BakeryNet
Порталът за занаятчийски пекарни и сладкарски специалисти
1. „Синьо отражение”, сред хората от Севера
Донякъде сентенционният живот на поговорката „да печелите хляба си от потта на веждите си“ е добре изпълнен с хляб, приготвен от сиво-зелена или „синьо-отразяваща“ зърнена култура. Ръжта, наистина от него е, е по-ранна и селска, има по-кратък растеж от пшеницата.
Той е по-устойчив на лошо време, особено на зимен студ, все още покълва при 1 до 2 ° C. Също така е добре адаптиран към киселинността на почвите или към по-излужените почви (тъй като те са разположени по склонове) [5]. Само овесът и ечемикът на зърнените култури се конкурират и понякога надвишават ръжта при тези различни нива или изисквания. Тези две зърнени култури обаче не са толкова хлебни. Ръжта е и остава втората зърнена култура за приготвяне на хляб. 90% от добитата ръж по света идва от Северна Европа [6]. Откриваме хляб, където само ръжта е част от състава му, в региони, където отглеждането на зърнени култури е трудно (например в Алпите, до 2100 метра) [7].
2. В браздата на оранта, на труда.
Необходимо е търпеливо да придружавате, от сеитбата до реколтата, селските общности, живеещи в планината, за да разберете живота на ръжения хляб [8]. Най-добрите земи на ? „Adret“ (слънчева страна) са посветени на него. Цената на труда, "обиколка, която се подновява всяка година" ще даде вкуса на този хляб.
3. Стига! Завършен с изтриване ... (и ръж)
Но знак на времето и на еволюцията, от която не можем да отделим предимството от недостатъка, ръжта вече не е във възход. Във Франция той е в тонаж, добит след обикновена пшеница, ечемик, царевица, твърда пшеница и дори след сорго [10]. В Германия, където са отглеждали два пъти повече ръж от пшеницата преди войната 1940-45 [11]. Не много отдавна в един от нейните райони с ръж, Весфалия, насажденията от ръж през 1987 г. са били само 38% от ръжната подметка през 1974 г.
Тази есен обаче беше компенсирана от по-добрата рентабилност на хектар, което само намали германското производство с малка половина [12]. Утвърждавайки се в миналото в пространството, изчистено от огъня, „засято върху него“, намесващо се в полето в меслина, знаейки как да успее в сеитбообращенията, ръжта ще загуби силите си поради новите възможности за отглеждане, които ще се възползват пшеница [13]. Във Франция, като светилищата, бедните почви на региони като Централния масив [14], Armorique, Landes и Sologne, където културите с висока надморска височина вече няма да "хранят" достатъчно финансовите нужди на нашите хора. Ние не събираме достатъчно за тях! През 2002 г. в страната, разположена в Алпите, Швейцария, някои региони искаха да създадат AOC (Appellation d ? Origine Contrôlée) за ръжен хляб. Такъв е случаят във Вале, но задължението за отглеждане на ръж във Вале породи спорове от групи за разпространение, които твърдят, че обработваемите площи са недостатъчни [15].
4. Отстъпки на модерността!
И все пак повече от пшеничното семе, ръжното семе е направило отстъпки на "модерността". От края на 19-ти век Фон Локов търпеливо подбира да създаде сорт, който ще причини ерозия и в крайна сметка изоставяне на местни сортове или популации. [16] Все още в Германия и по-наскоро, от 1988 до 1991 г., преминахме от 5 до 70% хибридни семена от ръж при производството на семена [17]. Това е много далеч от случая при пшеницата. Трябва да се каже, че ръжта има склонност да хибридизира по естествен път. Два разсада от различни сортове ръж, които съжителстват, лесно се хибридизират, тъй като цапките (външните обвивки) са по-малко прилепнали към зърното и по този начин оставят място за „обмен на цветен прашец“ (виж глава: Семена или/и стара пшеница).
5. Хранителните идентичности на ръжта
По този начин този аспект на приетия дъжд ще ни даде зърнени култури с по-разтворими, дифузни, пропускливи и следователно по-„течни“ вещества. Проучване на съвременните научни познания за ръжта ще ни изясни всичко това. Ръжта съдържа по-разтворими фибри от пшеницата и по-специално пентозаните, което е добре както в технологично отношение (ако знаем как да се възползваме от него), така и в хранително отношение [20]. Друга специфичност на ръжта, тези протеини, не особено глутен или "kleberstoff" (превод: лепкава материя), както понякога казват германците [21]. Професионално можем да видим отрицателен аспект, но отново в хранително отношение не е лошо. Нишестето също се разгражда по-лесно в ръжта, още една лоша точка за цеха, тъй като дава тесто, което се проваля.
6. Токсикологичните идентичности на ръжта.
Сред елементите, които естествено съставляват храната, но които са анти-хранителни, можем да споменем фитинова киселина и резорцин, като този втори елемент (танин) е по-специфичен за ръжта. Те ще се видят в друга глава.
7. Някои специфики на работата на ръжта при смилане и печене.
Ръжът може да има и специфичност при смилането си, понякога се използва в Германия под формата на пълнозърнести храни, натрошени на парчета, наречени "Шрот". [29] "Шрот" неизбежно винаги е пълноценно зърно, той ще има предимствата и недостатъците. Това ще бъде резултат от зърно, смачкано на парченца от действието, или на индустриален чук, на преминаване между гладки ролки или между по-раздалечени колела. Хлябът с натрошени зърна не цели въздушна трохичка, а по-скоро възможно най-агломерираното [30].
За да постигнем добре сглобено „смачкване“ на зърното, ние силно ще поискаме използването на предварителни пасти. Първо закваската, разбира се, която ще влезе до 35-45% от състава на тестото, спрямо теглото на брашно или зърнени храни. Големите частици или парчета натрошени зърна („große Schrot“) ще бъдат използвани предимно за съставяне на кваса. Друга част от "große Schrot" ще се накисва при доста студена температура, около 20 ° C, ("Quellstück"), като понякога съставлява до 20% тегло от тегло на брашно или зърно.
И накрая, последното "предварително тесто" на попарените части ("Brühstücken"), "Schrot" тук се приготвя до 70 ° C, след това се охлажда и може да образува част от 5 до 25% от тестото от теглото на брашно или зърно. "Quellstück" (накисване в +/- студена вода) и "Brühstück" (преминаване в попарена вода) обикновено не се събират.
Изборът на едното или другото често зависи от състоянието на реколтата. Ако последният не е успял да се възползва от сухите периоди в точното време, активността на амилазните ензими ще бъде твърде силна и ще влоши процеса на приготвяне на хляб твърде бързо.
В този случай, често за ръжта, „Quellstück“ понякога ще бъде предпочитан пред „Brühstück“, който вече е частично желиран и поради това не предоставя никаква възможност за нишестено подуване. В Германия при технологията за печене на ръж човек мисли толкова много за "Wasseraufnahmevermögen - способност за абсорбиране на водата" и "Quellungsvorgang ? процес на набъбване -" като "Teiglockerungsmittel", което означава средство за аериране на тестото чрез вмъкване на газови мехурчета от ферментацията.
8. Дългото готвене на Pumpernickel
Можем допълнително да подчертаем тези тъмни аспекти, които ръжта позволява, използването на натрошено пълнозърнесто. Pumpernickel, първоначално от Wesphalie (D) [32], в исторически план е резултат от дълъг процес на готвене, който "карамелизира" трохите, както прави за кората [33]. Съдържанието на витамини в този хляб също страда [34].