централно разположената Москва столица на новата съветска държава. След смъртта на Ленин през 1924 г. градът е преименуван отново и вече се нарича Ленинград.

Без големи щети

Въпреки че дворците на благородството са били вербувани принудително от комунистите и църквите експроприирани, те не са унищожени. Историческият ансамбъл на стария град е
също оцеля след това. По време на Втората световна война Санкт Петербург е обсаден от Вермахта и гладува, но не и бомбардиран. По време на съветската епоха историческите сгради почти не се поддържат, но Санкт Петербург до голяма степен е пощаден от архитектурните „благословии“ от съветската епоха.

От 1991 г. градът отново се нарича Санкт Петербург. С около пет милиона жители той е вторият по големина град в Русия след Москва.

Още статии от раздела „По света“

Австралийска светлина: Пърт

Столицата на Западна Австралия е най-близо до Европа; можете да направите това с междинна кацане. И колко си заслужава! Във всеки случай Рене Реджепи се разплака при вида на прясно уловената приказност в чинията му.

Осло - гурме рай за "гастарбайтери"

Доскоро Осло беше сляпо място по отношение на сложната гастрономия. Това се промени през последните няколко години. Преди всичко чуждестранните готвачи осигуряват вълнуващи кулинарни моменти. Но много се случи и с бира, сайдер и кафе.

Kia ora, Нова Зеландия

Нова Зеландия остава една от най-полезните дестинации в света. Ресторантската сцена е иновативна и работи с отлично качество на продукта, вината са от световна класа, ориентираният към решения подход на местните хора предотвратява стагнацията. И: добри хора от чужбина са добре дошли.

Магически триъгълник на удоволствието

През лятото Истрия е рай за ваканции за къпещите се. През есента по-специално гастрономите правят поклонение на хърватския полуостров, за да се насладят на много различни кулинарни аспекти: риба, вино, зехтин и, разбира се, много трюфели.

Какво правите в Сингапур? Яжте!

Дали уличен щанд или луксозен ресторант - всичко е вкусно в Сингапур, защото качеството на многото национални кухни е въпрос на чест за града-държава. Какво могат да научат готвачите и ресторантьорите от този град, където храната е националният спорт?

Готови за островната кухня

Феновете обожават държавата Алоха заради мечтаните плажове и места за сърф. Раят в Тихия океан също радва кулинарни изкушения - въпреки че всъщност няма типична кухня поради многото влияния от цял свят. Тук можете да разберете кои деликатеси може да предложи щатът на САЩ в допълнение към Poké Bowls, които сега са популярни по целия свят.