Барабанно печене; Боб; Машини-всичко за добро кафе! Кафени зърна; Кафе машини за частна употреба,
Кое кафе да взема?
Това е може би един от най-трудните и в същото време най-вълнуващи въпроси. Също и за себе си, защото се предлага толкова много кафе - и толкова безкрайно хубаво печене! - която се развива непрекъснато в световен мащаб. И така моят съвет е: пийте каквото ви харесва! Опитайте сами. Не се срамувай. И: винаги опитвайте нещо ново: например:
нов боб (арабика, робуста или марагогип)
ново печено (100% арабика, 100% робуста! - да, има 😉 и т.н.)
нов Смесете (Смес от арабика и робуста)
само един различна температура по време на подготовката.
Обхватът на вкусовите преживявания е почти безкрайно впечатляващ. Във всеки случай имам един съвет:
Без значение кой Вид на препарата предпочитате да пиете кафето си или в кое форма - като еспресо, капучино, макиато или кафе лате:
Всичко останало е вредно за здравето и вкуса!
И така, какво е печено на барабан?
Барабанното печене се характеризира с особено нежен процес на печене, невероятно добри аромати и пълноценен вкус, както и красив боб модел. Ако това е важно за вас, а стомахът 😉 е важен за вас, тогава пийте само кафе, приготвено по следния начин: печено в барабан!
При печене на барабан кафето се пече в така наречените "барабанни печи". Това са машини, които позволяват на кафето да се пече равномерно и нежно (за разлика от индустриалното печене - виж по-долу) и около 800 аромата, които съставят добрия вкус на кафе, могат да се развият:
Питър Афенцелер (Suchan Coffee) при печенето на барабани
Първо, зеленото кафе се излива във вече използващата голяма фуния предварително загрят барабан изпразнен. Предварителното загряване създава първата стъпка към последователност в процеса на печене. Той формира A&O на добрия процес на печене, тъй като отклоненията бързо влияят върху качеството на вкуса.
Сега с равномерно подаване на топлина и Пече се бавно с постоянно развитие на температурата, докато се достигне желаната степен на печене.
В първите минути на печене цветът на зърната се променя от светложълт до светлокафяв. В този раздел за печене има Миризма на пуканки във въздуха и зърната изглеждат леко набръчкани, защото в зеленото кафе все още има влага, която се изпарява.
След това започва следващата фаза на процеса на печене, най-важната: химичният термин за това се нарича "реакция на Майар" или "не-ензимно покафеняване". В този процес аминокиселините и редуциращите захари се превръщат в меланоидини. Това са органични съединения, съдържащи азот. Този процес е отговорен за покафеняването на кафените зърна и образуването на до 800 аромата. Между другото, реакцията на Maillard протича не само при печене на кафе, но например също при печене на хляб или печене на пържола.
Така нареченият "Първа пукнатина" идва след около 9 минути: докато водата се изпарява, бобът се отваря, което може да се чуе от чиста пукнатина - това е „първата пукнатина“. Повърхността на зърното вече не е набръчкана, а гладка. Освен това бобът се увеличава по размер поради изпускащите се газове за печене. След „първата пукнатина“ майсторът на печенето трябва да следи по-внимателно как се държи кафето ви. Защото в тази фаза се разкрива цялото разнообразие от аромати. Плодовите киселини, които са неприятни за лигавицата (ключова дума стомах!), Се разграждат, захарта се карамелизира и клетъчната структура отслабва.
Печенето решава степента на печене - от "светло" (приблизително 218 ° C) до все по-"тъмно" печено (до 225 ° C). Леките печени се характеризират с едно плодов, кисел и не особено горчив вкус от и станете "Северно печено" Наречен. При леко печено процесът на печене се отменя след първата пукнатина.
След това процесът на печене продължава за кафета с по-малко съдържание на плодове и киселини и по-горчив вкус: кафетата за приготвяне на еспресо. Те трябва да са по-тъмни и да имат повече горчиви вещества. Човек говори за шоколадови вкусове. Колкото по-дълго се пече кафето, толкова по-силно и горчиво става. Вкусът на кафето изчезва на заден план. В зависимост от желания резултат можете да спрете процеса на печене преди втора пукнатина или ги дръжте в печенето за втората пукнатина. Тогава те наистина са тъмни. Тогава човек говори за Южноиталианско или френско или испанско печено.
Като цяло отнема a Процес на печене на барабан между 12 минути (за „светло“) и 20 минути (за „тъмно“). Бавното печене дава на зърната време да развие всички аромати и да разгради плодовите киселини, така наречените хлорогенни киселини и горчиви вещества.
Печенето взема проби по време на целия процес на печене и по този начин може да реагира на поведението на печене на кафето. Тъй като всяка партида кафе е различна, тук се изисква способността на печенето: благодарение на техните специализирани познания, опит и най-вече „усещането за боб“, печенето трябва да регулира температурата, умело да прекъсне процеса на печене и накрая да използва цвета и „ Напукването на зърното ще определи кога кафето е готово.
Във всеки случай, изкуството на майстора на печенето се крие в разработването на правилната „крива на печене“ за всяко кафе. Тъй като перфектният вкус може да се погъделичка от кафето само ако температурата и времето за печене са зададени правилно.
Снимка: Германска асоциация за кафе
Барабанното печене придава на зърната повече тяло, отколкото другите методи на печене
Печеното на барабан кафе оставя по-плътен вкус в устата, тъй като този относително бавен процес на печене гарантира, че зърното е печено през цялото време (вътрешността на зърното е хубаво и кафяво) - зърното е "докрай", така да се каже. Този метод осигурява пълно развитие на аромата с контролирано разграждане на киселината.
С увеличаване на времето за печене киселините се разграждат и печените аромати се увеличават. Колкото по-дълго се пече кафето, толкова по-силно и горчиво става. Вкусът на кафето изчезва на заден план. В зависимост от целта, за която се пече бобът, майсторът за печене определя степента на печене и крайната температура:
Еспресо боб: Когато печете еспресо, трябва да се създаде силен вкус с малка киселинност, поради което еспресото се пече по-дълго.
Филтърни зърна: От друга страна с филтърното кафе леко съдържание на киселина допринася за оживеността на вкуса, поради което се пече по-малко.
От зелено кафе до скандинавски и шоколадови нотки до френско печено
Водата, съдържаща се в кафените зърна, се изпарява.
Киселината се разгражда, горчивината се увеличава.
Външната обвивка на кафето се разхлабва и пада.
Кафето на зърна променя цвета си и се променя от бледо зелено до жълто, жълто-кафяво, светлокафяво до тъмно кафяво ("реакция на Maillard"). В процеса се образуват приблизително 800 аромата.
По време на процеса на печене зърната се напомпват до около два пъти първоначалния си обем, това се прави от вътрешното свръхналягане, причинено от изпаряване на вода и газове от изпичане.
Когато бобът се отвори, се чува пукане. Това се нарича още "пукнатина". Това се случва след около 9 минути. Преди първата пукнатина кафето не е готово, така че "през".
Пекарят може да разбере от „първата пукнатина“ докъде е напреднал процесът на печене. При леки печени процесът на печене се прекъсва след първата пукнатина, тъй като от този момент насетне бобът губи все повече и повече влага. Това по-дълго време на печене дава на зърната време да развие всички аромати и да разгради нежеланите киселини и горчиви вещества. По време на "тъмното" печене (до 225 ° C) се развиват вкусови нюанси на шоколад и ядки. Често това също се описва като "землист" или понякога "кожест". Тези така наречени шоколадови кафета са идеални за приготвяне на кафе еспресо и мока. В зависимост от степента на печене, маслата понякога могат да изтекат - това е напр. Б. случаят с дългото време за печене на „Frenchroast“.
Специфичният аромат на кафе се формира чрез поредица от химични първични и вторични реакции. С помощта на газохроматографски изследвания до момента са идентифицирани повече от 800 ароматни компонента.
В клетките на зърната се образуват от 1 до 2% въглероден диоксид и малко количество въглероден окис - затворени и сорбирани - между другото. И двете дифузират по-бързо или по-бавно от клетките в зависимост от степента на печене. Това може да отнеме до два месеца. След това се говори за „обгазяване“ на кафето. Следователно има добри Еднопосочни клапани за опаковане на кафе интегриран.
Загубата на тегло на зелено кафе на зърна по време на печене - наричано още "изгаряне" - е от 11 до 20% в зависимост от водното съдържание на зеленото кафе и степента на печене.
Веднага след като процесът на печене приключи, кафето се охлажда с въздух. Тези Нежното "въздушно охлаждане" е съществена част от печенето на барабани и гарантира естествено бавно охлаждане на зърната (внимание: промишленото печене използва вода за охлаждане. Това гарантира бързо охлаждане, но също така кара зърната да се спукат!).
С въздушното охлаждане нищо не пречи на перфектното удоволствие от кафето. След охлаждане може да има допълнително почистване, след това претегляне (контрол на изгарянето) и, ако качеството на крайния продукт го изисква, кафето се сортира отново (механично или оптично). Кафето се опакова един ден след изпичане. Това време се спазва, за да се позволи изчерпването на CO2, който се е развил по време на печенето.
Опаковано, кафето сега трябва да почива около 1 до 2 седмици, за да може останалият CO2 да продължи да изтича (клапан!) И да се развият ароматите с пълен вкус.
Еспресото се пече по-тъмно от зърната за кафе на филтър (виж също Скандинавско печено). Това е необходимо, тъй като видът на препарата под налягане разтваря естествената киселина на кафените зърна непропорционално бързо в сравнение с конвенционалните методи. Това не е така при филтърното кафе и следователно кафето не трябва да се пече толкова тъмно. Плюс това, вкусът е толкова много по-добър!