Автор на японската висша кухня "Нещата са такива, каквито са"
Сезонна, регионална, намалена: японската кухня от висок клас Kaiseki празнува простотата. „Става въпрос за яденето на сезоните“, казва философът Малте Хартиг.
Проста красота: Меню на кайсеки в ресторант в Киото Снимка: Jeremie Souteray/laif
taz през уикенда: Г-н Härtig, не можете да направите нищо със сосове и трюфели, стриди и крем крем, всички тези красиви неща във френската кухня?
Malte Härtig: Но сега мога да направя повече.
В книгата си пишете, че скуката ви е довела до Япония.
В Германия, в Европа, имаме концепция за изискана кухня, която все още е силно повлияна от френската кухня. Но това се променя в момента. В моя случай първият въпрос беше: Защо готвим по начина, по който готвим? Защо в европейската кухня има определени вкусови модели, които са кисели и много диференцирани? Не че не вкусва добре. Но ми липсваше система, контекст на обосновка.
Ето как трябва да говори готвач, който е и философ.
Срещата с Арпад Добрибан беше важна за мен. Той идва от Унгария, готвач е художник, както сам казва, и е учил в Städelschule във Франкфурт. Там готвенето се разбира като форма на изкуство. Добрибан просто слага печеното във фурната и толкова. Преливането на зеленчуци, доматизиране, намаляване на червеното вино за соса, всичко това се елиминира. Първоначално неговите ястия ми се струваха странни: различни, но не по-лоши за това. Тогава разбрах, че има нещо повече от гурме кухня. Отидох да търся система, която да е поне равна на нея. И попадна на Япония и Кайсеки.
Кайсеки, това е японската висша кухня. Как може да се опише най-добре?
Трябва да цитирам Йошихиро Мурата за това. Той е главен готвач в Кикуной, един от най-известните ресторанти на кайсеки в Япония в Киото. Казва, че става въпрос за ядене на сезоните. И то на определено място. В Kikunoi се чувствате така, сякаш се разхождате кулинарно през Киото и околностите му, през горите, покрай полетата, а също и в града, където са търговците на риба. Това всъщност е кулинарна разходка на определено място, в определен период от годината. Простота, внимателност, фокус върху детайла, всичко това се изразява в него.
в интервюто:
Malte Härtig
40, е обучен готвач и има докторска степен по философия в университета във Витен/Хердеке. Книгата му „Кайсеки - Мъдростта на японската кухня“ ще бъде публикувана на 1 октомври от Mairisch Verlag (128 страници, 12 евро).
Така че това е регионална и сезонна кухня с много дълга традиция.
Kaiseki произхожда от японската чайна церемония, която е на векове.
... където зелена матча на прах се разбърква с четка ...
Това е много набожна, почти медитативна церемония. И предлага много информация за кухнята, която се е развила от нея с много повече курсове, отколкото го познаваме. Между другото, чай винаги се сервира в края на менюто на кайсеки.
Тези древни майстори на чай също са били философи.
Може би най-известният е Сен но Рикю. Има история, в която минава покрай къщата на приятел и е спонтанно поканен на чай. Домакинът бере лимони в градината си, пече ги на скара и ги поднася с мисо. Сен но Рикю казва: „Да, точно така трябва да бъде.“ Той има предвид: вземете нещата, които са там, и направете нещо с тях. И в същия момент домакинът изпраща пратеник до град край морето, за да вземе рибна паста. И когато му се сервира, усмивката на Сен но Рикю замръзва. Това също описва добре Кайсеки.
taz през уикенда
Този текст идва от taz през уикенда. Винаги от събота в павилиона, в eKiosk или с практичен абонамент за уикенда. И във Facebook и Twitter.
Лимон на скара с мисо е класическо ястие от кайсеки?
Лично аз никога не съм срещал лимон с мисо. Но има класики като бамбукови издънки с водорасли waka и билка kinome, която означава пролет. Традиционно ястие от Киото през есента е задушената херинга с патладжан. Дори тризвезден готвач от кайсеки се пробва в това, но не чрез деконструиране на текстури и разбиване на пяна. Той не иска да го прави по различен начин от другите, но същото, само по-добре. Нещата са такива, каквито са. Какво трябва да се промени там? Той надхвърля качеството на съставките и най-малките вариации в сервирането, в ястията или състава, за да направи разликата.
Така че става въпрос за поддържане на проста храна?
Съгласен съм. Много е важно за готвача кайсеки да поддържа храната проста. Винаги се пита дали съм близо до слепите или поне до най-важното. Мисля, че това е приятно напрежение. Много по-лесно е да сложите много в чинията, вместо да мислите каква е същността на ястието.
Френският звезден готвач Joël Robuchon каза, че ястието е готово само когато нищо не може да бъде пропуснато.
Това го удря. Но нещо ми липсва. Работата по намаляване е най-трудна. Това не се среща правилно в изречението. Разбирането е свързано с пропуск. В японската кухня също има метод за добавяне на нещо, само за да се остави нещо. За да направим вкуса по-дълбок и изчистен.
Казвате, че европейската ресторантска кухня се променя. Тя поема влияния от Япония?
Обичам да използвам термина „синхронност“. Тук е просто във въздуха. Тенденцията към регионални и сезонни съставки например има съвсем други причини, отколкото загрижеността за Япония. В същото време забелязвам, че все повече готвачи слагат чинии на масата, загрижени за простотата, които са намалени и въпреки това са много добре обмислени. Връзката с производителите е изключително важна за тези готвачи, както и качеството на съставките.