Азбуката на живот E за консервиране - списание Sense of Home
- Публикувано на 02/05/2020
- - от Кати Тирингер
В нашия ABC of Living пишем за всички теми, които се провеждат в четирите ни стени - от A за самостоятелен живот до Z за нулеви отпадъци. Ние даваме съвети за обзавеждане, представяме си сам проекти и разказваме много лични истории. Днес става въпрос за бавна храна, която вдъхновява повече време в кухнята и поддържа добра резолюция: яжте по-здравословно. Става въпрос за консервиране, т.е. ферментиране на зеленчуци - веган, здравословно и много, много вкусно!
Винаги говорим за кухнята като кулинарен център на апартамент, като оживена среща, която докосва всички сетива. Но ако сме честни, действителността е твърде често различна: бързо хващане на замразена храна в супермаркета, може би поставяне на бутилка вино студено за уикенда и предпочитане да поръчате от службата за доставка от мързел - стресиращата ежедневна работа и заможното общество, в което се намираме на живо, отказва ни обширни часове за готвене и по този начин и съзнателното боравене с нашите ястия.
Има толкова много предимства да се върнете при печката. В кухнята целта не само оправдава средствата, но е процес на медитация. Тези, които готвят сами, се научават да ценят регионалните, сезонни продукти и тяхната подготовка и рано или късно те не само ще се хранят по-съзнателно, но и по-здравословно. Бавна хранителна тенденция, при която всичко това се случва много бързо, е консервирането на зеленчуци - вековен метод за консервиране на храна без никакви излишни украшения. Поне от шумотевицата около датския ресторант Noma, ферментацията отново стана много популярна. Маринованото кисело зеле, градинските зеленчуци или осолените лимони са не само идеалният отговор на нашето общество за изхвърляне, но и толкова чудесно прости, че можете просто да се осмелите да ги използвате без никакви предварителни знания.
Стига се до глупаво: Питахме Instagrammers за техния опит и рецепти
На снимката на корицата Лена, известна още като @lenkas_kitchn, показва първите си опити с цветни органични зеленчуци от супермаркета.
„Хранителни блогъри като Krautkopf или eatthisorg в Instagram ме вдъхновиха да ферментирам. Особено ми хареса здравният аспект; здравословните млечнокисели бактерии, които се създават по време на консервирането и които са толкова полезни за червата. Но аз също израснах в консервиране. Семейството ми идва от Полша, където консервите винаги са играли основна роля в менюто. Преди всичко в главата ми останаха боровинките на баба ми, които преди ядяхме с грис - мечта! Майка ми все още прави редовно полски туршии в цевта. Изглеждат супер отвратително заради плесента отгоре, но вкусът им е наистина добър!
Самата ферментация не е ракетна наука и обработката е относително лесна. Що се отнася до вкуса, маринованите зеленчуци са наистина страхотни, рафинирах варенето с мащерка и розмарин. За съжаление трябваше да изхвърля едната или другата чаша, защото неприятните неща се спускаха на повърхността - определено все още трябва да работя върху чистото изпълнение. След това искам сам да приготвя кисело зеле. "
Какво точно се случва при консервиране?
Ферментацията също променя консистенцията на храната в консервиращия буркан - но твърдите зеленчуци остават хрупкави и развиват собствен вкус: киселината отваря напълно нови вкусови преживявания! Ферментиралите зеленчуци също са особено здравословни. Въглехидратите и захарта се разграждат чрез ферментация, така че тя е по-нискокалорична. Има някои спорове относно това дали ферментацията всъщност произвежда допълнителни витамини. Това, което е сигурно, е, че се запазва много повече, отколкото при замразените стоки. Освен това ферментиралите храни спомагат за образуването на здравословна чревна флора. Съдържащите се в кисели зеленчуци млечнокисели бактерии осигуряват добро храносмилане и по-добра имунна система. И всички ние можем да го използваме точно сега през зимата.
Консервиране на зеленчуци като по времето на баба
По принцип ферментацията винаги работи по един и същи начин. Най-хубавото: не ви трябват много, освен малко търпение. Това са най-важните стъпки:
Почистете добре любимите си зеленчуци: Най-добре търкайте старателно с четка под течаща вода. Всички замърсявания трябва да бъдат добре отстранени преди зареждане, в противен случай зеленчуците ще се развалят в буркана.
Почистете добре консервиращите буркани - за предпочитане сварете веднъж.
Изсипете зеленчуците и залейте със саламура. Може също да се смеси със сол предварително, която след това се масажира старателно.
Покритие: Важно е при ферментацията процесът да работи само когато кислородът е изключен. За да се гарантира, че в маринованите зеленчуци няма да попаднат лоши бактерии, те също трябва да бъдат покрити. Зеле или гроздови листа осигуряват особено свеж резултат, но можете също да претеглите зеленчуците с торба с фризер, пълна с вода.
Поставете го правилно: Комфортната температура на млечнокиселите бактерии започва от 20 ° C - важен фактор при избора на място. Също така трябва да се отбележи, че през първите дни на ферментацията се развива силна миризма.
Оставете си да дишате: По време на ферментацията се произвежда CO2, който трябва да избяга от бурканчето. Или оставете пукнатина открехната или проветрявайте веднъж на ден - отваряйте капака много внимателно и бавно.
е достигнал добра степен на ферментация. Просто опитайте и след това, ако е необходимо, прехвърлете и
Поставете го заключен в хладен ъгъл или, за предпочитане, в избата
спрете процеса и нищо няма да ви умори. Това е сигурно
със сигурност.
Розово кисело зеле, пикантно кимчи и цветни зеленчуци - хранителните блогъри разкриват своите рецепти
Консервиране на цветни зеленчуци като Syl Loves
Сил Жерве също има полски корени, консервирането беше на практика в люлката. Блогърът за веганска храна е експерт по здравословно хранене и бавно хранене и дори предлага семинари за ферментация в Берлин, Хановер, Хамбург и Ландсберг на Лех - чудесна възможност да научите стария метод за опазване. За Sense of Home тя обяснява какво е важно при консервирането на цветни зеленчуци и как резултатът е особено вкусен.
„Цветните зеленчуци като ферментация са изключително лесни и работят безопасно. За това може да се използва почти всеки твърд зеленчук. Любимите ми са бяло зеле, лук, целина, абсолютно тиква, защото придава на всичко хубава сладост, бял или жълт лук, разбира се чесън, моркови, цветни чушки, карфиол, листа от карфиол, пащърнак, колраби, целина или парче джинджифил. Често приготвям този фермент като вид цветна зеленчукова супа, защото така има вкус на ферментирала - като студен, леко кисел, вкусен зеленчуков бульон. За подправка обичам да използвам плодове от хвойна, дафинови листа, черен пипер и евентуално малко кимион. "
подготовка: Накълцайте зеленчуците на малки парченца и ги сложете на слоеве в голяма чаша (вместимост 2 литра) с винт или капачка - докато чашата ¾ се напълни. Поставете подправките в отделните слоеве.
Пригответе саламурата в голяма кана. Вземам 20 грама сол на литър вода и разбърквам, докато солта се разтвори напълно. Сега саламурата се изсипва върху зеленчуците, докато те са напълно покрити. На върха му идва голям лист от бяло зеле, който трябва да се притисне под течността.
Покрийте стъклото с кърпа и го фиксирайте с ластик. Сега трябва да изчакате: на всеки два до три дни изстисквайте зеленчуците и зелевия лист под течността с чиста дървена лъжица. Започва да мехурче в чашата и може да се образува пяна - но не се притеснявайте, зеленчуците просто усърдно ферментират.
След седмица можете да опитате първия си тест за вкус. Използвайте отново чиста дървена лъжица за това! Ако зеленчуците вече са достатъчно кисели за вашия вкус, можете да прекъснете ферментацията, като херметически затворите буркана и го поставите в хладилника. Ако искате да го ферментирате по-дълго, можете просто да го оставите да престои, докато отговаря на вашия вкус.
Рецепта за розово кисело зеле от Мария и Марко от @sauer _macht_gluecklich
Мария и Марко са истински експерти, що се отнася до започване на работа. Всичко започна с това, че двамата искаха да възприемат по-здравословен начин на живот. „Често бяхме болни или болни и знаехме, че трябва основно да променим нещо.“ С по-здравословното хранене скоро възникна въпросът как да си набавим пресни регионални зеленчуци и през зимата. Отговорът: чрез ферментация. „Току-що го изпробвахме и експериментирахме много. По принцип можете да сложите всичко, което може да се яде сурово и разнообразието и вкусът бързо ни убедиха. Ферментацията ни позволява да произвеждаме сурови, неотопляеми, живи, пробиотични и вкусни храни, пълни с витамини и минерали и без никакви
Добавки. Страстта възникна от положителните преживявания. И нашият блог Sauer Makes Happy се роди от тази страст. "
Хранителните блогъри предлагат онлайн курсове и дори са написали книга за ферментацията. За Sense of Home те разкриват своята рецепта за розово кисело зеле, което е не само много вкусно, но и изглежда страхотно!
Имате нужда от:
- глава бяло зеле
- половин глава червено зеле
- около 22 грама морска сол (без добавки)
Подготовка: Пригответе зеленчуци: Отстранете външните листа от всяко зеле - т.е. всичко, което вече не изглежда добре. Вземете две до три красиви листа и ги оставете настрана. Отстранете стъблата. След това нарежете зелето много фино в голяма купа или го нарежете много фино с остър нож - колкото по-фин, толкова по-вкусен.
Сол: Тук се стига до точната сума. Претегляте общата маса настъргани и приготвени зеленчуци. Да приемем, че имате 1440 грама настъргано зеле в купата си, имате нужда от 1,5% от това тегло в сол - 22 грама. Добавете солта към зелето. Облечете ръкавиците и го сложете в билката - разбъркайте всичко добре, като масажирате и месете правилно, така че водата да изтече и билката да стане по-мека и мека. Готови сте, когато има достатъчно течност, за да покрие почти зеленчуците.
Вмъкване: Сега можете да поставите билката в чашата си за закачалка. Винаги натискайте здраво. Накрая сложете целите зелеви листа отгоре и ги претеглете с малка чиния. Внимателно изсипете останалата течност от купата, така че всички зеленчуци да са покрити със саламура. Сега затворете прикрепеното стъкло и го оставете да престои около седмица на стайна температура, след което отидете до хладното стълбище или мазето. Можете да опитате след четири седмици, но нашият опит показа, че трябва да ферментира поне осем седмици.