Баска кухня (4) - Страна на баските
Поглед към историята
Баската кухня, както и всички други регионални гастрономически традиции, е свързана с консумацията на храна и производството на храна за тази консумация. Той е повлиян от географски компоненти като естествени вододели: реките на север се вливат в Кантабрийско море, реките на юг в Средиземно море. В дългия ход на историята северът се характеризирал с традиционно земеделие, допълнено с лов, на юг имало пшеница, грозде и маслинови дървета.
Баската кухня е известна в цяла Европа. В две статии разглеждаме тяхната история и стари традиции, както и новата баска кухня, разработена от 1976 г. нататък.
Римляни в Euskal Herria
По римско време диетата в селските и градските райони е подобна: в баския юг има основни храни като пшеница, ръж и просо, на север кестени, млечни продукти, горски плодове като жълъди, както и свинско и други меса като коне. (1)
Период на маврите или арабите
По-късно арабите (714 - около 1037) постигат важни постижения в баската култура на хранене. Край на 7 век Арабските армии бяха нахлули на полуострова през Гибралтарския проток и завладели слабо населената тогава държава, която не беше под никакво единно управление. През 714 г. те достигат това, което сега е Навара, и превземат Памплона по договор, по това време Кралство Навара все още не съществува (основано през 850 г.). Арабите не само имаха модерен военен ред, но и всички видове наука и технологии, от които окупираните територии се възползваха. Следващите векове са белязани от културен и научен подем, където и да са живели арабите дълго време. В случая с равнинната Навара на юг бяха въведени и създадени напоителни системи. Разумното използване на вода също помогна на селското стопанство да пробие в Навара, а водещите продукти на баския юг са аспержи и артишок и до днес. (2)
Арабска висока култура
За баските племена арабското присъствие беше предимно положително, понякога дори се обединяваха с арабите и през 778 г. побеждаваха арбигарда на императорския франкски крал Карл V в Орреага (Roncesvalles) в Пиренеите. Тази битка и смъртта на Роланд станаха началото на песента на Роланд. С християнското повторно завоевание (на испански: reconquista), започващо от Астурия, арабската епоха в Страната на баските не трае толкова дълго, колкото в Андалусия, където последният халифат пада с Гранада през 1492 година. Историята на тази висша култура е предмет на историческия роман "Еврейката от Толедо" от Lion Feuchtwanger (3).
Животновъдство и риболов
През Средновековието е имало гняв между интересите на овчарите и фермерите. Производството на ябълки беше най-широко разпространено, което по-късно доведе до производството на сайдер (баски: saragardo, испански: sidra). Имаше и бобови растения, чесън и зърнени храни. Отглеждат се овце и крави, които от своя страна доставят сирене и млечни продукти. И с риболовната индустрия започва да се развива нова и изключително важна икономическа дейност, която, подкрепена от католическата църква с нейната доктрина за 150 дни въздържание от месо, допринася за факта, че рибните ястия стават все по-важни в диетата.
Колониални продукти
В допълнение към продуктите директно от морето, корабоплаването доставя и неизвестни досега продукти от отвъдморски страни до Испания и Баската държава. Например царевица, която до голяма степен замени просото. Царевица и нов вид боб бяха засадени в предишни ябълкови градини.
Имаше и други растения като картофи, чушки, различни видове пипер или домати. Понякога отнема много време, докато тези нови храни бъдат включени в ежедневната диета на по-голямата част от населението. Особено духовенството изигра голяма роля. Доматът например се използва само за декоративни цели до 19-ти век. Шоколадът влезе в сила в края на 19 и началото на 20 век.
индустриализация
Индустриализацията също остави своя отпечатък върху гастрономията. В Bizkaia новата класа на буржоазията допринесе за факта, че много жени от по-ниския клас работеха като домашни прислужници във вилите на Билбо или Getxo и успяха да разгледат менютата на капиталистите. В същото време се развиват градински таверни за бедните, наречени „Txakoli“ (като традиционното баско бяло селско вино). Тези кръчми бяха много популярни, например там се организираха народни ястия. По същото време се разви елитна кухня, в някои случаи бяха наети чуждестранни готвачи. По това време, около края на века 1900 г., са основани хотелите Carlton, La Bilbaina, Torrontegui и други.
По-специално в Гипузкоа бяха отворени редица известни ресторанти, които бяха от голямо значение за развитието на баската кухня: Прадера, Хуанито Кожуа, Залдеги, Николаса, за да назовем само няколко. Освен това не трябва да се пренебрегва значението на „sociedades gastronómicas“. Тези готварски общества, състоящи се от групи приятели, се състоеха изключително от мъже, докато след франкизма, стабилна миризма, която все още се придържа към тях днес. През летните месеци те също предлагаха своето кулинарно изкуство на посетителите, включително, както е известно, членове на монархията.
Гастрономията на Навара има известни имена на ресторанти като Joxepa, Beti Jai, El Túbal и много други и се характеризира с голямо разнообразие от продукти, които съответстват на разнообразния пейзаж в Навара: на юг равнината Рибера и пустинята Барденас, на север подножието на Пиренеите. Тук имаше и има всичко: от зехтин и вино до месо, сирене и млечни продукти.
В района на Араба (на испански: Alava) има не само отлични вина, но и „труялес“ (мелници), които произвеждат висококачествен зехтин. В допълнение към по-големите овощни градини растат маслинови, бадемови и прасковени дървета, отчасти в средата на лозята. Както в Навара, ястията с охлюви, яхниите от боб и други зеленчукови ястия са много популярни.
Втората част на статията разглежда "Нова баска кухня", която е разработена от ангажирани баски готвачи след 1976 г. (Франко умира през ноември 1975 г.), с нови концепции, рецепти и нова гастрономическа философия. (Публикация скоро през януари)
ЗАБЕЛЕЖКИ:
(1) „Mirando a la historia“, статия от Микел Зеберио в притурката за уикенда на ежедневника „Дея“ от 23 декември 2016 г. Авторът Микел Зеберио е гастрономически критик и работи за различни медии. Той е редактор на винен справочник и е работил също като производител на сирене, хотелиер и готвач.
(2) Кратко въведение в мавританската история на Иберийския полуостров (връзка)
(3) "Еврейката от Толедо" от Lion Feuchtwanger (връзка)
(1) Ястията с ориз с морски дарове са част от баската кухня (фото архив Txeng)
(2) Ястия с охлюви могат да бъдат намерени в Араба и Навара (фото архив Txeng)
(3) Хляб, сирене и вино - в основата на баската кухня (Photo Archive Txeng)
(4) Народната храна на улицата все още е част от популярната култура в Страната на баските днес (Photo Archive Txeng)
(5) Екзотиката е по-рядко срещана, най-вероятно за десерти (Photo Archive Txeng)